PAGE餐飲食品生產(chǎn)安全自查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲食品生產(chǎn)安全管理，確保餐飲食品符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本自查制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的部門、場(chǎng)所及人員。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、自查組織與職責(zé)（一）自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組成立以公司/組織負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員的自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和組織餐飲食品生產(chǎn)安全自查工作，制定自查計(jì)劃，審批自查報(bào)告，研究解決自查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題。（二）各部門職責(zé)1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)餐飲食品生產(chǎn)過(guò)程的安全自查，包括原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全要求。2.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)對(duì)食品原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，做好相關(guān)記錄。4.倉(cāng)儲(chǔ)部門負(fù)責(zé)食品原料和成品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染等情況發(fā)生，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查。5.銷售部門負(fù)責(zé)對(duì)銷售的餐飲食品進(jìn)行自查，確保銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，收集消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全的反饋意見(jiàn)，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。6.人力資源部門負(fù)責(zé)組織餐飲食品生產(chǎn)安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，確保員工具備從事餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的能力。7.行政管理部門負(fù)責(zé)為餐飲食品生產(chǎn)安全自查工作提供必要的支持和保障，包括辦公設(shè)施、設(shè)備維護(hù)等，協(xié)助處理自查工作中的其他相關(guān)事務(wù)。三、自查計(jì)劃與實(shí)施（一）自查計(jì)劃制定1.自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求，制定年度餐飲食品生產(chǎn)安全自查計(jì)劃。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、時(shí)間安排等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括但不限于食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，以及人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面。（二）自查頻次1.公司/組織應(yīng)每月至少進(jìn)行一次全面的餐飲食品生產(chǎn)安全自查。2.對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)增加自查頻次，如食品原料采購(gòu)高峰期、重大節(jié)日期間等。（三）自查內(nèi)容1.人員管理檢查員工的健康狀況，是否持有有效的健康證明。檢查員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄，員工是否掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生情況，是否穿戴清潔的工作衣帽，是否保持手部清潔。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生狀況，是否保持環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾。檢查食品加工操作區(qū)域的衛(wèi)生情況，包括墻壁、地面、天花板、設(shè)備設(shè)施等是否清潔衛(wèi)生，無(wú)積塵、無(wú)油污。檢查餐具、飲具的清洗消毒情況，是否按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品原料采購(gòu)檢查食品原料供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，是否具有合法的經(jīng)營(yíng)資格。檢查食品原料的索證索票情況，是否索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。檢查食品原料的驗(yàn)收情況，是否對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行感官檢查、查驗(yàn)質(zhì)量證明文件等，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食品加工制作檢查食品加工制作過(guò)程是否符合食品安全操作規(guī)范，如食品加工溫度、時(shí)間、順序等是否符合要求。檢查食品添加劑使用情況，是否按照規(guī)定的品種、范圍、劑量使用食品添加劑，是否有使用記錄。檢查食品加工過(guò)程中的交叉污染情況，是否采取有效的措施防止交叉污染。5.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸檢查食品儲(chǔ)存條件是否符合要求，食品原料和成品是否分類存放，是否隔墻離地，是否有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。檢查食品運(yùn)輸工具是否清潔衛(wèi)生，是否具備有效的保溫、冷藏、保鮮等功能，運(yùn)輸過(guò)程中是否采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。6.設(shè)備設(shè)施維護(hù)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，是否有維護(hù)保養(yǎng)記錄。檢查設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生情況，是否無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)油污，是否符合食品安全要求。（四）自查實(shí)施1.每次自查應(yīng)成立自查小組，由各部門相關(guān)人員組成。自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃和內(nèi)容，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行全面檢查。2.自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.自查結(jié)束后，自查小組應(yīng)及時(shí)整理自查記錄，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。四、自查結(jié)果處理（一）問(wèn)題記錄與分析1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題的描述、發(fā)現(xiàn)的地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，查找問(wèn)題產(chǎn)生的原因，評(píng)估問(wèn)題可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）整改措施制定1.根據(jù)問(wèn)題分析結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到有效解決。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠從根本上消除食品安全隱患。（三）整改實(shí)施與跟蹤1.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作。在整改期限內(nèi)，確保問(wèn)題得到徹底整改。2.自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)掌握整改工作的進(jìn)展情況。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育，并責(zé)令其限期完成整改任務(wù)。（四）復(fù)查與總結(jié)1.整改完成后，應(yīng)組織對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查應(yīng)按照自查的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，確保整改后的餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全要求。2.對(duì)自查工作進(jìn)行總結(jié)，分析自查中發(fā)現(xiàn)的共性問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善餐飲食品生產(chǎn)安全管理體系。五、自查檔案管理（一）檔案內(nèi)容1.餐飲食品生產(chǎn)安全自查計(jì)劃、自查報(bào)告、整改措施及整改記錄等文件資料。2.食品原料供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄等。3.員工健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄等。4.食品加工制作過(guò)程記錄、食品添加劑使用記錄等。5.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄等。6.自查過(guò)程中拍攝的照片、錄像等影像資料。（二）檔案管理要求1.自查檔案應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。2.自查檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和使用。檔案資料應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞或泄露。3.自查檔案的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于兩年。六、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定人力資源部門應(yīng)根據(jù)餐飲食品生產(chǎn)安全自查制度的要求，制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間安排等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲食品生產(chǎn)安全自查制度和操作規(guī)程。3.食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全知識(shí)。4.食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，由公司/組織內(nèi)部的食品安全管理人員或邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。2.在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供食品安全知識(shí)在線學(xué)習(xí)課程，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。3.現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，由食品安全管理人員對(duì)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)，及時(shí)糾正員工的不規(guī)范操作行為。（四）宣傳活動(dòng)1.利用公司/組織內(nèi)部的宣傳欄、電子顯示屏