餐廳食品衛(wèi)生安全管理手冊一、管理總則餐廳食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系消費者健康與品牌信譽，為建立規(guī)范的衛(wèi)生管理體系、明確各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，特制定本手冊。本手冊適用于餐廳日常經(jīng)營的食材采購、加工、服務(wù)及場所管理等全流程，全體從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守并落實各項要求。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病癥狀，須立即離崗治療，痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）培訓(xùn)與考核新入職人員須接受食品衛(wèi)生安全專項培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；在崗人員每季度開展1次復(fù)訓(xùn)，考核合格后方可繼續(xù)上崗。培訓(xùn)記錄需存檔備查，確保全員掌握“生熟分開”“燒熟煮透”等核心操作原則。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽（頭發(fā)不得外露），操作前、接觸污染物后須用洗手液和流動水洗手（洗手時長不少于20秒，按“七步洗手法”操作）。禁止在操作區(qū)內(nèi)吸煙、進(jìn)食、佩戴外露首飾，避免用手直接接觸即食食品（應(yīng)使用夾子、手套等工具）。三、原料安全管理（一）采購管理食材采購須選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢疫證明等），建立供應(yīng)商檔案并定期評估。禁止采購變質(zhì)、過期、無檢疫證明的肉類及來源不明的食材，生鮮食材優(yōu)先選擇本地新鮮供應(yīng)渠道。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜：無腐爛、黃葉，根莖類無發(fā)芽變質(zhì)，農(nóng)藥殘留檢測合格（必要時送檢）；肉類：有檢疫合格章，肉質(zhì)鮮紅、彈性良好，無異味、淤血；調(diào)料：包裝完整，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清晰，無脹袋、漏液；水產(chǎn)品：鰓絲鮮紅、鱗片完整，無腥臭味，活體水產(chǎn)品活力良好。驗收時須核對數(shù)量、規(guī)格與訂單一致，不合格食材當(dāng)場拒收并記錄原因，同步更換供應(yīng)商或批次。（三）儲存管理倉庫分區(qū)：生食、熟食、調(diào)料、清潔用品分區(qū)存放，生食與熟食距離≥50厘米，避免交叉污染；溫度控制：冷藏庫（0-8℃）存放鮮肉、乳制品等，冷凍庫（-18℃以下）存放速凍食品，干貨倉庫保持干燥通風(fēng)（濕度≤65%）；先進(jìn)先出：食材按“生產(chǎn)日期+保質(zhì)期”排序，臨近保質(zhì)期的優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工要求設(shè)立專用的生肉、蔬菜、水產(chǎn)品加工區(qū)域（或刀具、砧板），避免交叉污染。蔬菜浸泡不少于30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），肉類流水沖洗后切塊，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，加工廢棄物及時清理。（二）烹飪與備餐烹飪溫度：肉類中心溫度≥70℃并保持2分鐘以上，禽蛋需徹底煮熟（蛋黃凝固）；現(xiàn)制現(xiàn)售：即食食品（如沙拉、甜品）制作后2小時內(nèi)食用，超過2小時需冷藏（0-8℃）并在4小時內(nèi)售完；留樣管理：每餐次隨機抽取不少于125克的成品，放入專用留樣盒，冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員。（三）餐具與工具管理餐具須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用洗潔精去除殘渣，流動水沖洗后，放入消毒柜高溫消毒（≥120℃，30分鐘）或煮沸消毒（100℃，15分鐘），消毒后存放于保潔柜，避免二次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生控制（一）場所清潔廚房：每日營業(yè)結(jié)束后，灶臺、地面、設(shè)備表面用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，排水溝用熱水沖洗并消毒；每周進(jìn)行1次深度清潔（如抽油煙機、冷庫內(nèi)部）；餐廳：餐桌椅、地面每餐次后清潔，墻面、門窗每周擦拭1次，空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗1次；衛(wèi)生間：每2小時清潔1次，配備洗手液、干手器，定期投放除臭劑與防蟲設(shè)施。（二）防蟲防鼠安裝防蠅簾、滅蠅燈（距離食品操作區(qū)≥1.5米），下水道加裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），倉庫門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米）。定期檢查角落、貨架底部，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類立即投放合規(guī)藥劑（遠(yuǎn)離食品存放區(qū)）。六、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備維護冷藏柜、烤箱、消毒柜等設(shè)備建立“日檢查、周維護、月檢修”制度，記錄運行參數(shù)（如冷藏溫度、消毒時長）。發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報修，維修后經(jīng)衛(wèi)生檢測合格方可重新使用。（二）清潔與校驗計量器具（如電子秤）每年校準(zhǔn)1次，加工設(shè)備（如切菜機）每次使用后拆卸清洗，濾油機每周清理油垢，確保設(shè)備無油污、無殘渣殘留。七、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程（2小時內(nèi)上報屬地市場監(jiān)管部門）、急救措施（如催吐、補水）及責(zé)任分工。每半年開展1次應(yīng)急演練，確保全員熟悉處置流程。（二）溯源管理建立“食材采購-加工-銷售”全流程臺賬，記錄供應(yīng)商信息、驗收時間、加工人員、銷售記錄等，保存期限不少于2年。發(fā)生食品安全事件時，可通過臺賬快速追溯問題環(huán)節(jié)，配合監(jiān)管部門調(diào)查。八、監(jiān)督與考核（一）日常自查設(shè)立衛(wèi)生管理員（由廚師長或店長兼任），每日檢查人員操作、原料儲存、場所清潔等情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。每周開展1次全面檢查，形成《衛(wèi)生安全自查表》存檔。（二）獎懲機制對嚴(yán)格遵守規(guī)范、提出有效改進(jìn)建議的員工給予獎勵；對違規(guī)操作（如未戴帽子、過期食材