1月注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師考試題（含答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.人體鐵缺乏可分為三個(gè)漸進(jìn)的階段，血紅蛋白濃度降低發(fā)生在哪個(gè)階段A、第二階段B、第一階段C、在第一和第二階段之間D、第三階段正確答案：D2.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%正確答案：A3.食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算公式是（）。A、∑[食物量（g）×可食部×食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/100g]B、∑[食物量（g）×可食部×食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量]C、∑[食物量（g）×食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/100g]D、以上公式都不對(duì)正確答案：A答案解析：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算公式為：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=∑[食物量（g）×可食部×食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/100g]。所以A選項(xiàng)正確。4.胃炎患者的飲食應(yīng)（）。A、高纖維蔬菜B、煙酒C、低渣軟食D、粗雜糧正確答案：C答案解析：胃炎患者應(yīng)避免食用粗雜糧、高纖維蔬菜等不易消化的食物，同時(shí)要戒煙戒酒。低渣軟食易于消化，對(duì)胃黏膜刺激小，適合胃炎患者食用。5.無(wú)論是蔬菜還是水果，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不但水分丟失，口感也不好。蔬菜發(fā)生腐爛時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致（）含量增加，對(duì)人體健康不利。A、酚類(lèi)化學(xué)物B、亞硝酸鹽C、三聚氰胺D、抗?fàn)I養(yǎng)因子正確答案：B答案解析：蔬菜發(fā)生腐爛時(shí)，一些微生物會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加，亞硝酸鹽對(duì)人體健康不利。抗?fàn)I養(yǎng)因子不是蔬菜腐爛直接導(dǎo)致增加的；酚類(lèi)化學(xué)物一般不是蔬菜腐爛后大量增加的主要有害物質(zhì)；三聚氰胺一般不會(huì)在蔬菜腐爛過(guò)程中產(chǎn)生。6.下列食物中富含膳食纖維的是()。A、豆腐B、燕麥C、牛奶D、精白米正確答案：B答案解析：燕麥?zhǔn)谴旨Z，含有豐富的膳食纖維。牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分；豆腐富含蛋白質(zhì)等；精白米在加工過(guò)程中去除了大量膳食纖維。7.下列情況的光雞中，不宜選購(gòu)的是（）。A、指壓后的凹陷能立即恢復(fù)B、外表微干或微潤(rùn)濕，不粘手C、皮膚有光澤D、眼球干縮凹陷正確答案：D答案解析：眼球干縮凹陷說(shuō)明雞的狀態(tài)不佳，可能存放時(shí)間較長(zhǎng)或品質(zhì)不好，不宜選購(gòu)；而皮膚有光澤、指壓后的凹陷能立即恢復(fù)、外表微干或微潤(rùn)濕不粘手都表明雞比較新鮮，品質(zhì)較好，適宜選購(gòu)。8.以下哪一種成分不屬于食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、牛奶當(dāng)中的乳糖B、豆類(lèi)中的胰蛋白酶抑制劑C、豆類(lèi)和全谷中的植酸D、蔬菜中的草酸正確答案：A答案解析：食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素是指那些能影響食物營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用，并對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響的物質(zhì)。蔬菜中的草酸會(huì)影響鈣等礦物質(zhì)的吸收；豆類(lèi)中的胰蛋白酶抑制劑會(huì)抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)消化；豆類(lèi)和全谷中的植酸可與多種礦物質(zhì)結(jié)合，降低其吸收利用率。而牛奶中的乳糖是一種碳水化合物，適量攝入對(duì)人體有益，不屬于抗?fàn)I養(yǎng)因素。9.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)確定的全民營(yíng)養(yǎng)周的時(shí)間為A、每年3月的第一周B、每年5月的第三周C、每年5月的第四周D、每年5月的第一周正確答案：B答案解析：全民營(yíng)養(yǎng)周是為了提高居民營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，倡導(dǎo)合理膳食、吃動(dòng)平衡、戒煙限酒、心理平衡等健康生活方式而設(shè)立的活動(dòng)。