2026年高級(jí)餐飲服務(wù)營(yíng)養(yǎng)師考試：特殊飲食營(yíng)養(yǎng)配餐試題庫(kù)一、單選題（每題2分，共10題）1.下列哪項(xiàng)是糖尿病患者主食選擇的最佳原則？A.高纖維、低血糖指數(shù)B.高脂肪、低碳水化合物C.高蛋白、低糖分D.高淀粉、適量糖分2.素食者若缺乏維生素B12，最有效的補(bǔ)充方式是？A.增加豆類(lèi)攝入B.攝入強(qiáng)化谷物C.服用復(fù)合維生素片D.多吃深綠色蔬菜3.老年人骨質(zhì)疏松癥患者，鈣質(zhì)補(bǔ)充的最佳來(lái)源是？A.深綠色葉菜B.牛奶及乳制品C.豆腐及豆制品D.堅(jiān)果類(lèi)4.對(duì)乳糖不耐受者，以下哪種烹飪方法能最大程度減少乳糖影響？A.煮沸牛奶B.發(fā)酵乳制品（如酸奶）C.加熱濃縮牛奶D.冷藏牛奶5.高血脂患者應(yīng)優(yōu)先選擇哪種烹飪油？A.菜籽油B.葵花籽油C.橄欖油（冷榨）D.花生油6.食物過(guò)敏與食物不耐受的主要區(qū)別在于？A.癥狀出現(xiàn)時(shí)間B.免疫系統(tǒng)反應(yīng)機(jī)制C.攝入量多少D.治療方式7.孕婦葉酸補(bǔ)充不足可能導(dǎo)致？A.貧血B.神經(jīng)管缺陷C.高血壓D.甲狀腺功能亢進(jìn)8.地中海飲食中，哪種食物被認(rèn)為對(duì)心血管健康最有益？A.紅肉B.全谷物C.精制面粉D.醬油9.慢性腎病患者的飲食限制中，通常需要嚴(yán)格控制的是？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素10.對(duì)節(jié)食減肥者，哪種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足可能導(dǎo)致代謝紊亂？A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.纖維二、多選題（每題3分，共5題）1.以下哪些屬于低FODMAP飲食的推薦食物？A.洋蔥B.蘋(píng)果C.玉米D.菠菜E.巴西堅(jiān)果2.地中海飲食的核心原則包括？A.高攝入橄欖油B.適量紅肉C.多吃魚(yú)類(lèi)D.限制糖分E.高鹽飲食3.素食者可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.維生素B12B.鐵質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.鈣質(zhì)E.脂溶性維生素4.糖尿病患者控制血糖的飲食策略包括？A.增加膳食纖維B.分餐制C.減少簡(jiǎn)單糖D.高脂肪攝入E.規(guī)律運(yùn)動(dòng)5.對(duì)老年人消化功能下降的飲食建議包括？A.易咀嚼的食物B.高纖維食物C.少量多餐D.高鹽食物E.溫和烹飪?nèi)?、判斷題（每題1分，共10題）1.素食者可以通過(guò)食用強(qiáng)化谷物和營(yíng)養(yǎng)酵母來(lái)補(bǔ)充維生素B12。（√）2.高鹽飲食是高血壓的主要誘因之一。（√）3.所有糖尿病患者都需要嚴(yán)格限制主食攝入。（×）4.乳糖不耐受者可以適量飲用酸奶。（√）5.地中海飲食推薦大量攝入紅肉。（×）6.食物過(guò)敏通常不會(huì)引起長(zhǎng)期慢性反應(yīng)。（×）7.孕婦補(bǔ)充葉酸的最佳時(shí)間是孕前3個(gè)月至孕早期。（√）8.慢性腎病患者需要完全避免蛋白質(zhì)攝入。（×）9.低FODMAP飲食適用于所有腸易激綜合征患者。（×）10.高脂肪飲食有助于提高飽腹感，適合減肥人群。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述素食者如何通過(guò)食物搭配保證蛋白質(zhì)攝入均衡？2.糖尿病患者如何通過(guò)飲食管理控制餐后血糖？3.老年人骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)如何通過(guò)飲食和生活方式改善癥狀？4.乳糖不耐受者在外就餐時(shí)應(yīng)如何選擇和調(diào)整食物？五、計(jì)算題（每題10分，共2題）1.某糖尿病患者早餐攝入：全麥面包50g、雞蛋1個(gè)、牛奶200ml。請(qǐng)計(jì)算該餐碳水化合物的攝入量（以克為單位），并評(píng)估是否適合其血糖控制目標(biāo)（建議每餐碳水化合物攝入量≤30g）。2.某老年人骨質(zhì)疏松癥患者每日需要800mg鈣質(zhì)，現(xiàn)有食物來(lái)源：牛奶200ml（含250mg鈣）、豆腐100g（含120mg鈣）、深綠色葉菜（如菠菜）50g（含100mg鈣）。請(qǐng)計(jì)算剩余需通過(guò)其他食物或補(bǔ)充劑補(bǔ)充的鈣質(zhì)量。六、案例分析題（每題15分，共2題）1.患者，女性，35歲，因腸易激綜合征反復(fù)腹瀉就診。醫(yī)生建議低FODMAP飲食。