2025年食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.2-202X《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，下列關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.固體樣品需用無(wú)菌均質(zhì)袋或研缽進(jìn)行1:10稀釋B.傾注法接種時(shí)，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在46±1℃C.若所有平板菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇稀釋度最高的平板計(jì)數(shù)D.空白對(duì)照平板出現(xiàn)菌落，需重新測(cè)定答案：C（解析：若所有平板菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇稀釋度最低的平板計(jì)數(shù)，而非最高。）2.用于沙門(mén)氏菌選擇性增菌的培養(yǎng)基是（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）C.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）D.B和C均正確答案：D（解析：沙門(mén)氏菌增菌通常需先在BPW中預(yù)增菌，再分別轉(zhuǎn)種TTB和SC選擇性增菌。）3.金黃色葡萄球菌的典型生化特征是（）。A.氧化酶陽(yáng)性B.血漿凝固酶陽(yáng)性C.β-半乳糖苷酶陽(yáng)性D.靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性答案：B（解析：血漿凝固酶是金黃色葡萄球菌的關(guān)鍵鑒別指標(biāo)，多數(shù)致病菌株呈陽(yáng)性。）4.下列關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)中“無(wú)菌操作”的描述，正確的是（）。A.超凈工作臺(tái)使用前需用75%乙醇擦拭，無(wú)需紫外消毒B.接種環(huán)灼燒后可立即接觸菌種，避免污染C.開(kāi)啟培養(yǎng)皿時(shí)，皿蓋需完全打開(kāi)并倒置D.移液管使用后應(yīng)立即放入盛有消毒液的容器中答案：D（解析：超凈工作臺(tái)需紫外消毒30分鐘以上；接種環(huán)需冷卻后使用；培養(yǎng)皿開(kāi)啟時(shí)皿蓋應(yīng)半開(kāi)，減少空氣暴露。）5.采用MPN法測(cè)定大腸菌群時(shí)，若3管LST肉湯（10mL）均產(chǎn)氣，3管（1mL）均產(chǎn)氣，3管（0.1mL）均不產(chǎn)氣，其MPN值為（）。A.430B.240C.110D.95答案：A（解析：根據(jù)GB4789.3-202XMPN檢索表，陽(yáng)性組合為3-3-0時(shí)，MPN值為430。）6.下列微生物中，屬于食品中指示菌的是（）。A.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌B.阪崎腸桿菌C.腸球菌D.副溶血性弧菌答案：C（解析：腸球菌是糞便污染的指示菌，其他選項(xiàng)為致病菌。）7.檢測(cè)食品中霉菌和酵母菌時(shí)，培養(yǎng)基的pH應(yīng)調(diào)節(jié)至（）。A.5.6±0.2B.7.2±0.2C.8.5±0.2D.4.5±0.2答案：A（解析：馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）等常用培養(yǎng)基pH為5.6左右，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。）8.關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)樣品的保存與運(yùn)輸，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍樣品應(yīng)在-18℃以下保存B.易腐樣品需在4℃以下運(yùn)輸，24小時(shí)內(nèi)檢驗(yàn)C.送檢樣品標(biāo)簽需注明樣品名稱、采樣時(shí)間、保存條件D.已開(kāi)封的樣品可直接作為檢驗(yàn)樣品答案：D（解析：已開(kāi)封樣品可能受環(huán)境污染，需重新采樣。）9.下列快速檢測(cè)技術(shù)中，基于抗原-抗體反應(yīng)的是（）。A.實(shí)時(shí)熒光PCRB.免疫層析試紙條C.基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI-TOFMS）D.流式細(xì)胞術(shù)答案：B（解析：免疫層析法利用抗體特異性結(jié)合目標(biāo)菌抗原。）10.檢測(cè)生乳中嗜冷菌時(shí)，培養(yǎng)條件應(yīng)為（）。A.36±1℃，48±2小時(shí)B.25±1℃，72±3小時(shí)C.7±1℃，10±1天D.30±1℃，48±2小時(shí)答案：C（解析：嗜冷菌需在低溫下長(zhǎng)期培養(yǎng)（7℃，10天）以確保檢出。）11.