年4月19日膨化食品企業(yè)良好生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范文檔僅供參考膨化食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范Goodmanufacturepracticeforpuffedfood(GBl7404-1998)1．范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膨化食品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中,有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)。2．引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文,經(jīng)過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí),所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂,使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GBl576-1996低壓鍋爐水質(zhì)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978-1996污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GBl3271-91鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3．定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。3．1膨化食品采用膨化工藝制成的食品。3．2膨化使處于高溫、高壓狀態(tài)的物料迅速進(jìn)入常壓狀態(tài),物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸發(fā),導(dǎo)致物料組織結(jié)構(gòu)突然膨松成為海綿狀的過程。4．設(shè)計(jì)與設(shè)施4．1設(shè)計(jì) 4．1．1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB1488l的有關(guān)規(guī)定。4．1．2要將選址情況及其它有關(guān)材料(總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程等)報(bào)有關(guān)衛(wèi)生行政部門,按建設(shè)項(xiàng)目預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報(bào)批。4．2廠區(qū)環(huán)境4．2．1工廠不得設(shè)在易遭受污染的區(qū)域,要選擇地勢干燥、交通方便、有充分水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源,不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。4．2．2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔,不得成為周圍環(huán)境的污染源;不得有不良?xì)馕?、有毒有害氣體、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4．2．3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土,瀝青或其它硬質(zhì)材料或綠化,防止塵土飛揚(yáng)、積水。4．2．4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)劃分明顯并有隔離設(shè)施;易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè);焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。4．2．5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4．2．6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施,如設(shè)置圍墻,其距離地面至少30厘米。以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。4．3廠房及設(shè)施4．3．1廠房及車間配置與區(qū)劃。4．3．1．1廠房、不同功能作業(yè)區(qū)域及區(qū)域內(nèi)設(shè)備應(yīng)依工藝流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊地配置。4．3．1．2不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離(墻或隔離材料裝置),并至少應(yīng)有下列作業(yè)區(qū)域:原材料倉庫,配料車間(用于膨化用原料、輔料配合),調(diào)料室(用于調(diào)味料配合),膨化車間,包裝車間(應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間),成品倉庫,車間管理室,品管(檢驗(yàn))室,更衣室,廁所。根據(jù)各膨化工藝、原材料等的不同,還須增加相應(yīng)的作業(yè)區(qū)域與設(shè)施。4．3．1．3各作業(yè)區(qū)域之間,不同生產(chǎn)線之間及生產(chǎn)線與墻壁之間,應(yīng)有規(guī)劃的作業(yè)通道或工作空間,其寬度既要考慮安全衛(wèi)生要求,又要考慮工作需要(如原材料運(yùn)送、清洗、消毒),以防止布局不合理導(dǎo)致人流與物流擁擠、混亂,污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。4．3．1．4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠的空間,以安置試驗(yàn)臺、儀器設(shè)備等,檢驗(yàn)室大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種、規(guī)模等設(shè)置,但必須有下列功能區(qū)域:微生物檢驗(yàn)室(檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌)、理化檢驗(yàn)室(水分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸價(jià)、過氧化值、重金屬及水質(zhì)等理化檢驗(yàn))。4．3．1．5生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的空間大小,生產(chǎn)車間(含包裝間)人均占地面積(除設(shè)備外)不應(yīng)少于l,5平方米,最高機(jī)械設(shè)備距屋頂?shù)拈g距應(yīng)考慮安裝及檢修的方便。4．3．2廠房建筑要求。4．3．2．1廠房宜采用封閉式設(shè)計(jì),防止外界有害動物、灰塵等進(jìn)入。4．3．2．2所有廠房建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用,易于維修、保持清潔,且應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。4．3．3安全設(shè)施。4．3．3．1各種管道應(yīng)牢固、有明顯標(biāo)示,蒸氣管道應(yīng)加保溫層,其裸露部分應(yīng)盡量遠(yuǎn)離作業(yè)場所,并有警示牌。4．3．3．2有安全出口標(biāo)示及通道,并設(shè)有”出口、通道處不得堆放原物料、雜物”等字樣的警示牌。4．3．3．