2025食品安全管理員培訓(xùn)考試試題題庫含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少度？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.按照“最小使用量”原則添加B.將添加劑與食品原料混放C.記錄添加劑的使用量和使用時(shí)間D.使用已明確標(biāo)注“食品用”的添加劑答案：B4.食品貯存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃4℃B.0℃8℃C.4℃10℃D.8℃15℃答案：A5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)索要并保存供貨者的許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B6.餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔設(shè)施，其中餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與其他水池的數(shù)量比至少為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C（注：清洗、消毒、沖洗三個(gè)專用水池）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.生產(chǎn)者聯(lián)系方式D.食品添加劑具體用量答案：D8.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，確保食品可追溯，追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C10.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍？A.超過保質(zhì)期但未開封的罐頭B.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口冷鏈牛肉C.按傳統(tǒng)工藝制作的豆腐乳D.標(biāo)注“輻照加工”的脫水蔬菜答案：A11.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，健康證明的有效期為？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B12.食品加工場所的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，其與墻面的交界處應(yīng)設(shè)置弧度不小于多少的墻裙？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B13.食品添加劑的存放應(yīng)做到“五?！惫芾?，其中“五?！辈话?？A.專人管理B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用運(yùn)輸車輛答案：D14.餐飲服務(wù)中，食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種的留樣量不得少于？A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C15.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處多少罰款？A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B16.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是？A.切配間B.餐用具清洗消毒間C.冷菜間（專間）D.食品庫房答案：C17.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，以下哪種標(biāo)示方式符合要求？A.在包裝正面用小字體標(biāo)注“加工原料含轉(zhuǎn)基因大豆”B.在配料表中用括號(hào)注明“轉(zhuǎn)基因玉米”C.僅在產(chǎn)品說明書中提及轉(zhuǎn)基因成分D.未標(biāo)注任何轉(zhuǎn)基因信息答案：B18.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃答案：D19.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，應(yīng)落實(shí)的主體責(zé)任不包括？A.建立健全食品安全管理制度B.定期審核食品安全狀況C.直接參與食品加工操作D.組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)答案：C20.食品經(jīng)營許可證的有效期為？A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全管理制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.從業(yè)人員健康管理B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)C.食品召回D.設(shè)備設(shè)施維護(hù)答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死的禽、畜、獸肉類C.未超過保質(zhì)期但感官異常的食品D.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的食品答案：ABD3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)暫停工作C.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.每年至少進(jìn)行一次健康檢查答案：ABD4.食品貯存應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.先進(jìn)先出C.離墻離地（≥10cm）D.與有毒有害物品同庫存放答案：ABC5.食品加工操作中，生熟分開的具體要求包括（）A.生熟食品使用不同的加工工具B.生熟食品存放于不同的冰箱層架C.加工生食品后無需清洗直接加工熟食品D.生熟食品的加工區(qū)域物理分隔答案：ABD6.食品添加劑使用應(yīng)符合的原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)示答案：ABD7.食品召回的類型包括（）A.主動(dòng)召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回答案：ABCD8.冷鏈?zhǔn)称饭芾硪蟀ǎǎ〢.運(yùn)輸過程中溫度監(jiān)控記錄保存至少2年B.到貨時(shí)查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄C.存儲(chǔ)時(shí)與其他食品混放D.加工前進(jìn)行外包裝消毒答案：ABD9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)答案：ABC10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.凈含量C.營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品）D.生產(chǎn)批號(hào)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品安全管理員負(fù)責(zé)組織落實(shí)本單位的食品安全管理制度，無需直接向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。（）答案：×（需定期報(bào)告）2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√3.生食品與熟食品可以使用同一容器存放，只要標(biāo)注明確。（）答案：×（需物理分隔）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√5.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置于地面。（）答案：×（需離墻離地≥10cm）6.餐用具清洗消毒后，可存放于開放的保潔柜中。（）答案：×（需密閉保潔柜）7.食品留樣應(yīng)在專用冰箱中冷藏保存48小時(shí)以上。（）答案：√8.轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定標(biāo)示的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的可處5000元以上5萬元以下罰款。（）答案：√9.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，應(yīng)在變化后30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（）答案：√10.食品召回的主體是食品安全監(jiān)管部門，生產(chǎn)經(jīng)營者只需配合。（）答案：×（主體是生產(chǎn)經(jīng)營者）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：①組織落實(shí)食品安全管理制度；②檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的安全狀況，記錄并整改問題；③組織從業(yè)人員培訓(xùn)；④管理健康證明和培訓(xùn)檔案；⑤向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全情況；⑥配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證；②查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④留存進(jìn)貨票據(jù)及相關(guān)證明文件（保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）；⑤對(duì)無法提供合格證明的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。3.生熟食品分開處理的具體要求有哪些？答案：①加工區(qū)域分開：生食品加工區(qū)與熟食品加工區(qū)物理分隔；②工具容器分開：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；③存放分開：生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方；④人員操作分開：加工生食品后需洗手、消毒工具，再加工熟食品。4.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁?？答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑使用；②專用場所：設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域；③專用臺(tái)賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量等；④專用稱量工具：使用精準(zhǔn)的稱量設(shè)備，避免超量；⑤專用標(biāo)識(shí)：添加劑容器標(biāo)注名稱、使用范圍，避免混淆。5.簡述食品中毒事件的應(yīng)急處置步驟。答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料；②組織救治中毒人員，保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告；④配合開展流行病學(xué)調(diào)查，提供進(jìn)貨記錄、加工記錄等資料；⑤召回已售出的可疑食品，公示事件處理情況；⑥分析事故原因，整改并完善管理制度。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐飲單位午餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟砧板混用；②涼菜間溫度為25℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃但未安裝空調(diào)）；③食品留樣僅保存24小時(shí)；④從業(yè)人員王某當(dāng)天有發(fā)熱癥狀仍參與備餐。問題：（1）分析導(dǎo)致中毒的可能原因；（2）指出該單位存在的違規(guī)行為；（3）提出整改措施。答案：（1）可能原因：生熟交叉污染（砧板混用導(dǎo)致細(xì)菌污染）；涼菜間溫度控制不當(dāng)（未有效抑制細(xì)菌繁殖）；發(fā)熱從業(yè)人員帶菌操作污染食品。（2）違規(guī)行為：生熟工具未分開使用；涼菜間未配備空調(diào)導(dǎo)致溫度控制不達(dá)標(biāo)；食品留樣保存時(shí)間不足（應(yīng)≥48小時(shí)）；未暫停發(fā)熱從業(yè)人員工作。（3）整改措施：①生熟砧板分色標(biāo)識(shí)并專用；②涼菜間安裝空調(diào)，溫度控制在≤25℃；③規(guī)范留樣，保存48小時(shí)且數(shù)量≥125g；④建立晨檢制度，發(fā)熱等癥狀人員立即離崗；⑤開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)。案例2：某食品加工廠生產(chǎn)的“原味餅干”被抽檢發(fā)現(xiàn)過氧化值超標(biāo)，經(jīng)查：①原料花生油采購時(shí)未索要檢驗(yàn)報(bào)告；②生產(chǎn)車間溫度控制在30℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃）；③成品存放于潮濕倉庫，未使用防潮包裝；④標(biāo)簽標(biāo)注“0添加防腐劑”但實(shí)際未添加。問題：（1）指出存在的食品安全違規(guī)行為；（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任；（3）提出整改建議。答案：（1）違規(guī)行為：未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未索要花生油檢驗(yàn)報(bào)告）；生產(chǎn)環(huán)境溫