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份符合該飲食方案的午餐食譜，并說(shuō)明選擇理由。2.患者，男性，60歲，確診2型糖尿病，伴有輕度高血壓。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一份符合地中海飲食原則的晚餐食譜，并說(shuō)明如何通過(guò)飲食改善其健康狀況。答案與解析一、單選題1.A（高纖維、低血糖指數(shù)食物有助于穩(wěn)定血糖，如全谷物、豆類(lèi)）2.C（維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物，素食者需通過(guò)強(qiáng)化谷物或補(bǔ)充劑攝入）3.B（牛奶及乳制品是鈣的最佳來(lái)源，吸收率高于植物性食物）4.B（發(fā)酵乳制品中的乳糖已被部分分解，適合乳糖不耐受者）5.C（橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對(duì)血脂控制有益）6.B（食物過(guò)敏涉及免疫系統(tǒng)IgE介導(dǎo)，食物不耐受則非免疫相關(guān)）7.B（葉酸缺乏可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管缺陷）8.B（全谷物富含膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，地中海飲食強(qiáng)調(diào)）9.A（慢性腎病患者需限制蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)）10.C（蛋白質(zhì)不足會(huì)影響飽腹感和基礎(chǔ)代謝）二、多選題1.BCE（洋蔥、玉米、巴西堅(jiān)果屬于高FODMAP食物，需限制；蘋(píng)果、菠菜、堅(jiān)果為低FODMAP食物）2.ACD（橄欖油、魚(yú)類(lèi)、限制糖分是地中海飲食核心；紅肉攝入應(yīng)適量，高鹽飲食則不推薦）3.ABCDE（素食者需關(guān)注B12、鐵、蛋白質(zhì)、鈣及脂溶性維生素的補(bǔ)充）4.ABC（增加膳食纖維、分餐制、減少簡(jiǎn)單糖有助于控糖；高脂肪反而不利于血糖）5.AC（易咀嚼、少量多餐適合老年人；高鹽食物會(huì)增加血壓負(fù)擔(dān)）三、判斷題1.√2.√3.×（部分患者可適量攝入主食，關(guān)鍵在于選擇低GI食物）4.√5.×（地中海飲食推薦魚(yú)類(lèi)、禽肉而非紅肉）6.×（食物過(guò)敏可能引發(fā)嚴(yán)重甚至致命反應(yīng)）7.√8.×（需控制但非完全避免）9.×（需根據(jù)個(gè)體情況調(diào)整）10.√（脂肪可延長(zhǎng)飽腹感，但需選擇健康脂肪）四、簡(jiǎn)答題1.素食者蛋白質(zhì)搭配：-完全素食者：豆類(lèi)（黃豆、黑豆）、堅(jiān)果（花生、杏仁）、谷物（藜麥、燕麥）搭配食用；-嚴(yán)格素食者需額外補(bǔ)充B12等營(yíng)養(yǎng)素；-建議每日攝入多種蛋白質(zhì)來(lái)源，如豆腐、豆?jié){、鷹嘴豆等。2.糖尿病患者控糖策略：-選擇低GI主食（如全麥、燕麥）；-控制總碳水化合物攝入量；-增加膳食纖維（如蔬菜）；-避免高糖零食和飲料；-規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食。3.老年人骨質(zhì)疏松飲食建議：-鈣質(zhì)來(lái)源：牛奶、酸奶、豆腐；-維生素D補(bǔ)充（促進(jìn)鈣吸收）；-鉀攝入（如香蕉、土豆）；-避免高鈉食物（減少骨流失）；-結(jié)合適度運(yùn)動(dòng)（如散步、太極拳）。4.乳糖不耐受者外食調(diào)整：-選擇無(wú)乳糖或低乳糖產(chǎn)品（如酸奶）；-點(diǎn)餐時(shí)明確告知服務(wù)員“無(wú)乳糖”；-選擇植物奶替代牛奶（如杏仁奶）；-避免含乳糖的甜點(diǎn)或烘焙食品。五、計(jì)算題1.早餐碳水化合物計(jì)算：-全麥面包：50g×12g/100g=6g；-雞蛋：0g（主要含蛋白質(zhì)）；-牛奶：200ml×5g/200ml=5g；-總計(jì)：6g+5g=11g。-結(jié)論：符合控糖目標(biāo)（≤30g）。2.鈣質(zhì)補(bǔ)充計(jì)算：-總需求：800mg；-已攝入：250mg（牛奶）+120mg（豆腐）+100mg（菠菜）=470mg；-剩余：800mg-470mg=330mg。-結(jié)論：需額外補(bǔ)充330mg鈣質(zhì)（如通過(guò)鈣片或強(qiáng)化食品）。六、案例分析題1.低FODMAP午餐食譜：-主食：燕麥粥（無(wú)果仁添加）；-蛋白質(zhì)：煮雞蛋2個(gè)、鷹嘴豆泥；-蔬菜：蒸西蘭花、炒菠菜（去籽）；-理由：燕麥、鷹嘴豆、西蘭花、菠菜均為低FODMAP食物，避免高F