3在傳動裝置、包裝機(jī)等必要的地方應(yīng)加護(hù)蓋,以防止食品遭受污染。4．3．4地面與排水。4．3．4．1地面應(yīng)用無毒、不散發(fā)異味、不透水的建筑材料,且須平坦防滑,無裂縫及易于清洗消毒。4．3．4．2作業(yè)地點(diǎn)有液體(調(diào)味液、油、清洗水、冷卻水等)流至的地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式作業(yè)等區(qū)域的地面還應(yīng)能防酸防堿,并有一定的排水坡度(1．5%～2．0%)及排水系統(tǒng)。4．3．4．3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度,保持通暢,便于清洗,排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。4．3．4．4排水系統(tǒng)應(yīng)增加油水分離裝置或/和防止固體廢棄物泄入的裝置。4．3．4．5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路,排水口應(yīng)有可靠的水封式或其它密封設(shè)施。4．3．4．6一切排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。4．3．4．7屋內(nèi)排水溝的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū),并有防止逆流的設(shè)計(jì)。4．3．4．8工業(yè)廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。4．3．4．9化糞池大小應(yīng)與員工人數(shù)相匹配。4．3．5屋頂及天花板。4．3．5．1加工、包裝、儲存、調(diào)配、調(diào)味等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃,防止灰塵積聚,避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生,內(nèi)包裝室、調(diào)味料配合室等場所及其它食品暴露場所屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)者,應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板,若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu),其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取?．3．5．2膨化車間有大量水蒸汽、熱量、煙霧產(chǎn)生的區(qū)域,其屋頂排氣應(yīng)有避風(fēng)裝置。4．3．5．3平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料,若噴漆則應(yīng)使用可防霉不易脫落易清洗漆料。4．3．5．4樓梯或橫跨生產(chǎn)線的跨度設(shè)計(jì)構(gòu)造,應(yīng)避免附近食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染,并應(yīng)有安全設(shè)施。4．3．6墻壁與門窗。4．3．6．1原物料倉庫、成品倉庫、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域的墻壁應(yīng)采用無毒、無氣味、平滑易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)造,墻角、地角應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《?曲率半徑應(yīng)在3厘米以上,以利清洗消毒。4．3．6．2內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室宜采用封閉式結(jié)構(gòu)并設(shè)有合理匹配的凈化送排風(fēng)及除濕裝置,以保持室內(nèi)正壓及相對濕度不高于75%;玻璃窗戶應(yīng)常閉,并應(yīng)無縫,無死角;其對外出入門戶應(yīng)常閉,且宜設(shè)置腳踏池;門戶也應(yīng)無縫隙、無死角。4．3．6．3非全年使用空調(diào)的車間、門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門(其材質(zhì)宜為不銹鋼)應(yīng)便于拆下洗刷。4．3．6．4窗戶若有窗臺則應(yīng)高于地面l米以上,且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。4．3．6．5生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)用白色或淺色、不吸水、不滲水、無毒、無異味、防腐蝕材料裝修高度不低于1．5米的平滑墻裙。4．3．7洗手、清洗、消毒設(shè)施。4．3．7．1工廠在下列區(qū)域必須有足夠的洗手、清洗、消毒設(shè)施:車間入口應(yīng)設(shè)置靴、鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)備(設(shè)置靴、鞋消毒池時(shí),若使用氯化合物消毒劑,其中氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上)、空氣槍(拂身上灰塵);調(diào)味料配合室、內(nèi)包裝室、膨化車間、冷庫、原物料庫人口應(yīng)設(shè)洗手、消毒、烘手設(shè)施,包括設(shè)備、工具、地面清洗設(shè)備。數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)量相匹配。4．3．7．2洗手、消毒設(shè)備應(yīng)包括:洗手消毒用的洗手器、凈手器、烘手器、清潔液缸、腳踏式或電眼式水龍頭。4．3．7．3洗手消毒清洗設(shè)施必須注意其本身衛(wèi)生要求,如洗手設(shè)施的排水須防逆流,防有害動物侵入,防臭味產(chǎn)生,洗手臺等構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢。4．3．7．4應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示,這些標(biāo)示應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施附近。4．3．8廁所。4．3．8．1廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒的材料,廁所應(yīng)采用沖水式,蹲位數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)相匹配。4．3．8．2廁所門至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門,且不得正對食品生產(chǎn)區(qū)、存放區(qū),但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施能有效防止污染者不在此限。4．3．8．3在廁所門戶附近須設(shè)置洗手消毒設(shè)施。4．3．8．4廁所應(yīng)設(shè)有效排臭裝置,并有適當(dāng)照明,門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗。4．3．8．5廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè),且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4．3．9更衣室。4．3．9．1更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)人口附近,并獨(dú)立隔間;更衣室大小應(yīng)與生產(chǎn)員工數(shù)相適應(yīng);男女更衣室應(yīng)分開。