PAGE白吉饃生產(chǎn)工藝制度及流程一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范白吉饃的生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，滿足市場需求和消費者期望，提高公司生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)公司良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)白吉饃的生產(chǎn)全過程，包括原材料采購、儲存、加工制作、成品包裝、儲存及銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)白吉饃生產(chǎn)的組織、實施和現(xiàn)場管理，嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保生產(chǎn)過程的順暢和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。質(zhì)量控制部門：制定白吉饃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)范，對原材料、生產(chǎn)過程及成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗和監(jiān)督，確保產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量要求。采購部門：負(fù)責(zé)白吉饃原材料的采購，選擇合格的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。倉儲部門：負(fù)責(zé)原材料和成品的儲存管理，保證儲存環(huán)境符合要求，防止原材料變質(zhì)和成品受損。銷售部門：及時了解市場需求和客戶反饋，為生產(chǎn)部門提供市場信息，協(xié)助做好產(chǎn)品銷售工作。二、原材料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、質(zhì)量管理體系完善的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、人員管理等符合食品生產(chǎn)相關(guān)要求。2.原材料要求白吉饃的主要原材料包括面粉、酵母、水、食用油、鹽等，應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，具有良好的面筋含量和烘焙性能，無異味、無霉變、無蟲蛀。酵母應(yīng)選用活性高、發(fā)酵力強的產(chǎn)品，確保發(fā)酵效果穩(wěn)定。食用油應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂，無酸敗、無異味。鹽應(yīng)選用食用鹽，純度高，無雜質(zhì)。3.采購流程采購部門根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，制定原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)明確原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等要求。采購人員按照采購計劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價，簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、付款方式等條款。采購人員及時跟進(jìn)采購訂單的執(zhí)行情況，確保原材料按時、按量、按質(zhì)供應(yīng)。如遇供應(yīng)商無法按時交貨或原材料質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，并向相關(guān)部門匯報。4.驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程原材料到貨后，倉儲部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗收。質(zhì)量控制部門按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)范，對原材料的外觀、感官、理化指標(biāo)等進(jìn)行檢驗。面粉驗收時，應(yīng)檢查其色澤、氣味、粒度、水分含量、面筋含量等指標(biāo)。酵母驗收時，應(yīng)檢查其活性指標(biāo)。食用油驗收時，應(yīng)檢查其酸價、過氧化值、色澤等指標(biāo)。鹽驗收時，應(yīng)檢查其純度、粒度等指標(biāo)。對于驗收合格的原材料，倉儲部門應(yīng)辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，并做好標(biāo)識。對于驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.生產(chǎn)場所要求白吉饃生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，光線充足。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、防潮的材料裝修。生產(chǎn)車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施和更衣室，員工進(jìn)入車間前應(yīng)更換工作服、工作帽和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。2.生產(chǎn)設(shè)備要求配備先進(jìn)、適用的白吉饃生產(chǎn)設(shè)備，如和面機、醒發(fā)箱、烤箱、壓面機、成型機等，確保設(shè)備性能穩(wěn)定，滿足生產(chǎn)工藝要求。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修人員等信息。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生和污染產(chǎn)品。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。3.衛(wèi)生管理要求建立健全衛(wèi)生管理制度，加強生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔消毒，清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物和污染物。定期對車間的空氣、水、食品接觸面等進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。加強員工的衛(wèi)生意識培訓(xùn)，要求員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，避免將個人物品帶入生產(chǎn)車間，防止交叉污染。四、生產(chǎn)工藝流程1.原料預(yù)處理面粉投入和面機，按照配方要求加入酵母、水、鹽等輔料，啟動和面機進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)達(dá)到均勻、光滑的狀態(tài)。和面時間應(yīng)根據(jù)面粉的品質(zhì)和面團(tuán)的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整，一般為[X]分鐘。將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)溫度一般為[X]℃，醒發(fā)時間為[X]小時，使面團(tuán)體積膨脹至原來的[X]倍左右。2.成型醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在操作臺上進(jìn)行揉面排氣，然后按照規(guī)定的重量進(jìn)行分割。分割后的面團(tuán)應(yīng)大小均勻，重量誤差控制在±[X]克以內(nèi)。將分割好的面團(tuán)搓成圓形，放入壓面機中進(jìn)行多次壓制，使面團(tuán)表面光滑，厚度均勻。