自2015年起，確定每年5月的第三周為“全民營(yíng)養(yǎng)周”。10.具有激素性質(zhì)的維生素是（）A、維生素AB、維生素D3C、維生素ED、維生素K正確答案：B答案解析：維生素D3具有激素性質(zhì)，它可以在體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝轉(zhuǎn)化為具有生物活性的物質(zhì)，發(fā)揮類(lèi)似激素的調(diào)節(jié)作用，如調(diào)節(jié)鈣磷代謝等。而維生素A主要參與視覺(jué)、免疫等生理過(guò)程；維生素E主要是抗氧化作用；維生素K主要參與凝血過(guò)程，它們均不具有激素性質(zhì)。11.我國(guó)成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）kg/㎡。A、16～19.5B、18～25C、18.5～23.9D、19～26正確答案：C答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式為體重（千克）除以身高（米）的平方。我國(guó)成年人健康體重的BMI范圍是18.5～23.9kg/㎡。當(dāng)BMI<18.5kg/㎡為體重過(guò)低；BMI在18.5～23.9kg/㎡之間屬于正常范圍；BMI在24～27.9kg/㎡之間為超重；BMI≥28kg/㎡為肥胖。12.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C、沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類(lèi)制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化劑正確答案：B答案解析：異抗壞血酸鈉屬于抗氧化劑，而非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。它能防止食品氧化，起到保鮮等作用。選項(xiàng)A丁基羥基茴香醚是常見(jiàn)抗氧化劑；選項(xiàng)C沒(méi)食子酸丙酯可用于肉類(lèi)制品加工以防止氧化；選項(xiàng)D對(duì)抗氧化劑的定義描述正確。13.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是（）。A、化學(xué)指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、物理指標(biāo)D、微生物指標(biāo)正確答案：B答案解析：富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些具有特殊氣味、顏色和質(zhì)地的變化，這些感官指標(biāo)的變化往往是最容易被察覺(jué)的，也是最靈敏的鑒別指標(biāo)。物理指標(biāo)如密度、黏度等變化相對(duì)不那么直觀和靈敏；化學(xué)指標(biāo)如酸堿度、揮發(fā)性鹽基氮等雖能反映一定情況，但不如感官指標(biāo)直接；微生物指標(biāo)是對(duì)微生物數(shù)量等的檢測(cè)，不是最靈敏的鑒別指標(biāo)。14.谷類(lèi)食物中含有的維生素主要是（）。A、維生素CB、維生素AC、B族維生素D、維生素E正確答案：C答案解析：谷類(lèi)食物中含有的維生素主要是B族維生素。谷類(lèi)是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸等，在谷類(lèi)加工過(guò)程中，這些維生素會(huì)有不同程度的損失。而維生素C主要存在于新鮮蔬菜水果中；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等食物中；維生素E主要存在于植物油、堅(jiān)果等食物中。15.在實(shí)踐中，激勵(lì)是指（）A、傳遞知識(shí)，確立態(tài)度，改變行為B、通過(guò)一系列的參與式訓(xùn)練與體驗(yàn)，培訓(xùn)個(gè)體掌握行為矯正的技術(shù)。C、利用社會(huì)營(yíng)銷(xiāo)的技術(shù)推廣健康行為，營(yíng)造健康的大環(huán)境，促進(jìn)個(gè)體改變不健康的行為。D、通過(guò)正面強(qiáng)化、反面強(qiáng)化、反饋促進(jìn)、懲罰等措施進(jìn)行行為矯正。E、依據(jù)循證醫(yī)學(xué)和循證公共衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防和控制及規(guī)范確定和實(shí)施正確答案：D答案解析：激勵(lì)是通過(guò)各種措施促使行為發(fā)生改變，正面強(qiáng)化、反面強(qiáng)化、反饋促進(jìn)、懲罰等措施都是行為矯正中常用的激勵(lì)方式，通過(guò)這些方式來(lái)改變個(gè)體的行為，所以選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A描述的傳遞知識(shí)等內(nèi)容并非激勵(lì)的本質(zhì)；選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)的是參與式訓(xùn)練與體驗(yàn)掌握行為矯正技術(shù)，重點(diǎn)不在激勵(lì)；選項(xiàng)C強(qiáng)調(diào)的是社會(huì)營(yíng)銷(xiāo)推廣健康行為營(yíng)造環(huán)境，不是激勵(lì)的直接內(nèi)涵；選項(xiàng)E強(qiáng)調(diào)的是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防控制及規(guī)范實(shí)施，與激勵(lì)的概念不符。