4．3．9．2更衣室內(nèi)應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生,有適當(dāng)?shù)恼彰?且通風(fēng)良好。4．3．9．3更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜離地面20厘米以上,如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。4．3．9．4更衣室應(yīng)有足夠的活動空間,以便員工更衣之用,并應(yīng)備有可照全身的更衣鏡。4．3．10采光、照明設(shè)施。4．3．10．1廠房內(nèi)應(yīng)有充分的自然采光或人工照明,車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級,質(zhì)量監(jiān)控場所(如燈檢)工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx,加工場所工作面不應(yīng)低于220lx,其它場所不應(yīng)低于110lx,光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。4．3．10．2照明設(shè)施以不安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露的正上方為原則,否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施,以防止破裂時(shí)污染食品。4．3．11通風(fēng)、除濕、空調(diào)設(shè)施。4．3．11．1在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處,應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置;油炸機(jī)上必須安裝排煙罩,并對油煙、水蒸氣有足夠排除能力,以防油滴回滴,油煙機(jī)入口應(yīng)安裝易于清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩;擠壓膨化機(jī)、烘焙膨化機(jī)四周因產(chǎn)生大量的熱能及水蒸汽,在其上方應(yīng)裝強(qiáng)力排風(fēng)設(shè)施;其它需要蒸煮作業(yè)的機(jī)械上方宜裝設(shè)通風(fēng)排氣設(shè)施;所采用的排風(fēng)設(shè)施均應(yīng)有防停機(jī)倒灌裝置;原料調(diào)配室,調(diào)味料配合室因產(chǎn)生粉塵,也應(yīng)相應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施。4．3．11．2內(nèi)包裝車間,調(diào)味料配合室因其食品易吸潮性,宜裝設(shè)除濕機(jī)、空調(diào)設(shè)施。4．3．11．3設(shè)施的出入口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置,排風(fēng)口要距地面2m以上,在進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備,并易于拆下清洗。4．3．11．4倉庫、廁所、更衣室、生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣調(diào)節(jié),如使用進(jìn)排氣設(shè)施或使用風(fēng)扇時(shí),其空氣流向應(yīng)控制從高清潔區(qū)向一般清潔區(qū)流動,以防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。4．3．11．5膨化車間因有大量熱源,在工作人員位置應(yīng)鋪設(shè)冷氣吹出口,其吹出的空氣應(yīng)能經(jīng)過中效以上的凈化處理。在內(nèi)包裝車間應(yīng)裝設(shè)冷熱空調(diào)和空氣凈化裝置,保證作業(yè)環(huán)境條件良好。4．3．11．6生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)。無論自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng),均應(yīng)保證換氣次數(shù)不少于3次/h。4．3．12倉庫。4．3．12．1應(yīng)依據(jù)原輔料、食品添加劑、半成品、成品等性質(zhì)不同區(qū)分儲存場所,必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷(凍)藏庫。4．3．12．2原輔料、食品添加劑倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置,同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時(shí),應(yīng)適當(dāng)隔離。4．3．12．3倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度,并有防止污染的構(gòu)造,且應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成,其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔,并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。4．3．12．4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板,并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20厘米以上,以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。4．3．12．5冷(凍)藏庫,應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動記錄儀,并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報(bào)警器。4．3．12．6冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)連接監(jiān)控部門的警報(bào)器開關(guān),以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí),能夠與外界聯(lián)絡(luò)并取得協(xié)助。4．4機(jī)械設(shè)備4．4．1設(shè)計(jì)。4．4．1．1所有食品加工用機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料,易于清洗消毒(盡可能易于拆除),并易于檢修。應(yīng)在使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。4．4．1．2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積,使微生物的生長繁殖減至最低限度。4．4．1．3設(shè)計(jì)應(yīng)簡單,且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。4．4．1．4儲存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)(包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng))的設(shè)計(jì)與構(gòu)造,應(yīng)使其能維持良好的衛(wèi)生狀況。4．4．1．5在食品制造或處理區(qū),不與食品接觸的設(shè)備與用具,其構(gòu)造應(yīng)能易于保持清潔。4．4．1．6應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備的安全防護(hù),如設(shè)置安全欄、安全護(hù)罩、防滑設(shè)施等。