食品工程師歷年專業(yè)試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在食品加工過程中，下列哪種酶的活性會(huì)隨著溫度的升高而增加？()A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶2.食品防腐劑的作用機(jī)理主要是通過破壞微生物的哪種結(jié)構(gòu)來達(dá)到防腐效果？()A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.細(xì)胞核D.細(xì)胞質(zhì)3.食品中的亞硝酸鹽主要來源于哪些途徑？()A.食品本身B.食品加工過程中添加C.食品儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生D.以上都是4.食品中常見的抗氧化劑有哪幾種？()A.維生素E、維生素CB.維生素B1、維生素B2C.維生素A、維生素DD.維生素K、維生素PP5.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生什么變化？()A.水解B.脫水C.凝固D.氧化6.食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中易發(fā)生哪種變化？()A.水解B.氧化C.脫水D.脫色7.食品中的糖類在加熱過程中會(huì)發(fā)生什么變化？()A.水解B.氧化C.凝固D.脫水8.食品中的微生物污染主要包括哪些類型？()A.細(xì)菌污染B.真菌污染C.病毒污染D.以上都是9.食品中的重金屬污染主要來源于哪些途徑？()A.食品本身B.食品加工過程中添加C.食品儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生D.以上都是10.食品中的農(nóng)藥殘留主要來源于哪些途徑？()A.食品本身B.食品加工過程中添加C.食品儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生D.以上都是二、多選題(共5題)11.食品中常見的添加劑有哪些類別？()A.防腐劑B.顏色添加劑C.香料D.淀粉E.脂肪12.食品加工過程中，下列哪些因素會(huì)影響酶的活性？()A.溫度B.酸堿度C.氧氣濃度D.食品原料的種類E.食品原料的新鮮度13.食品腐敗變質(zhì)的主要原因有哪些？()A.微生物的生長繁殖B.食品成分的氧化C.食品成分的水解D.食品成分的聚合E.食品成分的分解14.食品儲(chǔ)存過程中，為了防止食品腐敗變質(zhì)，可以采取哪些措施？()A.低溫儲(chǔ)存B.高溫儲(chǔ)存C.真空包裝D.添加防腐劑E.使用化學(xué)防腐劑15.食品加工過程中，為了提高食品的口感和品質(zhì)，可以采取哪些工藝？()A.蒸煮B.烘烤C.炸制D.粉碎E.研磨三、填空題(共5題)16.食品中的蛋白質(zhì)在酶的作用下，可以被分解成氨基酸。這種酶被稱為蛋白酶。17.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖，其中細(xì)菌和真菌是最常見的腐敗微生物。18.食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致油脂酸敗，這個(gè)過程稱為脂肪氧化。19.食品添加劑是為了改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期而添加的少量物質(zhì)，其中防腐劑用于抑制微生物的生長繁殖。20.食品加工過程中，為了防止食品中的維生素?fù)p失，通常采用低溫短時(shí)加熱的方法。四、判斷題(共5題)21.食品中的天然色素對人體健康沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品中的所有蛋白質(zhì)都可以被人體完全消化吸收。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品加工過程中，真空包裝可以完全防止食品氧化。()A.正確B.錯(cuò)誤24.所有食品添加劑都是有害的。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品中的微生物污染可以通過高溫殺菌完全消除。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品腐敗變質(zhì)的主要原因及其預(yù)防措施。27.什么是食品添加劑？它們在食品工業(yè)中的作用是什么？28.什么是酶？酶在食品加工中的應(yīng)用有哪些？29.什么是食品的安全性？食品安全包括哪些方面？30.什么是食品的營養(yǎng)價(jià)值？如何提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？

食品工程師歷年專業(yè)試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】脂肪酶在溫度升高時(shí)活性增加，因?yàn)橹久笇儆邗ヮ愃饷福m宜溫度下活性較高。2.【答案】B【解析】食品防腐劑通過破壞微生物的細(xì)胞膜，使其失去正常的生理功能，從而達(dá)到防腐的目的。3.【答案】D【解析】亞硝酸鹽既可能存在于食品本身，也可能在食品加工過程中添加，或是在儲(chǔ)存過程中由于微生物作用而產(chǎn)生。4.【答案】A【解析】維生素E和維生素C是常見的抗氧化劑，它們可以防止食品中的脂肪氧化，延長食品的保質(zhì)期。5.【答案】C【解析】蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性，表現(xiàn)為凝固，這是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果。6.【答案】B【解析】油脂在儲(chǔ)存過程中易發(fā)生氧化，產(chǎn)生酸敗味，影響食品的口感和品質(zhì)。7.【答案】D【解析】糖類在加熱過程中會(huì)發(fā)生脫水反應(yīng)，形成焦糖等物質(zhì)，這是糖類美拉德反應(yīng)的結(jié)果。8.【答案】D【解析】食品中的微生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒等多種類型，它們都可能對食品的安全性造成威脅。9.【答案】D【解析】重金屬污染可以來源于食品本身，也可以在加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生，或是由于環(huán)境污染而進(jìn)入食品。10.【答案】A【解析】農(nóng)藥殘留主要來源于食品本身，即在種植、養(yǎng)殖過程中使用的農(nóng)藥。