16.小李買(mǎi)了一條800g的鯉魚(yú)，做成溜魚(yú)片后重500g，已知生熟比為0.9，則鯉魚(yú)的廢棄率為（）。A、43.75%B、56.25%C、69.4%D、30.6%正確答案：A17.制作罐頭肉制品，主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A、維生素B1B、鐵C、蛋白質(zhì)D、鋅正確答案：A答案解析：罐頭肉制品在制作過(guò)程中，維生素B1損失較為明顯。在加熱等加工過(guò)程中，維生素B1容易被破壞，導(dǎo)致其含量降低。鐵、蛋白質(zhì)、鋅等成分雖然也可能有一定變化，但相比之下維生素B1的損失更為突出。18.花生四烯酸是A、中鏈脂肪酸B、短鏈脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸正確答案：C答案解析：花生四烯酸含有四個(gè)碳碳雙鍵，屬于多不飽和脂肪酸。19.在以下食物中膽固醇含量最高的是()。A、豬腦B、豬肉C、豬舌頭D、豬肝正確答案：A答案解析：豬腦中膽固醇含量較高，每100克豬腦含膽固醇約2571毫克。豬肝每100克含膽固醇約288毫克，豬肉每100克含膽固醇約79毫克，豬舌頭每100克含膽固醇約116毫克。相比之下豬腦膽固醇含量最高。20.關(guān)于谷類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)，描述正確的是A、維生素E在糊粉層中含量豐富B、谷皮中含有豐富的蛋白質(zhì)C、淀粉主要集中在胚乳中D、脂肪只存在于胚芽中正確答案：C答案解析：谷類(lèi)中淀粉主要集中在胚乳中。維生素E在胚芽中含量豐富，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；谷皮中主要含膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量不豐富，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；脂肪在糊粉層和胚芽中相對(duì)較多，不是只存在于胚芽中，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。21.糖尿病飲食治療的首要原則是（）。A、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B、給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、嚴(yán)格限制脂肪攝入D、給予適宜的能量正確答案：D答案解析：糖尿病飲食治療首要原則是合理控制總能量攝入，給予適宜的能量，既能滿(mǎn)足機(jī)體代謝需求，又有助于穩(wěn)定血糖水平，避免能量攝入過(guò)多或過(guò)少對(duì)病情產(chǎn)生不利影響。嚴(yán)格限制碳水化合物攝入、嚴(yán)格限制脂肪攝入不是首要原則；給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也是飲食治療一部分，但不是首要原則。22.葡萄糖屬于A、多糖B、雙糖C、低聚糖D、單糖正確答案：D答案解析：葡萄糖是不能水解的糖，屬于單糖。單糖是糖類(lèi)中最簡(jiǎn)單的一類(lèi)，葡萄糖是常見(jiàn)的單糖之一。雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而成；低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子聚合而成；多糖是由多個(gè)單糖分子聚合而成，葡萄糖均不符合這些特征。23.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素是A、植酸鹽B、草酸鹽C、單寧酸D、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C具有還原性，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。而植酸鹽、草酸鹽、單寧酸等物質(zhì)可與鐵結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。24.宮頸癌的最佳篩檢方案是（）A、醫(yī)生取材HPv檢測(cè)和液基細(xì)胞學(xué)組合B、取材HPv檢測(cè)和傳統(tǒng)巴氏涂片組合C、用肉眼觀察和傳統(tǒng)巴氏涂片組合D、肉眼觀察和液基細(xì)胞學(xué)組合E、肉眼觀察和陰道鏡檢查正確答案：A答案解析：目前認(rèn)為，HPV檢測(cè)和液基細(xì)胞學(xué)組合是宮頸癌最佳篩檢方案。HPV檢測(cè)可檢測(cè)出是否感染高危型HPV，對(duì)于宮頸癌及癌前病變的早期發(fā)現(xiàn)有重要意義；液基細(xì)胞學(xué)能更清晰地觀察細(xì)胞形態(tài)，提高診斷準(zhǔn)確性。二者聯(lián)合可大大提高宮頸癌的篩查效率和準(zhǔn)確性，相比其他選項(xiàng)組合具有明顯優(yōu)勢(shì)。25.