4．4．1．7各種設(shè)備的管道應(yīng)明顯區(qū)分,且不宜架設(shè)于暴露的食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料的上方,以免造成對食品的污染;食品輸送帶上方若有管道時(shí)應(yīng)安設(shè)輸送帶防護(hù)罩等設(shè)施。4．4．2材質(zhì)。4．4．2．1所有可能接觸食品物料的設(shè)備與用具,應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造,同時(shí)應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。4．4．2．2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非可證明其不會成為污染源者方可使用。4．5輔助設(shè)備4．5．1供水設(shè)施。4．5．1．1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。4．5．1．2各種與水直接接觸的供水管道、器具應(yīng)采用無毒、無異味、防腐等的材料制成。4．5．1．3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施,防止有害動物及其它有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。4．5．1．4使用非自來水者,應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施(如沉淀、過濾、除鐵、除錳、消毒除菌等),以保證水質(zhì)符合GB5749。4．5．1。5不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水,污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間,應(yīng)以顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4．5．2廢棄物存放。4．5．2．1廢棄物存放場所應(yīng)有使不同類別(易腐化的食品下腳料、可燃與不可燃廢棄包裝材料等)的廢棄物隔離的設(shè)施,以便分別進(jìn)行處理。4．5．2．2廢棄物存放場所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū),且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風(fēng)向。4．5．2．3存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,便于清洗消毒。4．5．3廢水處理站。4．5．3．1在無城市下水道地區(qū)必須設(shè)置廢水處理站,以使污水排放符合GB8978的規(guī)定,以防止污染食品廠周圍環(huán)境。4．5．3．2廢水處理站人口應(yīng)增設(shè)過濾、油水分離裝置,以便對廢水進(jìn)行處理;出口應(yīng)防止有害動物進(jìn)入。4．5．3．3廢水處理站廢棄物按4．5．2要求處理。4．5．4鍋爐房。4．5．4．1鍋爐房應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè),在膨化食品工廠宜不采用燃煤鍋爐,以防止煙塵、有害氣體對生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)的污染。4．5．4．2各種蒸汽管道應(yīng)采用無毒、防腐材料,以防污染蒸汽品質(zhì),造成對食品污染。4．5．4．3鍋爐用水應(yīng)符合GB5749及GBl576要求,必要時(shí)應(yīng)增設(shè)除氧、除硬設(shè)施。4．6品質(zhì)管理設(shè)備4．6．1工廠應(yīng)具有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備,以便能對原輔料、包裝材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。4．6．2工廠應(yīng)必備下列設(shè)備:1/10000分析天平、pH測定計(jì)、精確度1℃的數(shù)字顯示溫度計(jì)、油脂分析檢測設(shè)備、超凈臺、水分測定裝置。4．6．3化驗(yàn)室中應(yīng)有滿足使用要求且便于操作之試驗(yàn)臺、架、藥品柜、通風(fēng)柜、供水、洗滌設(shè)備、干燥設(shè)備、稱量設(shè)備等。4．6．4對每一需要計(jì)量的溫度、濕度、壓力、重量、時(shí)間等控制點(diǎn),其相應(yīng)控制環(huán)節(jié)應(yīng)具有足夠、準(zhǔn)確的計(jì)量設(shè)備,如各種溫度計(jì)、濕度計(jì)、真空表、磅秤、各種天平、壓力計(jì)(蒸汽壓、瓦斯壓、水壓等)、時(shí)鐘或定時(shí)器等。5．機(jī)構(gòu)與人員5．1機(jī)構(gòu)與職責(zé)5．1．1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、加工過程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)的追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等。5．l,2食品廠必須建立一級(直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo))品管機(jī)構(gòu),對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。5．1．3品管部門有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù),其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。5．1．4品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu),作業(yè)現(xiàn)場品質(zhì)人員配置。5．1．5生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。5．2人員與資格5．2．1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專相關(guān)科系學(xué)歷,且具備四年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。5．2．2負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力,并能勝任工作。5．2．3生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。5．2．4食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)科系學(xué)歷,或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上。5．2．5工廠應(yīng)有足夠的品管及檢驗(yàn)人員,能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。5．3教育與培訓(xùn)5．3．1工廠品管部門應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃,組織各類人員參加各種職前、在職及有關(guān)食品GMP的培訓(xùn),以增加員工的相關(guān)知識與技能。5．3．2衛(wèi)生培訓(xùn)按6．5．1的規(guī)定執(zhí)行。6．衛(wèi)生管理6．1衛(wèi)生制度6．1．