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】食品添加劑主要包括防腐劑、顏色添加劑和香料等，這些添加劑可以改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期。淀粉和脂肪雖然也是食品中的成分，但不屬于添加劑類別。12.【答案】AB【解析】酶的活性受溫度和酸堿度的影響較大，溫度過高或過低、酸堿度不適宜都會(huì)降低酶的活性。氧氣濃度、食品原料的種類和新鮮度也會(huì)在一定程度上影響酶的活性，但影響不如溫度和酸堿度顯著。13.【答案】ABCE【解析】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖、食品成分的氧化、水解和分解。這些過程會(huì)導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分損失、品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。聚合雖然也會(huì)發(fā)生，但不是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。14.【答案】ACD【解析】為了防止食品腐敗變質(zhì)，可以采取低溫儲(chǔ)存、真空包裝和添加防腐劑等措施。高溫儲(chǔ)存反而會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，化學(xué)防腐劑雖然有效，但使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其種類和用量。15.【答案】ABCE【解析】為了提高食品的口感和品質(zhì)，可以采取蒸煮、烘烤、粉碎和研磨等工藝。這些工藝可以改變食品的物理形態(tài)，改善口感，同時(shí)也可以殺菌、去除雜質(zhì)，提高食品的安全性。炸制雖然也能改善口感，但可能引入油脂，影響食品的健康性。三、填空題(共5題)16.【答案】蛋白酶【解析】蛋白酶是一種催化蛋白質(zhì)水解的酶，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸，是蛋白質(zhì)消化過程中的關(guān)鍵酶。17.【答案】細(xì)菌和真菌【解析】細(xì)菌和真菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物，它們在適宜的條件下大量繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。18.【答案】脂肪氧化【解析】脂肪氧化是油脂在氧氣的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)，產(chǎn)生酸敗味，影響食品的口感和品質(zhì)。19.【答案】防腐劑【解析】防腐劑是食品添加劑的一種，其主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保存時(shí)間。20.【答案】低溫短時(shí)加熱【解析】維生素對熱敏感，高溫長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。因此，在食品加工過程中，采用低溫短時(shí)加熱的方法可以減少維生素的損失，保持食品的營養(yǎng)價(jià)值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品中的天然色素雖然比合成色素更安全，但仍可能對人體健康造成一定影響，特別是在過量攝入的情況下。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有蛋白質(zhì)都能被人體完全消化吸收，某些蛋白質(zhì)如大豆蛋白、小麥蛋白等由于人體缺乏相應(yīng)的消化酶，其消化吸收率相對較低。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】真空包裝可以顯著降低食品氧化速率，但并不能完全防止氧化。食品中的油脂和某些成分在真空環(huán)境中仍可能發(fā)生氧化反應(yīng)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑并不都是有害的，合理使用食品添加劑可以改善食品的色、香、味，延長保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高溫殺菌可以殺死大部分微生物，但并不能完全消除所有微生物，特別是耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌和芽孢。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖、食品成分的氧化、水解和分解。預(yù)防措施包括：控制食品的儲(chǔ)存條件，如低溫、干燥、避光等；使用防腐劑；加強(qiáng)食品的衛(wèi)生管理；及時(shí)處理變質(zhì)食品等。【解析】食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的過程，涉及多種因素。了解其原因是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。通過控制儲(chǔ)存條件、使用防腐劑和加強(qiáng)衛(wèi)生管理，可以有效預(yù)防食品腐敗變質(zhì)。27.【答案】食品添加劑是指為了改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，或者為了滿足加工工藝的需要而加入食品中的少量物質(zhì)。它們在食品工業(yè)中的作用包括改善食品的感官特性、延長保質(zhì)期、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值、方便食品加工等?！窘馕觥渴称诽砑觿┦鞘称饭I(yè)中不可或缺的一部分，它們可以改善食品的多種特性，使食品更加符合消費(fèi)者的需求。了解食品添加劑的作用有助于正確使用和管理食品添加劑。28.【答案】酶是一種生物催化劑，具有高效、專一、溫和的特點(diǎn)。在食品加工中，酶的應(yīng)用非常廣泛，如淀粉酶用于淀粉的液化，蛋白酶用于蛋白質(zhì)的分解，脂肪酶用于脂肪的分解等。【解析】酶在食品加工中具有重要作用，可以加速反應(yīng)速率，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。了解酶的應(yīng)用有助于開發(fā)新型食品加工技術(shù)。29.【答案】食品安全是指食品在消費(fèi)過程中不會(huì)對消費(fèi)者造成危害的程度。食品安全包括食品的化學(xué)安全性、生物安全性、物理安全性等方面，如避免食品中的有害物質(zhì)、防止微生物污染、避免物理性危害等?！窘馕觥渴称钒踩鞘称饭こ讨械闹匾獌?nèi)容，關(guān)