食品中蠟樣芽孢桿菌的典型形態(tài)特征是（）。A.革蘭氏陰性桿菌，有芽胞B.革蘭氏陽(yáng)性球菌，無(wú)芽胞C.革蘭氏陽(yáng)性大桿菌，有芽胞D.革蘭氏陰性球菌，無(wú)芽胞答案：C（解析：蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽(yáng)性大桿菌，能形成芽胞。）12.下列關(guān)于培養(yǎng)基質(zhì)量控制的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.每批培養(yǎng)基需做無(wú)菌試驗(yàn)，36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)無(wú)菌落生長(zhǎng)B.選擇性培養(yǎng)基需做生長(zhǎng)抑制試驗(yàn)，目標(biāo)菌應(yīng)正常生長(zhǎng)，非目標(biāo)菌被抑制C.顯色培養(yǎng)基的特異性可通過(guò)典型菌落顏色判斷D.培養(yǎng)基配制后可在室溫下存放7天答案：D（解析：培養(yǎng)基配制后需根據(jù)類型及時(shí)使用，多數(shù)需冷藏（2-8℃），存放時(shí)間不超過(guò)7天，部分需當(dāng)天使用。）13.檢測(cè)食品中副溶血性弧菌時(shí)，需使用的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）B.硫代硫酸鈉檸檬酸鈉膽鹽蔗糖瓊脂（TCBS）C.木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂（XLD）D.甘露醇高鹽瓊脂（MHA）答案：B（解析：TCBS是副溶血性弧菌的選擇性培養(yǎng)基，典型菌落呈綠色（蔗糖不發(fā)酵）。）14.下列關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告的要求，正確的是（）。A.報(bào)告中可僅標(biāo)注“合格”或“不合格”，無(wú)需具體數(shù)值B.原始記錄需保存至報(bào)告發(fā)出后1年C.檢測(cè)結(jié)果超出標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，需進(jìn)行復(fù)檢并記錄原因D.報(bào)告簽字人可為實(shí)習(xí)檢驗(yàn)員答案：C（解析：結(jié)果超標(biāo)需復(fù)檢確認(rèn)；報(bào)告需具體數(shù)值；原始記錄保存至少3年；簽字人需授權(quán)人員。）15.食品中克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）的主要污染對(duì)象是（）。A.嬰幼兒配方乳粉B.冷凍水產(chǎn)品C.發(fā)酵豆制品D.即食蔬菜答案：A（解析：克羅諾桿菌對(duì)嬰幼兒（尤其是早產(chǎn)兒）致病性強(qiáng)，主要污染乳粉類產(chǎn)品。）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，所有樣品的稀釋均需使用0.85%無(wú)菌生理鹽水。（）答案：×（解析：高鹽或高糖樣品需用磷酸鹽緩沖液（PBS）等，避免滲透休克。）2.檢測(cè)金黃色葡萄球菌腸毒素時(shí)，需先通過(guò)增菌培養(yǎng)獲得足夠菌體，再提取毒素。（）答案：√（解析：腸毒素需在菌體生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生，需通過(guò)增菌富集。）3.霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上有鏈狀菌落，需將整個(gè)鏈視為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。（）答案：×（解析：鏈狀菌落若來(lái)源于同一孢子，視為一個(gè)；若分散生長(zhǎng)，需分開(kāi)計(jì)數(shù)。）4.無(wú)菌室的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到萬(wàn)級(jí)（ISO7級(jí)），局部工作區(qū)域百級(jí)（ISO5級(jí)）。（）答案：√（解析：符合《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》對(duì)微生物實(shí)驗(yàn)室的要求。）5.檢測(cè)沙門(mén)氏菌時(shí)，三糖鐵瓊脂（TSI）斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、產(chǎn)氣（有氣泡），提示可能為沙門(mén)氏菌。（）答案：√（解析：沙門(mén)氏菌在TSI中通常表現(xiàn)為斜面堿、底層酸，多數(shù)產(chǎn)氣，部分產(chǎn)H?S（黑色）。）6.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅反映衛(wèi)生狀況，不直接說(shuō)明存在致病菌。（）答案：√（解析：菌落總數(shù)是清潔度指標(biāo)，與致病菌無(wú)必然聯(lián)系，但超標(biāo)可能增加風(fēng)險(xiǎn)。）