維生素D的生理功能不包括A、促進(jìn)小腸鈣吸收B、抗氧化作用C、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收D、對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用正確答案：B答案解析：維生素D的生理功能主要包括促進(jìn)小腸鈣吸收、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收、對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用等。而抗氧化作用并不是維生素D的生理功能。26.通過(guò)快速的檢驗(yàn)、檢查或其他方法，將有病或可能有病但表面上健康的人，同那些可能無(wú)病的人區(qū)分開(kāi)來(lái)。這種形式被稱(chēng)為（）A、普查B、疾病防治的高危策略C、健康促進(jìn)D、疾病的篩檢E、健康保護(hù)正確答案：D答案解析：疾病篩檢是指通過(guò)快速的檢驗(yàn)、檢查或其他方法，將有病或可能有病但表面上健康的人，同那些可能無(wú)病的人區(qū)分開(kāi)來(lái)。普查是對(duì)特定人群進(jìn)行全面調(diào)查。健康促進(jìn)是促進(jìn)人們維護(hù)和提高他們自身健康的過(guò)程。疾病防治的高危策略主要針對(duì)高危人群。健康保護(hù)是采取措施保護(hù)健康。所以題干描述的是疾病的篩檢。27.在尿液中加入（），可用于尿糖、尿蛋白等定量檢查。A、甲苯B、麝香草酚C、濃鹽酸D、福爾馬林正確答案：A答案解析：加入甲苯可在尿液表面形成一層薄膜，阻止尿液與空氣接觸，防止細(xì)菌污染，保持尿液化學(xué)成分不變，可用于尿糖、尿蛋白等定量檢查。麝香草酚主要用于防腐和固定尿中有形成分；福爾馬林常用于固定尿沉渣；濃鹽酸主要用于檢測(cè)尿17-羥皮質(zhì)類(lèi)固醇、17-酮類(lèi)固醇等。28.下面那種作用不是膳食纖維的功能：()。A、刺激消化液分泌B、降低血栓形成C、預(yù)防胃腸癌D、預(yù)防便秘正確答案：B答案解析：膳食纖維可以刺激消化液分泌，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，還對(duì)預(yù)防胃腸癌有一定作用。而降低血栓形成不是膳食纖維的典型功能。29.正常成年人膳食中碳水化合物提供熱量占每日攝人總熱量的適宜百分比是A、55-60％B、60-70％C、50-65％D、40-50％正確答案：C30.人體內(nèi)的膽固醇主要有內(nèi)源性和外源性?xún)蓚€(gè)來(lái)源：外源性膽固醇是機(jī)體通過(guò)食物攝入的膽固醇；內(nèi)源性膽固醇是由（）利用醋酸及其前體合成的。A、脾B、腎臟C、心臟D、肝臟正確答案：D答案解析：內(nèi)源性膽固醇是由肝臟利用醋酸及其前體合成的。肝臟在膽固醇的代謝中起著關(guān)鍵作用，它不僅合成內(nèi)源性膽固醇，還參與膽固醇的轉(zhuǎn)化、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程。而脾主要參與免疫等功能；腎臟主要是排泄等功能；心臟主要是泵血功能。所以答案是D。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.數(shù)據(jù)庫(kù)的主要特點(diǎn)有（）。A、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制B、實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享C、數(shù)據(jù)間相互影響D、減少數(shù)據(jù)的冗余度E、數(shù)據(jù)一致性和不可維護(hù)性正確答案：ABD答案解析：1.**實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享**：多個(gè)用戶(hù)或應(yīng)用程序可以同時(shí)訪(fǎng)問(wèn)和使用數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，提高了數(shù)據(jù)的利用率和價(jià)值。2.**減少數(shù)據(jù)的冗余度**：數(shù)據(jù)庫(kù)通過(guò)數(shù)據(jù)組織和存儲(chǔ)的優(yōu)化，避免了數(shù)據(jù)的重復(fù)存儲(chǔ)，節(jié)省了存儲(chǔ)空間并保證了數(shù)據(jù)的一致性。3.**數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制**：數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)可以對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行集中的管理和控制，包括數(shù)據(jù)的安全性、完整性、并發(fā)控制等，確保數(shù)據(jù)的正確使用和保護(hù)。4.**數(shù)據(jù)間相互影響**：這并不是數(shù)據(jù)庫(kù)的主要特點(diǎn)，數(shù)據(jù)間相互影響在各種數(shù)據(jù)處理場(chǎng)景中都可能存在，但不是數(shù)據(jù)庫(kù)特有的優(yōu)勢(shì)。5.