1工廠應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員,同時(shí)可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員,并按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本制度的有關(guān)規(guī)定。6．1．2專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷;兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。6．1．3工廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制,人人簽定衛(wèi)生責(zé)任書,作為衛(wèi)生管理及考核的依據(jù)。6．1．4應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃,規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考評辦法。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄。6．1．5對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員,應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。6．2環(huán)境衛(wèi)生6．2．1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院,應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。6．2．2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪,保持環(huán)境整潔,防止有害動物孳生:6．2．3排水溝不得對周圍環(huán)境造成污染,并隨時(shí)保持通暢,不得有淤泥蓄積,廢棄物需做妥善處理。6．2．4應(yīng)避免有毒、有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等發(fā)生,以致形成公害問題。6．2．5廢棄物的處理應(yīng)依其特性分類集存,易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。6．2．6廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害動物的孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。6．3廠房設(shè)施衛(wèi)生6．3．1廠房及廠房的固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況,并經(jīng)常做適當(dāng)?shù)木S護(hù),以保證食品免受污染。6．3．2廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修,廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí),應(yīng)立即予以修補(bǔ),地面不得有破損或積水。6．3．3原料處理間、加工車間、廁所等(包括地面、水溝、墻壁等),應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)予以消毒。6．3．4作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽,應(yīng)以有效設(shè)施及時(shí)地排至廠房外。6．3．5燈具等外表面,應(yīng)定期清掃或清洗。必要場所如有大量蒸汽、粉塵的場所,應(yīng)裝防爆、防潮燈具。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己的工作環(huán)境,保持整潔。6．3．6冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔,且應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理,并避免地面積水等影響儲存食品衛(wèi)生的情況發(fā)生。6．3．7加工作業(yè)場所及倉儲設(shè)施,應(yīng)采取有效措施(如紗窗、紗網(wǎng)、柵欄或撲蟲燈等)防止或排除有害動物。6．3．8廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時(shí),應(yīng)追查來源、杜絕其來源,但其撲滅方法應(yīng)以不致污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲劑等)。6．3．9原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內(nèi),應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、可密蓋(封)的存放廢棄物的容器,并定時(shí)(至少每天1次)搬離廠房。重復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后,應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的機(jī)械設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。6．3．10加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品,嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。6,3．11廠房設(shè)施,在正常情況下按規(guī)定進(jìn)行維修與保養(yǎng),每年至少進(jìn)行一次全面檢修。6．3．12生產(chǎn)過程的檢修維護(hù),必須加強(qiáng)隔離保護(hù)措施,防止灰塵等污染食品,檢修工作結(jié)束后必須對現(xiàn)場進(jìn)行清理清洗,不得有殘留物品,在包裝、調(diào)味料配合調(diào)味工作期間不得使用化學(xué)膠水、焊接等影響食品衛(wèi)生的工作方法對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。6．4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生6．4．1用于制造、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及器具,應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒作業(yè)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。6．4．2所有食品接觸面,包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面,應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒,消毒后要徹底清洗,以免殘留的消毒劑污染食品。6．4．3每班收工后,對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒,必要時(shí)在開工前再清洗1次。6．4．4已清洗與消毒過的可移動設(shè)備和用具,應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所,并保持適用狀態(tài)。6．4．5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水,應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6．4．6用于制造膨化食品的機(jī)器設(shè)備及場所不得作其它與制造食品無關(guān)的用途。6．5人員衛(wèi)生管理6．5．l衛(wèi)生教育。