7.采用濾膜法檢測(cè)飲料中微生物時(shí)，濾膜需用無(wú)菌鑷子轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)基表面，避免氣泡。（）答案：√（解析：氣泡會(huì)影響菌落生長(zhǎng)，需確保濾膜與培養(yǎng)基充分接觸。）8.檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌時(shí)，需觀察“傘狀”動(dòng)力（25℃培養(yǎng)）和溶血環(huán)（血瓊脂）。（）答案：√（解析：李斯特氏菌在25℃有周生鞭毛，呈傘狀動(dòng)力；在血瓊脂上產(chǎn)生β-溶血。）9.食品微生物檢驗(yàn)中，陽(yáng)性對(duì)照菌株需使用標(biāo)準(zhǔn)菌株（如ATCC、CMCC），傳代次數(shù)不超過(guò)5代。（）答案：√（解析：標(biāo)準(zhǔn)菌株傳代過(guò)多會(huì)導(dǎo)致特性改變，需控制傳代次數(shù)。）10.檢測(cè)食品中大腸桿菌O157:H7時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注其是否產(chǎn)生志賀毒素（Stx）。（）答案：√（解析：產(chǎn)志賀毒素的O157:H7菌株致病性更強(qiáng)，是檢測(cè)重點(diǎn)。）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的操作步驟及原理。答案：步驟：①涂片：取菌苔均勻涂于載玻片，自然干燥；②固定：通過(guò)火焰2-3次；③初染：結(jié)晶紫染色1分鐘，水洗；④媒染：碘液覆蓋1分鐘，水洗；⑤脫色：95%乙醇沖洗至無(wú)紫色脫出（約20-30秒），水洗；⑥復(fù)染：沙黃染色30秒，水洗，干燥后鏡檢。原理：革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）細(xì)胞壁肽聚糖層厚、交聯(lián)度高，乙醇脫色后保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物，呈紫色；革蘭氏陰性菌（G-）細(xì)胞壁脂類含量高，乙醇溶解脂類后，結(jié)晶紫復(fù)合物被洗脫，復(fù)染后呈紅色。2.如何區(qū)分食品中的大腸菌群和大腸桿菌？答案：①定義差異：大腸菌群是需氧或兼性厭氧、發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬等；大腸桿菌（E.coli）特指埃希氏菌屬中的特定菌株。②檢測(cè)方法：大腸菌群通過(guò)LST（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯）初發(fā)酵和BGLB（煌綠乳糖膽鹽肉湯）確證；大腸桿菌需進(jìn)一步做靛基質(zhì)（吲哚）試驗(yàn)（陽(yáng)性）、MUG（4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷）試驗(yàn)（366nm紫外下發(fā)光）或血清學(xué)鑒定（O抗原）。3.簡(jiǎn)述金黃色葡萄球菌的鑒定流程（從樣品處理到報(bào)告確認(rèn)）。答案：①前增菌：樣品均質(zhì)后接種7.5%氯化鈉肉湯，36±1℃培養(yǎng)18-24小時(shí)；②分離培養(yǎng)：劃線接種Baird-Parker瓊脂（含卵黃亞碲酸鉀），36±1℃培養(yǎng)45-48小時(shí)，觀察黑色帶白色沉淀環(huán)的菌落；③鏡檢：挑取可疑菌落做革蘭氏染色，應(yīng)為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列；④血漿凝固酶試驗(yàn)：取菌懸液與兔血漿混合，36±1℃培養(yǎng)4小時(shí)，觀察是否凝固（陽(yáng)性）；⑤腸毒素檢測(cè)（必要時(shí)）：使用免疫層析或ELISA法檢測(cè)是否產(chǎn)腸毒素；⑥符合上述特征則確認(rèn)為金黃色葡萄球菌。4.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中“樣品稀釋”的注意事項(xiàng)。答案：①稀釋液選擇：根據(jù)樣品特性選擇0.85%生理鹽水（普通樣品）、PBS（高鹽/高糖樣品）或無(wú)菌水（酸性樣品）；②梯度稀釋：從低濃度到高濃度依次操作，避免交叉污染；③均質(zhì)方法：固體樣品用均質(zhì)器（8000-10000rpm，1-2分鐘）或研缽研磨，液體樣品振蕩混合；④溫度控制：稀釋過(guò)程需在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行，避免樣品溫度升高導(dǎo)致微生物死亡；⑤空白對(duì)照：每批稀釋液需做空白試驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)外源污染。5.列舉3種食品中常見(jiàn)的食源性致病菌及其主要污染食品類別。答案：①沙門(mén)氏菌：生肉、禽蛋、未pasteurized乳制品；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如魚(yú)、蝦、蟹）；③單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：即食冷藏食品（如熟肉制品、奶酪）；④金黃色葡萄球菌：乳制品、糕點(diǎn)、剩飯；⑤大腸桿菌O157:H7：生牛肉、鮮榨果汁（任選3種）。