餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生健康管理辦法餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康權(quán)益與行業(yè)公信力。為切實(shí)保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生健康行為，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本管理辦法，適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐飲門店、中央廚房、集體用餐配送單位等）的從業(yè)人員，涵蓋廚師、服務(wù)人員、食品加工人員、配送人員等全崗位人員，旨在通過全過程衛(wèi)生健康管控，筑牢食品安全防線。一、人員健康管理要求（一）健康體檢制度從業(yè)人員入職前須到具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，檢查項(xiàng)目應(yīng)涵蓋病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等法定傳染病，取得《健康證明》后方可上崗；在崗期間每12個(gè)月進(jìn)行一次健康復(fù)查，確保健康狀況持續(xù)符合從業(yè)要求。健康證明應(yīng)公示于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置，接受監(jiān)管部門與消費(fèi)者監(jiān)督。（二）健康狀況動(dòng)態(tài)管理從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉（每日≥3次）、皮膚傷口/感染（如手部破損、癤子）、呼吸道癥狀（如咳嗽、流涕）等可能影響食品安全的健康問題時(shí)，須立即暫停工作，向單位衛(wèi)生管理員報(bào)告并就醫(yī)。經(jīng)診斷排除傳染性疾病或治愈后，需提供醫(yī)療機(jī)構(gòu)康復(fù)證明，經(jīng)單位評(píng)估（如復(fù)查健康指標(biāo)、確認(rèn)無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)）合格方可復(fù)工。二、個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范（一）著裝與防護(hù)要求工作服：保持干凈整潔，接觸直接入口食品的崗位（如涼菜間、裱花間）工作服須每日清洗消毒（可采用煮沸15分鐘或?qū)Ｓ孟緞┙荩环枪ぷ鲿r(shí)間不得穿著工作服出入非工作區(qū)域（如食堂、外部餐廳）。頭部防護(hù)：廚師、食品加工人員須佩戴帽子或發(fā)網(wǎng)，確保頭發(fā)完全被覆蓋，防止毛發(fā)掉落污染食品；服務(wù)人員發(fā)型應(yīng)整潔，避免碎發(fā)散落。手部防護(hù)：處理直接入口食品（如制作沙拉、分餐）時(shí)，須佩戴一次性清潔手套；操作間隙避免用手套接觸手機(jī)、錢物等不潔物品，更換手套前須重新洗手。其他配飾：工作期間不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，不得涂指甲油、使用氣味濃烈的化妝品，防止飾品或化學(xué)物質(zhì)污染食品。（二）手部衛(wèi)生管理從業(yè)人員須嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法（洗手步驟：內(nèi)→外→夾→弓→大→立→腕），確保手部清潔無污垢、無異味。以下場(chǎng)景必須洗手（或使用速干手消毒劑）：加工食品前、處理生熟食品后；接觸垃圾、清潔工具、動(dòng)物（如處理活鮮）后；如廁、擤鼻涕、咳嗽、打噴嚏后；佩戴/摘除手套、口罩后。餐飲單位應(yīng)在洗手池旁配備流動(dòng)水、洗手液（或肥皂）、干手設(shè)施（如一次性紙巾、干手器），并保持洗手區(qū)域清潔無積水，定期檢查洗手液、紙巾的補(bǔ)給情況。（三）個(gè)人行為規(guī)范不得在工作場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖，避免唾液、食物殘?jiān)廴静僮鳝h(huán)境；禁止隨地吐痰、擤鼻涕，呼吸道癥狀者須佩戴口罩并及時(shí)清理分泌物；指甲應(yīng)剪短、保持清潔，無污垢、無破損，避免藏污納垢或劃傷食品包裝。三、食品操作衛(wèi)生管控（一）加工環(huán)節(jié)防污染措施生熟分離：處理生肉、水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器應(yīng)專用，使用后立即清洗消毒（可用500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）；與處理熟食、即食食品的工具嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染。直接入口食品操作：制作涼菜、裱花蛋糕、現(xiàn)榨飲品等直接入口食品時(shí)，操作人員須佩戴口罩、帽子、手套，操作前再次洗手，操作過程中避免用手觸碰面部、頭發(fā)。