新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn),考核合格后方可上崗工作,在職員工亦必須每年至少進(jìn)行1次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。6．5．2工廠各類人員必須經(jīng)過嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢查方可入廠,不得攜帶違禁物品入廠。6,5．3個(gè)人衛(wèi)生。6．5．3．1工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服,不得留長指甲,工作時(shí)不得涂指甲油及其它化妝品,不得佩戴金銀等首飾。6．5．3．2車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。調(diào)味室工作人員還必須戴口罩。6．5．3．3手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后,都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。6．5．3．4上班前不許酗酒,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。6．5．3．5操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。6．5．3．6不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。6．5．3．7生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品,如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。6．5．3．8進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其它人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。6．6健康管理6．6．1加工人員必須按<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>的要求,每年至少進(jìn)行1次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,新參加或臨時(shí)參加工作的人員,必須經(jīng)健康檢查,取得健康合格證后方可工作,工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6．6．2健康要求。凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接或間接接觸的原料庫、加工車間、包裝間及工具接觸有關(guān)的崗位工作:傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。6．7清洗和消毒6．7．1應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度,以確保所有場所清潔衛(wèi)生,防止污染食品。6．7．2使用清洗劑和消毒劑時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)措施,防止人身、食品受到污染。6．8除蟲、滅害的管理6．8．1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。6．8．2使用各類殺蟲劑或其它藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗,消除污染。6．9有毒有害物管理6．9．1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其它有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示”有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度。6．9．2使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。6．9．3除衛(wèi)生和工藝需要,均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。6．10污水、污物的管理6．10．1污水排放應(yīng)符合GB8978的要求,不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施,達(dá)標(biāo)后排放。6．10．2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋,要定期清洗、消毒、污物不得外溢,應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清,防止有害動物集聚孳生。6．11衛(wèi)生設(shè)施的管理6．11．1洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)有專人管理,建立管理制度,責(zé)任到人,應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。6．12工作服的管理6．12．1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等,某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。6．12．2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過的工作服。其它人員也應(yīng)定期更換,保持清潔。6．13輔助設(shè)施的衛(wèi)生管理6．13．1供水站的衛(wèi)生管理。6．13．1．1應(yīng)有中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。6．13．1．2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度,要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄,主管人員應(yīng)定期檢查考核,至少l季度1次。6．13．1．3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng),保持良好衛(wèi)生狀況,使用的工具必須符合衛(wèi)生要求,消毒劑等必須妥善貯藏,嚴(yán)格登記使用,賬物相符;其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi);平時(shí)各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。6．13．1．4閑雜人員不得入內(nèi)。6．13．2鍋爐房的衛(wèi)生管理。6．13．2．1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn),考核合格后上崗。6．13．2．2必須嚴(yán)格按勞動部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量,定期排污(有排污記錄),以防止蒸汽品質(zhì)劣化。6．13．2．3必須對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控,其排放應(yīng)符合GBl327l的規(guī)定。對煙管等定期進(jìn)行清理,防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。6．13．2．4鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬,則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響,以防最終導(dǎo)致食品污染。