四、綜合分析題（每題10分，共30分）1.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳，微生物檢驗(yàn)結(jié)果顯示：菌落總數(shù)1.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值≤5×10?CFU/mL），大腸菌群MPN為110/100mL（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10MPN/100mL）。請(qǐng)分析可能的污染原因及后續(xù)處理措施。答案：可能污染原因：①原料乳污染：擠奶過(guò)程中衛(wèi)生條件差（如奶牛乳房清潔不徹底、擠奶設(shè)備未消毒），或運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度高于4℃導(dǎo)致微生物增殖；②加工過(guò)程污染：巴氏殺菌設(shè)備溫度/時(shí)間未達(dá)標(biāo)（如85℃/15秒未執(zhí)行），或殺菌后灌裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴(yán)（如灌裝設(shè)備殘留微生物、操作人員手衛(wèi)生不合格）；③包裝材料污染：包裝瓶/袋未徹底消毒，或包裝密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染。處理措施：①?gòu)?fù)檢：重新抽取同批次樣品檢測(cè)，確認(rèn)結(jié)果準(zhǔn)確性；②追溯生產(chǎn)記錄：核查原料乳驗(yàn)收時(shí)的微生物指標(biāo)、巴氏殺菌工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間、流量）、設(shè)備清洗消毒記錄（CIP流程是否規(guī)范）；③環(huán)境監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)車間空氣、設(shè)備表面（如灌裝機(jī)、管道）進(jìn)行涂抹采樣，檢測(cè)微生物污染水平；④人員培訓(xùn)：加強(qiáng)操作人員無(wú)菌意識(shí)，規(guī)范手消毒、工作服更換流程；⑤產(chǎn)品處理：召回已售出產(chǎn)品，對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或重新殺菌（若技術(shù)可行）；⑥改進(jìn)措施：升級(jí)殺菌設(shè)備（如采用超高溫瞬時(shí)殺菌UHT）、增加關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)頻率（如每小時(shí)記錄殺菌溫度）。2.某實(shí)驗(yàn)室在檢測(cè)一批速凍水餃的沙門(mén)氏菌時(shí)，出現(xiàn)以下問(wèn)題：①增菌液渾濁但分離平板無(wú)典型菌落；②陽(yáng)性對(duì)照平板未生長(zhǎng)。請(qǐng)分析可能的原因及解決方法。答案：?jiǎn)栴}①原因：增菌液中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)抑制沙門(mén)氏菌（如樣品中腐敗菌較多），或選擇性培養(yǎng)基失效（如TTB/SC培養(yǎng)基保存不當(dāng)導(dǎo)致選擇性降低），或分離時(shí)劃線手法不當(dāng)（未充分稀釋導(dǎo)致菌落重疊）。解決方法：調(diào)整增菌時(shí)間（縮短至18小時(shí)），或使用雙層平板法（先傾注非選擇性培養(yǎng)基，再覆蓋選擇性培養(yǎng)基）；檢查培養(yǎng)基配制記錄（pH、成分添加是否正確），使用新批次培養(yǎng)基驗(yàn)證；規(guī)范劃線操作（分區(qū)劃線確保單菌落形成）。問(wèn)題②原因：陽(yáng)性對(duì)照菌株傳代次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致活力下降，或?qū)φ站昱c培養(yǎng)基不匹配（如使用傷寒沙門(mén)氏菌但培養(yǎng)基針對(duì)鼠傷寒沙門(mén)氏菌），或操作失誤（如未正確接種對(duì)照菌）。解決方法：使用新鮮傳代（≤3代）的標(biāo)準(zhǔn)菌株（如ATCC14028）；確認(rèn)對(duì)照菌株與檢測(cè)目標(biāo)一致；重新接種對(duì)照并同步培養(yǎng)，觀察生長(zhǎng)情況。3.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)針對(duì)即食沙拉的微生物檢驗(yàn)方案（包括檢測(cè)項(xiàng)目、方法及判定標(biāo)準(zhǔn)）。答案：檢測(cè)項(xiàng)目及依據(jù)：①菌落總數(shù)（GB4789.2）：反映加工過(guò)程衛(wèi)生狀況；②大腸菌群（GB4789.3）：指示糞便污染；③金黃色葡萄球菌（GB4789.10）：可能由操作人員帶菌污染；