**數(shù)據(jù)一致性和不可維護(hù)性**：數(shù)據(jù)一致性是數(shù)據(jù)庫(kù)的重要特性，通過(guò)各種機(jī)制保證數(shù)據(jù)的一致性，但說(shuō)不可維護(hù)性是錯(cuò)誤的，數(shù)據(jù)庫(kù)具有良好的可維護(hù)性，便于數(shù)據(jù)的更新、擴(kuò)展和管理。2.餐飯生產(chǎn)過(guò)程中的注意事項(xiàng)（）A、掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)B、熱炒熱賣(mài)C、合理核定食品原料的需要量D、嚴(yán)格把關(guān)，合理加工正確答案：ACD答案解析：選項(xiàng)A掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)，能使餐飲生產(chǎn)更具針對(duì)性和合理性，避免浪費(fèi)，是生產(chǎn)過(guò)程中的重要注意事項(xiàng)；選項(xiàng)C合理核定食品原料的需要量，可確保原料供應(yīng)適量，既不短缺也不積壓，有利于成本控制和生產(chǎn)有序進(jìn)行；選項(xiàng)D嚴(yán)格把關(guān)，合理加工，能保證食品質(zhì)量和安全，也是餐飲生產(chǎn)過(guò)程中必須重視的。而選項(xiàng)B熱炒熱賣(mài)并不是餐飲生產(chǎn)過(guò)程中普遍適用且關(guān)鍵的注意事項(xiàng)。3.選用食品添加劑時(shí)，要注意的方面包括（）。A、食品添加劑必須經(jīng)過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)B、某些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用C、食品添加劑不應(yīng)破壞食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分，不影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味D、食品添加劑不能用來(lái)掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷E、食品添加劑用于食品后不能分解產(chǎn)生新的有毒有害的物質(zhì)正確答案：ABCDE答案解析：選用食品添加劑時(shí)，首先食品添加劑必須經(jīng)過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，以確保其在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，A正確；某些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，避免潛在風(fēng)險(xiǎn)，B正確；食品添加劑不應(yīng)破壞食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分，不影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，保證食品的原有品質(zhì)，C正確；食品添加劑不能用來(lái)掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷，應(yīng)保證食品的真實(shí)性，D正確；食品添加劑用于食品后不能分解產(chǎn)生新的有毒有害的物質(zhì)，防止對(duì)人體造成二次危害，E正確。4.個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括（）。A、生活資料B、問(wèn)題目錄C、人口學(xué)資料D、健康行為資料E、臨床資料正確答案：CDE答案解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料，如年齡、性別、職業(yè)等；健康行為資料，如吸煙、飲酒、運(yùn)動(dòng)等情況；臨床資料，如既往病史、家族病史等。而問(wèn)題目錄不屬于基本資料，生活資料表述不準(zhǔn)確，正確的是人口學(xué)資料、健康行為資料、臨床資料等屬于基本資料范疇。5.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（）。A、年齡B、內(nèi)分泌C、性別D、體表面積E、寒冷正確答案：ABCDE答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素眾多，具體如下：-體表面積：體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率越高。一般來(lái)說(shuō)，身材高大的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高。-年齡：嬰幼兒和青少年時(shí)期基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降。因?yàn)閮和颓嗌倌晟L(zhǎng)發(fā)育迅速，需要更多能量維持代謝，而成年人身體機(jī)能相對(duì)穩(wěn)定，能量需求減少。-性別：男性的基礎(chǔ)代謝率通常高于女性。這主要是由于男性一般肌肉量較多，肌肉組織代謝活躍，消耗能量相對(duì)較多。-寒冷：在寒冷環(huán)境中，人體為了維持體溫，基礎(chǔ)代謝率會(huì)升高。身體需要消耗更多能量來(lái)產(chǎn)生熱量，以保持體溫恒定。-內(nèi)分泌：甲狀腺激素、腎上腺素等內(nèi)分泌激素對(duì)基礎(chǔ)代謝有顯著影響。