7．生產(chǎn)過程管理7．1<生產(chǎn)管理手冊>的制定與執(zhí)行7．1．1工廠應(yīng)制定<生產(chǎn)管理手冊>,由生產(chǎn)部門主辦,同時(shí)應(yīng)征得品質(zhì)管理及相關(guān)部門的認(rèn)可。7．1．2<生產(chǎn)管理手冊>應(yīng)敘述配方、制造作業(yè)程序、生產(chǎn)管理指標(biāo)(至少應(yīng)包括工藝流程、管理對象、管理項(xiàng)目、管理標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等)及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)方法。7．1．3<生產(chǎn)管理手冊>應(yīng)包括制定人、制定日期;修改時(shí),應(yīng)登記修訂日期、修訂人、修訂事項(xiàng)及修改理由。7．1．4<生產(chǎn)管理手冊>應(yīng)包括下列生產(chǎn)管理點(diǎn);7．1．4．1原輔料品質(zhì)要求及處理方法;7．1．4．2包裝材料品質(zhì)控制;7．1．4．3用水水質(zhì)控制;7．1．4．4蒸煮過程溫度、時(shí)間、壓力、水分控制;7．1．4．5干燥過程溫度、濕度、時(shí)間、真空度(低溫干燥時(shí))控制;7．1．4．6烘熔過程濕度、壓力、時(shí)間、水分控制;7．1．4．7油炸過程溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空油炸時(shí))及油脂品質(zhì)劣化控制;7．1．4．8擠壓過程壓力、溫度、喂料流量控制;7．1．4．9調(diào)味液溫度、濃度、浸泡時(shí)間控制。7．1．5所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上備查。7．1．6員工教育嚴(yán)培訓(xùn),應(yīng)按<生產(chǎn)管理手冊>規(guī)定進(jìn)行,并應(yīng)符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。7．2原、輔料處理7．2．l不得使用正常生產(chǎn)過程不能將其微生物、有毒成分(如薯中的氰成分)等去除到可接受水平的原料或輔料;來自廠內(nèi)外的成品、半成品當(dāng)做原料使用時(shí),其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管理等應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。7．2．2油炸類膨化食品用水,其總硬度應(yīng)在50mg/kg以下(以CaC03計(jì)),鐵、銅在0．1mg/kg以下,以減緩油炸油劣化速度。7．2．3原料進(jìn)貨時(shí),應(yīng)逐批抽取具代表性的樣品以供檢驗(yàn),樣品的容器應(yīng)予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。7．2．4原料精選時(shí),外來雜物及粉塵應(yīng)妥善收集處理。7．2．5生、鮮原料,必要時(shí)應(yīng)予以清洗,其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn);用水若循環(huán)使用,應(yīng)予以消毒,必要時(shí)加以過濾,以免造成原料的二次污染。以蛋為原料的,對丁殼蛋、裂殼蛋、黑殼蛋、散黃蛋、霉變蛋、變質(zhì)腐敗蛋及以孵化未成蛋等均應(yīng)剔除,不得倒人生產(chǎn)用蛋桶。打蛋前應(yīng)先消毒,再用清水洗凈殘留物。7．2．6輔料要自行加工的,必須在專用輔料加工間進(jìn)行。7．2．7原料使用依先進(jìn)先出的原則,冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。7．2．8食品不再經(jīng)加熱等殺菌處理即可食用者,應(yīng)嚴(yán)格防止微生物等再污染。7．3生產(chǎn)7．3．1所有的生產(chǎn)作業(yè)(包括包裝與儲存),應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則,而且應(yīng)在盡可能的減少微生物的生長及食品污染的條件下進(jìn)行。實(shí)現(xiàn)此要求的途徑之一是控制物理因子(如時(shí)間、溫度、水分活度、pH值、壓力、流速等),以確保不會因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。7．3．2用于消滅或防止有害微生物生產(chǎn)繁殖的方法如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等,應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在加工及儲運(yùn)過程中劣化。7．3．3應(yīng)采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染。7．3。4用于輸送、裝載或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具,其操作、使用與維護(hù),應(yīng)使制造或儲存中的食品不受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具,未經(jīng)徹底的清洗和消毒,不可用于處理食品成品。盛放加工的食品的容器小可直接放在地上,以防止濺水污染或由容器底部外面污染所引起的間接污染。7．3．5加工中與食品直接接觸的冰塊,其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),并在衛(wèi)生條件下制成。7．3．6應(yīng)采取有效措施如篩網(wǎng)、捕集器、磁塊、電子金屬檢測器等防止金屬或其它雜物混入食品。7．3．7盛放成品的容器,回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒。7．3．8應(yīng)依據(jù)<生產(chǎn)管理手冊>規(guī)范操作,做必要的生產(chǎn)作業(yè)記錄:如溫度、時(shí)間、重量、濕度、比重、批號、記錄者等。7．3．9洗米、制粉等原料處理、加工過程中與食品接觸的用水必須符合GB5749的要求。7．3．10在連續(xù)的生產(chǎn)加工過程中,應(yīng)在符合生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求的條件下,迅速進(jìn)入下一道工序,控制食品暴露時(shí)間,以防過冷、過熱、吸潮、微生物污染等因素對食品品質(zhì)造成損害。7．3．11原輔料加工前,應(yīng)檢查有無異物,必要時(shí)進(jìn)行篩選。7．3．12蒸煮、操練處理:7．3．12．1蒸煮、揉練用水符合GB5749的要求。7．3．12．2控制溫度、時(shí)間;高壓蒸練要控制壓力,并作記錄。7．3．13成型機(jī)切口不可粗糙、生銹;其用油、臘應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。7．3．14油炸處理(油炸類膨化食品適用):7．3．14．1控制溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空干燥時(shí));7．3．14．2及時(shí)添加新油,及時(shí)過濾,防止炸油品質(zhì)劣化;7．3．14．3油炸完后即預(yù)冷卻,最終冷卻品溫應(yīng)在袋內(nèi)結(jié)露的溫度(一般35℃)以下。7．3．15烘焙類膨化食品:7．3．15．1嚴(yán)格控制干燥室的溫度、壓力和時(shí)間,并有記錄;7．3．15．2二次干燥應(yīng)嚴(yán)格控制半成品的水分;7．3．15．3烘焙過程應(yīng)控制烘焙的溫度、壓力和時(shí)間,并有記錄。7．3．16擠壓類膨化食品:7．3．16．1控制物料水分、喂料量與速度;7．3．16．2控制擠壓的壓力、溫度或有關(guān)參數(shù),并做記錄。