2026年烹飪技能中級(jí)認(rèn)證模擬考試一、單選題（共10題，每題2分，共20分）題目：1.以下哪種烹飪方法最能保留食材中的維生素？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制2.在制作川菜“宮保雞丁”時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料以增強(qiáng)香味？A.生抽B.花椒粉C.老抽D.雞精3.以下哪種食材屬于冷拌菜中常用的“脆性”食材？A.土豆B.黃瓜C.豆腐D.海蜇4.制作粵式點(diǎn)心“蝦餃”時(shí)，餡料中通常需要加入哪種調(diào)味料以提鮮？A.雞精B.蠔油C.咸蛋黃D.香油5.以下哪種烹飪技法適合制作魚(yú)肴以保持魚(yú)肉的鮮嫩？A.炸B.燉C.清蒸D.紅燒6.在制作北方餃子時(shí)，以下哪種餡料需要先進(jìn)行“上勁”處理？A.羊肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.蝦仁餡7.以下哪種香料常用于制作新疆風(fēng)味菜肴以增加獨(dú)特的孜然香味？A.八角B.肉桂C.孜然粉D.花椒8.制作日式壽司時(shí)，以下哪種醬料常用于搭配醋飯？A.味增湯B.天婦羅醬C.壽司醋D.唐味醬9.以下哪種烹飪工具最適合用于刮除魚(yú)鱗？A.刀B.刮皮器C.針筒D.廚房抹布10.在制作西式濃湯時(shí)，以下哪種食材能增強(qiáng)湯的濃郁度？A.土豆B.胡蘿卜C.牛肉高湯D.青豆二、多選題（共5題，每題3分，共15分）題目：1.以下哪些調(diào)料常用于制作中式醬汁？A.生抽B.老抽C.雞精D.糖E.醋2.制作法式鵝肝醬時(shí)，以下哪些食材是常用的配料？A.白葡萄酒B.黃油C.香草D.鹽E.胡椒3.以下哪些烹飪技法適合制作涼菜？A.拌B.炒C.煮D.腌E.炸4.制作意式肉醬時(shí)，以下哪些食材是常用的基礎(chǔ)材料？A.牛肉末B.洋蔥C.胡蘿卜D.番茄醬E.糖5.以下哪些食材屬于海鮮類(lèi)，常用于烹飪海鮮料理？A.魚(yú)類(lèi)B.蝦類(lèi)C.貝類(lèi)D.蟹類(lèi)E.豆腐三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）題目：1.煮餃子時(shí)加入少量鹽可以防止餃子皮破裂。（√）2.制作日式刺身時(shí)，食材必須使用冰水清洗以保持新鮮。（×）3.川菜中的“麻婆豆腐”通常需要加入豆瓣醬和花椒以增強(qiáng)麻辣味。（√）4.烤肉時(shí)使用鋁箔紙可以防止肉表面烤焦。（√）5.制作粵式點(diǎn)心“蛋撻”時(shí)，撻皮需要使用雙層酥皮以增加酥脆度。（√）6.西式濃湯通常需要使用慢燉鍋以使食材更加軟爛。（√）7.拌涼菜時(shí)加入蒜末可以去除食材的腥味。（√）8.制作韓式烤肉時(shí)，通常需要提前用腌料腌制3小時(shí)以上。（√）9.法式鵝肝醬通常在室溫下保存以保持其風(fēng)味。（×）10.烹飪魚(yú)肴時(shí)，使用大火快速焯水可以減少腥味。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）題目：1.簡(jiǎn)述制作川菜“麻婆豆腐”的步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.解釋“上勁”在餃子餡制作中的作用及方法。3.描述制作日式壽司醋的配方及調(diào)制方法。4.說(shuō)明制作法式鵝肝醬時(shí)，白葡萄酒的作用及添加時(shí)機(jī)。5.比較中式炒菜與西式炒菜在烹飪技法上的主要區(qū)別。五、論述題（共1題，10分）題目：結(jié)合地域特色，論述中餐、西餐、日餐在烹飪技法、調(diào)味料及食材選擇上的主要差異，并舉例說(shuō)明。答案與解析一、單選題1.C蒸煮能最大限度保留食材中的維生素，高溫短時(shí)且不加油。2.B川菜“宮保雞丁”需花椒粉以增強(qiáng)麻香，同時(shí)用干辣椒、生抽、糖等調(diào)味。