甲狀腺激素可提高機(jī)體代謝率，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率明顯升高；腎上腺素能使代謝加快，產(chǎn)熱增加。6.能夠反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用身體測(cè)量指標(biāo)有（）。A、上臂圍B、體重C、肺活量D、身高E、頭圍正確答案：ABDE7.下列可以判斷為肝癌高危人群的有（）A、生活在肝癌高發(fā)區(qū)B、年齡在35歲以上，有乙型肝炎病毒或丙型肝炎病毒感染的血清學(xué)證據(jù)C、家庭成員中有人患肝癌D、年齡在35歲以上，有慢性肝炎史者E、幼時(shí)患過(guò)甲型肝炎正確答案：BCD8.下列（）檢驗(yàn)方式對(duì)檢驗(yàn)人員有專(zhuān)業(yè)要求。A、量值檢驗(yàn)B、線(xiàn)性檢驗(yàn)C、描述性檢驗(yàn)D、區(qū)別檢驗(yàn)E、情感檢驗(yàn)正確答案：CD9.下列關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的變量的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量長(zhǎng)度至少為3位B、食物編碼，變量名為D1，變量長(zhǎng)度為6位C、食物的質(zhì)量，變量名稱(chēng)D2，變量長(zhǎng)度為4位D、進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱(chēng)D3，變量長(zhǎng)度為2位E、進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱(chēng)D4，變量長(zhǎng)度為1位正確答案：ACD10.對(duì)蔬菜和水果進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)考慮（）等因素。A、對(duì)人體安全無(wú)害B、不破壞營(yíng)養(yǎng)素C、效果可靠D、使用方便E、價(jià)格低廉正確答案：ABCDE答案解析：進(jìn)行蔬菜和水果消毒時(shí)，對(duì)人體安全無(wú)害是首要考慮因素，不能因消毒帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)；不破壞營(yíng)養(yǎng)素才能保證水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；效果可靠確保消毒能達(dá)到預(yù)期目的；使用方便利于實(shí)際操作；價(jià)格低廉可降低成本，這些因素都很重要，所以應(yīng)綜合考慮ABCDE選項(xiàng)。11.原料經(jīng)驗(yàn)收后，進(jìn)入初加工階段。此階段的主要工作內(nèi)容有（）A、分揀B、清洗C、削切D、分割E、以上都是正確答案：ABCDE12.下列哪些食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）。A、花生B、牛奶C、魚(yú)肉D、白瓜子E、雞蛋正確答案：BCE答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)不同氨基酸的需求的蛋白質(zhì)。牛奶、雞蛋、魚(yú)肉都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?；ㄉ饕峁┲镜葼I(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量不是特別突出且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)典型來(lái)源。白瓜子主要提供脂肪、維生素等，蛋白質(zhì)含量相對(duì)不高且不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。13.高血壓、糖尿病、超重和肥胖的共同危險(xiǎn)因素是（）A、膳食不平衡B、吸煙C、大量飲酒D、精神緊張E、體力活動(dòng)不足正確答案：AE14.下列食物中ω-3多不飽和脂肪酸（也稱(chēng)n-3多不飽和脂肪酸）含量高的是（）。A、沙丁魚(yú)B、蘋(píng)果C、菠菜D、三文魚(yú)E、豬肉正確答案：AD答案解析：三文魚(yú)和沙丁魚(yú)都屬于富含ω-3多不飽和脂肪酸的食物。豬肉主要含有飽和脂肪酸等。菠菜和蘋(píng)果一般ω-3多不飽和脂肪酸含量不高。15.脂肪在熱聚合時(shí)，會(huì)（）。A、變稠B、發(fā)煙C、變稀D、變黃E、變褐正確答案：ABE16.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）。A、全谷B、水果C、堅(jiān)果D、燕麥E、大麥正確答案：BDE17.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、腎臟B、習(xí)慣C、胰腺D、口渴中樞E、抗利尿激素正確答案：ADE答案解析：水平衡調(diào)節(jié)主要受以下因素影響：口渴中樞：當(dāng)機(jī)體缺水時(shí)，會(huì)刺激口渴中樞，使人產(chǎn)生口渴的感覺(jué)，從而促使機(jī)體主動(dòng)飲水，補(bǔ)充水分?？估蚣に兀河上虑鹉X分泌、垂體釋放，作用于腎小管和集合管，促進(jìn)其對(duì)水的重吸收，減少尿量，以維持體內(nèi)水平衡。