7．3．17調(diào)味處理:7．3．17．1應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制、添加調(diào)味料;調(diào)味操作過程中使用的器、用具等應(yīng)徹底清洗、消毒、滅菌,防止遭受污染;7．3．17．2應(yīng)控制調(diào)味液濃度、溫度,調(diào)味液應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生;7．3．17．3調(diào)味及調(diào)味后若需干燥處理,應(yīng)保持周圍環(huán)境的相對濕度不高于75%。7．3．18噴糖霜處理(適用于有噴糖霜處理的膨化食品)。7．3．18．1制糖霜所用原料,必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7．3．18．2噴糖霜完畢,應(yīng)將糖霜機(jī)清洗干凈,工作區(qū)清理完全,剩余糖霜妥善存放。7．4包裝7．4．1包裝應(yīng)在單獨(dú)的包裝車間內(nèi)進(jìn)行,包裝車間應(yīng)配有專用洗手消毒設(shè)施。7．4．2包裝前的產(chǎn)品要預(yù)先冷卻至不會在包裝袋內(nèi)有露水形成的溫度以下。7．4．3應(yīng)使用防透水性材料包裝,且其封口嚴(yán)密良好,防止?jié)駳馇秩搿?．4．4應(yīng)用金屬探測器剔除有金屬污染包裝成品(使用鋁質(zhì)包裝者應(yīng)在其包裝之前)。7．4．5食品包裝袋內(nèi)不得裝入與食品無關(guān)的物品(如玩具、文具等);若裝入干燥劑,則應(yīng)無毒無害,且應(yīng)使用食品級包裝材料包裝使之與食品有效分隔。8．品質(zhì)管理8．1<品質(zhì)管理手冊>的制定與執(zhí)行8．1．1工廠應(yīng)制定<品質(zhì)管理手冊>,由品管部門主辦,經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行,以確保食品的品質(zhì)。8．1．2檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過的簡便方法,則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。8．1．3計(jì)量。8．1．3．1計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室,負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理,包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。8．1．3．2生產(chǎn)中所用計(jì)量器具(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)自行定期校正,并作記錄。與食品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)至少每年應(yīng)委托國家認(rèn)可的計(jì)量單位校正1次。8．1．4品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。8．1．5工廠應(yīng)對GAG有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部稽核制度,認(rèn)真執(zhí)行并作記錄。8．2原材料的品質(zhì)管理8．2．1<品質(zhì)管理手冊>應(yīng)詳細(xì)制定原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃(樣品容器應(yīng)適當(dāng)標(biāo)示)及檢驗(yàn)方法等,并認(rèn)真執(zhí)行。8．2．2原材料的采購。8．2．2．1采購原材料(含輔料)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。采購的原料應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物。8．2,2,2采購原材料時(shí),必須向售方索取該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,并進(jìn)行抽檢,檢驗(yàn)不合格者不得采購。8．2．2．3應(yīng)選用在正常儲存、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品,不致于有害物質(zhì)進(jìn)入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。8．2．2．4每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢查合格后,方可投入使用,同時(shí)必須向供應(yīng)廠商索取有關(guān)的證明。8．2,3采購人員必須具備識別原材料質(zhì)量1衛(wèi)生的基本知識和技能。8．2．4原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí),應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn),可根據(jù)廠商提供的檢驗(yàn)證明結(jié)合抽樣檢查進(jìn)行。8．2．5食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放,由專人負(fù)責(zé)管理,注意領(lǐng)取準(zhǔn)確及在有效期限之內(nèi),并專門記錄使用的種類、衛(wèi)生許可證明、進(jìn)貨量和使用量,其使用品種、使用范圍、使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8．2．6原料和添加劑應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下,以防變質(zhì)和受污染,凍藏應(yīng)在—18℃以下,冷藏在7℃以下。原料保存宜采用表l所列方法。表1原料保存方法原料名稱保存方法保存場所保存溫度防濕隔絕空氣陰涼處凍藏、冷藏谷粉類(面粉、淀粉)√砂糖√油脂類液態(tài)油脂√√固形油脂(豬油、植物油、烤酥油、人造奶油)√√蛋類帶殼蛋√√液態(tài)蛋液√＜5℃冷凍蛋液√＜-15℃蛋粉√√巧克力√＜15℃生鮮果實(shí)√＜15℃乳及乳制品乳油、干烙、鮮乳、乳烙√＜5℃煉乳√√＜15℃8．2．7檢驗(yàn)合格者準(zhǔn)予使用,不合格者不得使用;準(zhǔn)用者依照先進(jìn)先出的原則。如經(jīng)長期儲存或曝露高溫或其它不利條件下,使用前應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可使用。8．2．8拒絕使用原材料應(yīng)標(biāo)記”禁用”,分別儲存,直至退回。8．2．9儲存原材料應(yīng)避免相互間的污染。8．3加工中的品質(zhì)管理8．3．1應(yīng)確定加工中的安全、衛(wèi)生控制點(diǎn),并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)指標(biāo)、抽樣及檢查加工中品質(zhì)管理等事項(xiàng),發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí),應(yīng)迅速追查并改正。8．3．2加工中應(yīng)至少對下列項(xiàng)目進(jìn)行管理、記錄;8．3．2．l浸泡時(shí)間、溫度;8．3．2．2蒸煮溫度、壓力、時(shí)間、水量;8．3．2．3干燥溫度、時(shí)間、水分、真空度(低溫真空干燥時(shí));8．3．2．4半成品重量、水分;8．3．2．5油炸溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空油炸時(shí));8．3．2．6調(diào)味液溫度、濃度;8．3．2．7擠壓膨化機(jī)的壓力、溫度;8．3．2．8烘焙膨化的壓力、溫