2025年大學(xué)大二（食品質(zhì)量與安全）酒類質(zhì)量檢測(cè)基礎(chǔ)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.酒類中甲醇的測(cè)定通常采用哪種方法？（）A.比色法B.氣相色譜法C.滴定法D.重量法2.以下哪種物質(zhì)不屬于酒類中的香氣成分？（）A.酯類B.醛類C.糖類D.醇類3.測(cè)定酒類中總酸含量時(shí)，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠4.酒類中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）A.0.1mg/LB.0.2mg/LC.0.5mg/LD.1mg/L5.下列哪種方法可用于酒類中二氧化硫的測(cè)定？（）A.碘量法B.重鉻酸鉀法C.高錳酸鉀法D.酸堿滴定法6.酒類的酒精度測(cè)定通常采用（）A.密度瓶法B.蒸餾法C.比色法D.電位滴定法7.以下哪種物質(zhì)會(huì)影響酒類的風(fēng)味穩(wěn)定性？（）A.蛋白質(zhì)B.有機(jī)酸C.金屬離子D.糖類8.測(cè)定酒類中揮發(fā)酸含量時(shí)，需要進(jìn)行（）A.蒸餾B.萃取C.過(guò)濾D.離心9.酒類中氰化物的來(lái)源主要是（）A.原料帶入B.生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生C.包裝材料遷移D.以上都是10.以下哪種儀器可用于酒類香氣成分的分析？（）A.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)B.原子吸收光譜儀C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀D.液相色譜儀第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空1分，共10分）1.酒類中的主要成分包括乙醇、水和________________。2.甲醇的毒性主要表現(xiàn)為對(duì)人體________________的損害。3.測(cè)定酒類中總酸含量時(shí)，樣品需要進(jìn)行________________處理。4.酒類中香氣成分的分析方法主要有氣相色譜法、________________和感官評(píng)價(jià)法。5.鉛是酒類中的一種________________污染物。6.二氧化硫在酒類中具有________________、抗氧化等作用。7.酒精度的定義是指在20℃時(shí)，酒中乙醇的________________含量。8.揮發(fā)酸是指在酸性條件下能夠揮發(fā)的________________。9.氰化物在酒類中的限量標(biāo)準(zhǔn)通常以________________計(jì)。10.酒類質(zhì)量檢測(cè)的主要目的是確保酒類產(chǎn)品的________________和安全性。三、判斷題（每題2分，共10分）1.酒類中甲醇含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）2.總酸含量是衡量酒類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（）3.氣相色譜法只能用于分析酒類中的揮發(fā)性成分。（）4.酒類中鉛的測(cè)定可以采用原子吸收光譜法。（）5.二氧化硫在酒類中使用是完全無(wú)害的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）材料：某品牌白酒在市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酒中甲醇含量超標(biāo)。1.請(qǐng)分析甲醇超標(biāo)可能對(duì)人體造成的危害。2.簡(jiǎn)述甲醇測(cè)定的原理和方法。3.針對(duì)該品牌白酒甲醇超標(biāo)問(wèn)題，提出可能的解決措施。五、綜合分析題（共20分）材料：某葡萄酒廠生產(chǎn)的葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)酒中含有較高的蛋白質(zhì)和鐵離子。1.分析蛋白質(zhì)和鐵離子導(dǎo)致葡萄酒渾濁的原因。2.提出防止該葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中渾濁的措施。答案：第I卷1.B2.C3.A4.B5.A6.A7.C8.A9.D10.C第II卷二、1.風(fēng)味物質(zhì)2.神經(jīng)系統(tǒng)3.蒸餾4.質(zhì)譜分析法5.重金屬6.殺菌7.體積分?jǐn)?shù)8.有機(jī)酸9.氫氰酸10.質(zhì)量三、1.×2.√3.×4.√5.×四、1.甲醇超標(biāo)對(duì)人體危害極大：進(jìn)入人體后，甲醇在體內(nèi)代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸。甲醛會(huì)損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、乏力等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引起視力模糊、失明甚至死亡。甲酸會(huì)影響人體的代謝功能，導(dǎo)致酸中毒，對(duì)腎臟等器官造成損害。2.甲醇測(cè)定原理：利用甲醇在特定條件下與某些試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，通過(guò)檢測(cè)反應(yīng)產(chǎn)物的量來(lái)確定甲醇含量。常用方法是氣相色譜法，將樣品中的甲醇分離出來(lái)，通過(guò)檢測(cè)器檢測(cè)其峰面積或峰高，與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比得出甲醇含量。也可用比色法，甲醇與特定顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色變化，通過(guò)比色測(cè)定含量。3.解決措施：加強(qiáng)原料篩選，確保原料中甲醇含量符合標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格控制發(fā)酵、蒸餾等過(guò)程中的參數(shù)，減少甲醇生成；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，增加甲醇檢測(cè)頻次；對(duì)已生產(chǎn)出的超標(biāo)產(chǎn)品，可采用蒸餾等方法去除部分甲醇，但要注意控制蒸餾條件，避免影響酒的風(fēng)味。五、1.蛋白質(zhì)導(dǎo)致葡萄酒渾濁原因：葡萄酒中的蛋白質(zhì)在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生凝聚、沉淀，從而使酒液變得渾濁。鐵離子導(dǎo)致渾濁原因：鐵離子可能與葡萄酒中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成不溶性的沉淀物，進(jìn)而引起葡萄酒渾濁。比如鐵離子可能與酒中的單寧等物質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀。2.防止措施：在葡萄酒釀造過(guò)程中，可通過(guò)適當(dāng)?shù)某吻骞?/p>