食品留樣：需留樣的食品（如集體用餐、高風(fēng)險(xiǎn)食品）應(yīng)按要求分裝至清潔容器，標(biāo)注時(shí)間、品名，冷藏保存48小時(shí)以上，留樣量≥125g，專人負(fù)責(zé)管理。（二）設(shè)備與環(huán)境清潔要求日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)、灶臺(tái)、冰箱、貨架等設(shè)備表面進(jìn)行清潔，每周至少一次深度消毒（可用250mg/L含氯消毒劑擦拭）；地面、墻壁保持干燥、無油污、無積水，下水道定期疏通，防止蚊蟲滋生。餐飲具消毒：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮（去殘?jiān)⒍矗ㄏ礈靹┣逑矗?、三沖（清水沖洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/消毒劑浸泡）、五保潔（放入保潔柜）”流程，消毒后餐飲具表面不得檢出致病菌，保潔柜須每日清潔，避免二次污染。廢棄物管理：垃圾桶應(yīng)帶蓋、分類（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清空并消毒，放置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)的通風(fēng)處，防止異味、蚊蟲影響環(huán)境。（三）倉儲(chǔ)與食材管理食材應(yīng)分類存放（生食、熟食、干貨、調(diào)料分開），離墻≥10cm、離地≥20cm，防止受潮、霉變；進(jìn)口食品、冷鏈?zhǔn)称沸鑶为?dú)存放，查驗(yàn)并留存檢疫證明。定期檢查食材保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食材立即清理，記錄處理情況；個(gè)人物品（如背包、衣物）不得與食材混放，避免污染。四、培訓(xùn)與監(jiān)督考核（一）衛(wèi)生健康培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：上崗前須接受不少于8學(xué)時(shí)的衛(wèi)生健康培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、操作流程、應(yīng)急處理等，考核合格后方可獨(dú)立上崗。定期復(fù)訓(xùn)：每半年組織一次全員復(fù)訓(xùn)，結(jié)合行業(yè)案例（如食物中毒事件分析）、最新法規(guī)要求更新培訓(xùn)內(nèi)容，提升從業(yè)人員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）須存檔備查，保存期不少于2年。（二）監(jiān)督與考核機(jī)制日常巡查：餐飲單位應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員（可由食品安全總監(jiān)或?qū)Ｈ思嫒危咳諏?duì)各崗位衛(wèi)生情況（如著裝、洗手、設(shè)備清潔）進(jìn)行巡查，記錄問題并下達(dá)整改通知，跟蹤整改結(jié)果直至閉環(huán)。月度考核：每月匯總巡查結(jié)果，將衛(wèi)生健康表現(xiàn)與員工績(jī)效、評(píng)優(yōu)掛鉤（如設(shè)立“衛(wèi)生標(biāo)兵”獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為扣減績(jī)效）；考核結(jié)果在內(nèi)部公示，促進(jìn)員工重視。外部監(jiān)督：主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門、疾控中心的監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，整改報(bào)告及時(shí)反饋監(jiān)管部門。五、應(yīng)急處理與職業(yè)健康保障（一）突發(fā)公共衛(wèi)生事件處置若發(fā)生諾如病毒感染、食物中毒等公共衛(wèi)生事件，須立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：暫停食用可疑食品，封存剩余食品及原料，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；協(xié)助疾控部門開展溯源調(diào)查（如提供食材來源、加工記錄、人員健康史）；對(duì)涉事區(qū)域、工具進(jìn)行徹底消毒（可用1000mg/L含氯消毒劑噴灑、浸泡），分析事故原因并完善管理措施（如調(diào)整加工流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)）。（二）職業(yè)健康關(guān)懷餐飲單位應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員職業(yè)健康：為廚師、烘焙師等高溫作業(yè)崗位配備防暑設(shè)施（如空調(diào)、風(fēng)扇），提供防暑飲品；定期組織接觸油煙、化學(xué)消毒劑的崗位人員進(jìn)行職業(yè)健康檢查，預(yù)防職業(yè)??；