3.B黃瓜質(zhì)地脆爽，適合冷拌菜，如拍黃瓜、涼拌黃瓜絲等。4.B粵式蝦餃餡料需加入蠔油提鮮，同時(shí)搭配蝦仁、筍丁、馬蹄等。5.C清蒸魚(yú)能最大限度保留魚(yú)肉的鮮嫩，避免油炸或紅燒的油膩感。6.A羊肉餡需“上勁”處理（攪拌去腥），使肉餡緊實(shí)，口感更佳。7.C孜然粉是新疆菜的靈魂香料，用于烤肉、抓飯等。8.C壽司醋（米醋+糖+鹽）用于調(diào)味并增加飯的黏性。9.B刮皮器專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)用于去除魚(yú)鱗，比刀更高效。10.C牛肉高湯能顯著提升西式濃湯的濃郁度，如奶油蘑菇湯。二、多選題1.A、B、D、E中式醬汁常用生抽、老抽、糖、醋調(diào)味，雞精較少用于傳統(tǒng)醬汁。2.A、B、C、D法式鵝肝醬需白葡萄酒去腥、黃油增香、香草提味，并加鹽調(diào)味。3.A、D涼菜以“拌”和“腌”為主，如涼拌木耳、腌黃瓜等。4.A、B、C、D意式肉醬需牛肉末、洋蔥、胡蘿卜、番茄醬，少量糖平衡酸味。5.A、B、C、D海鮮類(lèi)包括魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)，豆腐屬于植物性食材。三、判斷題1.√鹽能提高水的沸點(diǎn)，防止餃子皮破裂。2.×刺身食材需用冰水快速清洗，但避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。3.√豆瓣醬和花椒是川菜“麻婆豆腐”的核心調(diào)料。4.√鋁箔紙能反射熱量，減少表面烤焦，同時(shí)保持內(nèi)部水分。5.√雙層酥皮（如油酥+水皮）能使蛋撻外酥內(nèi)軟。6.√西式濃湯需慢燉使食材充分融合，如奶油南瓜湯。7.√蒜末能中和海鮮腥味，如涼拌海蜇。8.√韓式烤肉需用腌料（如醬油、糖、蒜泥）腌制至少3小時(shí)。9.×鵝肝醬需冷藏保存，室溫易變質(zhì)。10.×大火焯水易使魚(yú)肉變老，宜小火慢焯。四、簡(jiǎn)答題1.麻婆豆腐制作步驟：-準(zhǔn)備豆腐（北豆腐）、牛肉末、豆瓣醬、花椒、蒜末、姜末。-豆腐切塊炸至表面金黃，備用。-鍋中放油，炒香花椒和牛肉末，加入豆瓣醬炒出紅油。-加入蒜末、姜末、高湯，放入豆腐塊小火慢燉。-調(diào)入生抽、糖、鹽，勾芡后撒上蔥花和花椒粉即可。-關(guān)鍵點(diǎn)：豆腐塊需先炸后燉，豆瓣醬需炒出紅油，花椒用量要適中。2.“上勁”的作用與方法：-作用：使肉餡緊實(shí)、口感彈韌，去腥增香。-方法：用手反復(fù)抓拌肉餡，直到感覺(jué)黏稠有彈性，同時(shí)可加少量料酒去腥。3.日式壽司醋調(diào)制：-配方：米醋200ml、糖50g、鹽5g。-方法：將糖和鹽溶于米醋中，小火煮至糖鹽完全溶解，冷卻后使用。-用途：調(diào)制壽司飯，增加飯的黏性和風(fēng)味。4.白葡萄酒在鵝肝醬中的作用：-去除鵝肝的油膩感，增加果香和酸度，平衡鵝肝的肥厚。-添加時(shí)機(jī)：在鵝肝醬初熟時(shí)倒入，快速攪拌使其融合。5.中餐與西餐炒菜區(qū)別：-中餐：注重火候（猛火快炒），調(diào)料多樣（蔥姜蒜、醬油、醋等），強(qiáng)調(diào)鍋氣。-西餐：炒菜較少，多用煎、烤、燉，調(diào)料相對(duì)簡(jiǎn)單（黃油、鹽、胡椒）。五、論述題中餐、西餐、日餐烹飪差異：1.中餐（如川菜、粵菜）：-技法：炒、煮、蒸、燉為主，強(qiáng)調(diào)火候和“鍋氣”。-調(diào)料：調(diào)料復(fù)雜，如川菜的豆瓣醬、花椒，粵菜的蠔油、生抽。-食材：多用新鮮食材，如魚(yú)、蝦、蔬菜，講究“生猛”。2.西餐（如法餐、意餐）：-技法：煎、烤、慢燉、醬汁制作為主，如法式鵝肝醬、意大利肉醬。-調(diào)料：醬料是關(guān)鍵（如白醬、黑醬），香料較少。-食材：多用肉類(lèi)、奶酪、黃油，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)。3.日餐（如壽司、刺身）：-技法：蒸、生食、炸