腎臟：是調(diào)節(jié)水平衡的重要器官，通過(guò)對(duì)尿液的生成和排出進(jìn)行調(diào)節(jié)，維持體內(nèi)水的平衡。胰腺主要分泌胰液等消化液，與水平衡調(diào)節(jié)無(wú)關(guān)；習(xí)慣也不會(huì)直接影響水平衡調(diào)節(jié)。18.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（）。A、身高B、胸圍C、頭圍D、皮褶厚度E、體重正確答案：ABCE19.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括的三個(gè)基本模塊是（）A、評(píng)估報(bào)告B、病歷記錄C、問(wèn)卷D、危險(xiǎn)度計(jì)算E、生命質(zhì)量評(píng)估正確答案：ACD答案解析：健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括三個(gè)基本模塊：?jiǎn)柧?、危險(xiǎn)度計(jì)算、評(píng)估報(bào)告。問(wèn)卷是收集評(píng)估對(duì)象健康相關(guān)信息的工具；危險(xiǎn)度計(jì)算是根據(jù)所收集到的個(gè)人健康信息，對(duì)個(gè)人的健康風(fēng)險(xiǎn)做出評(píng)估；評(píng)估報(bào)告則是將評(píng)估結(jié)果以直觀的方式呈現(xiàn)給評(píng)估對(duì)象，包括個(gè)人健康風(fēng)險(xiǎn)水平、危險(xiǎn)因素狀況、可改善的危險(xiǎn)因素及建議等內(nèi)容。病歷記錄不屬于健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本模塊，生命質(zhì)量評(píng)估與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估雖有一定關(guān)聯(lián)，但不是健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本模塊。20.兒童膳食鈣的良好來(lái)源有（）。A、牛奶B、芝麻C、奶豆腐D、蝦米E、綠色蔬菜正確答案：ABCDE答案解析：蝦米、牛奶、芝麻、奶豆腐都富含鈣，是兒童膳食鈣的良好來(lái)源。綠色蔬菜如菠菜等雖然鈣含量不算特別高，但也是日常膳食中鈣的來(lái)源之一，所以以上選項(xiàng)均正確。21.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。A、好發(fā)季節(jié)為冬春季B、我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的食物中毒C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)D、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品正確答案：BD22.肉類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A、蛋白質(zhì)腐敗B、寄生蟲(chóng)C、脂肪酸敗D、發(fā)霉E、腸道致病菌污染正確答案：AB23.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、心理B、營(yíng)養(yǎng)狀況C、嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮D、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)E、環(huán)境正確答案：ABCDE答案解析：體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)對(duì)泌乳量起著關(guān)鍵作用，比如催乳素等激素。嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮能通過(guò)神經(jīng)反射促進(jìn)乳汁分泌。心理狀態(tài)會(huì)影響內(nèi)分泌進(jìn)而影響泌乳，緊張、焦慮等不良心理可能抑制泌乳。環(huán)境因素如舒適、安靜的環(huán)境有利于產(chǎn)婦放松，利于泌乳，嘈雜等不良環(huán)境可能有負(fù)面影響。營(yíng)養(yǎng)狀況是泌乳的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)充足才能保證有足夠的原料合成乳汁。所以這些因素都對(duì)泌乳量有影響。24.（）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、維生素B6C、葉酸D、維生素B12E、維生素C正確答案：CD答案解析：巨幼紅細(xì)胞貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要系體內(nèi)缺乏維生素B12或葉酸所致，亦可因遺傳性或藥物等獲得性DNA合成障礙引起。選項(xiàng)A煙酸缺乏主要引起癩皮?。贿x項(xiàng)B維生素B6缺乏可出現(xiàn)多種臨床表現(xiàn)；選項(xiàng)E維生素C缺乏主要引起壞血病。25.以下食物含維生素B2較多的食物有（）。A、奶酪類(lèi)B、蛋類(lèi)C