壓制后的面餅厚度一般為[X]毫米左右。使用成型機將壓制好的面餅制成白吉饃的形狀，如圓形、橢圓形等。成型后的白吉饃應(yīng)邊緣整齊，形狀規(guī)則。3.烘焙將成型后的白吉饃放入預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行烘焙。烘焙溫度和時間應(yīng)根據(jù)烤箱的型號和白吉饃的大小進(jìn)行調(diào)整，一般烘焙溫度為[X]℃，烘焙時間為[X]分鐘。在烘焙過程中，應(yīng)觀察白吉饃的顏色和狀態(tài)變化，及時調(diào)整烤箱的溫度和時間，確保白吉饃烘焙至表面金黃、內(nèi)部熟透，具有良好的口感和風(fēng)味。4.冷卻烘焙好的白吉饃出爐后，放在冷卻架上進(jìn)行自然冷卻。冷卻時間一般為[X]分鐘，使白吉饃溫度降至常溫，防止在包裝過程中因溫度過高導(dǎo)致變形或變質(zhì)。5.包裝冷卻后的白吉饃按照規(guī)格要求進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝袋或包裝盒，包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝好的白吉饃應(yīng)進(jìn)行封口或密封處理，確保包裝嚴(yán)密，防止在儲存和運輸過程中受到污染。6.儲存包裝好的白吉饃應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫中，倉庫溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，相對濕度應(yīng)控制在[X]%以內(nèi)。白吉饃應(yīng)分類存放，按照生產(chǎn)日期和批次進(jìn)行碼放，便于先進(jìn)先出。同時，應(yīng)做好庫存記錄，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。五、質(zhì)量控制與檢驗1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定白吉饃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)符合白吉饃的色澤、形態(tài)、氣味、口感等要求；理化指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如水分含量、酸度、過氧化值等；微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。2.檢驗流程原材料檢驗：采購的原材料到貨后，質(zhì)量控制部門按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，合格后方可入庫使用。檢驗內(nèi)容包括外觀、感官、理化指標(biāo)等。過程檢驗：在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制部門對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行巡檢和抽檢。巡檢內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備運行、人員操作等；抽檢內(nèi)容包括半成品的質(zhì)量指標(biāo)，如面團(tuán)的水分含量、醒發(fā)程度、面餅的厚度等。成品檢驗：白吉饃包裝完成后，質(zhì)量控制部門按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成品檢驗。檢驗內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。成品檢驗合格后方可入庫或出廠銷售。3.不合格品處理對于檢驗不合格的原材料、半成品或成品，應(yīng)及時進(jìn)行標(biāo)識和隔離，防止不合格品混入合格品中。質(zhì)量控制部門對不合格品進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施。對于能夠返工處理的不合格品，應(yīng)進(jìn)行返工處理，返工后重新進(jìn)行檢驗，合格后方可放行。對于無法返工處理的不合格品，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行報廢處理，做好記錄。定期對不合格品進(jìn)行統(tǒng)計分析，總結(jié)不合格品產(chǎn)生的規(guī)律和原因，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與管理1.人員資質(zhì)要求白吉饃生產(chǎn)操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)知識和技能，熟悉生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程。操作人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。生產(chǎn)管理人員應(yīng)具備一定的管理經(jīng)驗和專業(yè)知識，能夠組織和協(xié)調(diào)生產(chǎn)工作，保證生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。管理人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)能力。2.培訓(xùn)計劃與實施制定人員培訓(xùn)計劃，根據(jù)不同崗位和人員需求確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理等方面。定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核成績等信息，為員工的職業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。3.人員衛(wèi)生管理加強員工的個人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。員工進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和工作鞋，不得佩戴首飾、手表等物品。員工在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免將手直接接觸食品，防止交叉污染。如因工作需要接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套或采取其他防護(hù)措施。定期對員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)工作的疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。七、文件與記錄管理1.文件管理建立健全白吉饃生產(chǎn)工藝文件體系，包括生產(chǎn)工藝流程圖、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等文件。文件應(yīng)明確各項工作的流程、要求和標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。對生產(chǎn)工藝文件進(jìn)行分類編號，建立文件檔案，便于查閱和管理。文件的修訂和更新應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保文件的有效性和適用性。加強文件的發(fā)放、回收和保管工作，確保文件在使用過程中不丟失、不損壞。文件的借閱和使用應(yīng)進(jìn)行登記，防止文件的泄露和濫用。2.記錄管理建立生產(chǎn)過程記錄制度，對原材料采購、驗收、儲存、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、包裝、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量狀況。生產(chǎn)記錄應(yīng)采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式進(jìn)行保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)