2025年高職食品加工技術(shù)（食品制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品制作工藝中，原料的預(yù)處理環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，直接影響后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量？A.面包制作工藝B.酸奶制作工藝C.罐頭制作工藝D.豆腐制作工藝2.在食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.以上都是3.食品干燥工藝中，能較好保留食品營養(yǎng)成分的方法是？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.使蛋糕外觀更蓬松5.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀6.食品腌制過程中，食鹽的作用不包括？A.調(diào)味B.防腐C.改變食品質(zhì)地D.促進(jìn)發(fā)酵7.對于肉類食品的嫩化處理，常用的方法是？A.用蛋白酶處理B.高溫油炸C.長時間燉煮D.添加大量調(diào)味料8.在食品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括？A.原料采購環(huán)節(jié)B.加工車間的清潔消毒C.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣D.產(chǎn)品的包裝形式9.制作冰淇淋時，加入穩(wěn)定劑的主要目的是？A.改善口感B.防止冰晶形成C.增加甜味D.延長保質(zhì)期10.以下哪種食品制作工藝屬于熱加工工藝？A.巴氏殺菌B.速凍水餃制作C.果脯制作D.豆腐腦制作11.食品加工中，檢測食品中水分含量的常用方法是？A.烘干法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都是12.制作醬油時，參與發(fā)酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.米曲霉D.雙歧桿菌13.食品包裝材料中，對氧氣阻隔性較好的是？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.鋁箔D.紙盒14.在食品加工過程中，以下哪種酶常用于淀粉的水解？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶15.制作葡萄酒時，葡萄汁發(fā)酵的適宜溫度范圍是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃16.食品加工中，為了提高食品的色澤穩(wěn)定性，常采用的方法是？A.添加抗氧化劑B.控制加工溫度C.避免光照D.以上都是17.以下哪種食品制作工藝不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工藝？A.豆豉制作B.納豆制作C.腐竹制作D.腐乳制作18.在食品加工中，使用膠體作為增稠劑時，以下哪種膠體的增稠效果最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠19.食品加工過程中，對加工設(shè)備的清潔和維護(hù)主要目的不包括？A.保證產(chǎn)品質(zhì)量B.延長設(shè)備使用壽命C.降低生產(chǎn)成本D.提高生產(chǎn)效率20.制作巧克力時，精煉工藝的主要作用是？A.去除雜質(zhì)B.改善口感C.調(diào)整色澤D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品加工中，常見的熱處理方式有______、______、______等。2.食品腌制時，常用的腌制方法有______、______、______。3.食品添加劑按功能可分為______、______、______、______、______等。4.食品發(fā)酵過程中，微生物利用原料中的______、______、______等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動。5.食品干燥過程中，水分的去除方式主要有______、______、______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要準(zhǔn)確、簡潔。1.簡述食品加工中原料預(yù)處理的主要內(nèi)容及目的。（5分）2.說明食品發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)及常見的發(fā)酵食品類型。（5分）3.舉例說明食品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。（5分）4.簡述食品添加劑在食品加工中的合理使用原則。（5分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述應(yīng)觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，條理清晰。論述食品加工技術(shù)對提高食品品質(zhì)和安全性的重要性，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說明。（四）案例分析題（共10分）材料：某食品加工廠生產(chǎn)的一款堅果類零食，近期頻繁出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，部分堅果在儲存過程中受潮，加工車間衛(wèi)生條件較差，操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，包裝環(huán)節(jié)密封不嚴(yán)。答題要求：分析導(dǎo)致該堅果類零食變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計題（共5分）材料：請設(shè)計一種簡單的水果罐頭制作工藝，要求包括原料選擇、預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等主要步驟。答題要求：簡要描述各步驟的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。答案：1.C2.D3.B4.C5.B6.D7.A8.D9.B10.A11.D12.C13.C14.A15.C16.D17.C18.C19.C20.D填空題答案：1.巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、超高溫瞬時殺菌2.干腌法、濕腌法、混合腌法3.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑4.碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪5.蒸發(fā)、升華、解析簡答題答案：1.原料預(yù)處理主要內(nèi)容包括清洗、去皮、去籽、分級、粉碎等。目的是去除雜質(zhì)、保證原料純凈度，改善原料外觀和口感，便于后續(xù)加工操作，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。2.優(yōu)點(diǎn)：能改善食品風(fēng)味、質(zhì)地，延長保質(zhì)期，提高營養(yǎng)價值。常見發(fā)酵食品有酸奶、面包、醬油、腐乳、葡萄酒等。3.如冷藏保鮮，原理是低溫抑制微生物生長繁殖和酶活性；氣調(diào)保鮮，降低氧氣濃度抑制呼吸作用和微生物生長。4.合理使用原則：不超范圍使用，不超限量使用，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，有明確的使用目的，不得掩蓋食品缺陷。論述題答案：食品加工技術(shù)對提高食品品質(zhì)和安全性至關(guān)重要。如通過合適的加工技術(shù)可改善食品口感、色澤、質(zhì)地等品質(zhì)。在安全性方面，殺菌技術(shù)能殺滅有害微生物，延長保質(zhì)期。例如牛奶的巴氏殺菌，既保證了營養(yǎng)又殺滅了致病菌。合理的干燥技術(shù)能防止微生物滋生，提升產(chǎn)品穩(wěn)定性。先進(jìn)的加工設(shè)備和工藝控制也能減少污染風(fēng)險，保障食品安全。案例分析題答案：原因：原料采購把關(guān)不嚴(yán)致堅果受潮，加工車間衛(wèi)生差、操作人員衛(wèi)生規(guī)范未嚴(yán)格遵守增加微生物污染風(fēng)險，包裝密封不嚴(yán)使氧氣和微生物易進(jìn)入。改進(jìn)措施：嚴(yán)格把控原料采購，加強(qiáng)儲存管理；改善加工車間衛(wèi)生條件，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)