2026年廚師職業(yè)資格考試烹飪技術(shù)模擬卷一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜刀工技法中，將食材切成薄片且厚薄均勻的方法稱為？A.切丁B.切片C.切絲D.切末2.粵菜中“脆皮燒雞”的關(guān)鍵腌制技巧是？A.先腌后炸B.干腌法C.濕腌法D.淋醬法3.以下哪種調(diào)味料是湘菜“剁椒魚頭”的靈魂調(diào)料？A.香醋B.剁椒C.醬油D.花椒油4.制作蘇幫菜“清燉蟹粉獅子頭”時(shí)，肉餡中不應(yīng)加入？A.雞蛋清B.生姜末C.面包糠D.高湯5.法式烹飪中，將魚排裹上蛋液和面包糠后油炸的技法稱為？A.焗烤B.炸收C.水波D.涂醬6.韓式“石鍋拌飯”的鍋底需要提前加熱至？A.200℃B.300℃C.400℃D.500℃7.中式炒菜中，為避免食材粘鍋，鍋體溫度應(yīng)控制在？A.低溫B.中溫C.高溫D.先冷后熱8.日式料理“刺身”對(duì)食材的新鮮度要求極高，最佳保鮮溫度為？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃9.西餐“千層面”的醬汁通常使用？A.番茄醬B.奶油醬C.醬油D.辣椒醬10.中式“紅煨肉”的糖色制作錯(cuò)誤的做法是？A.先放糖后放油B.用小火慢炒C.加入少量水D.直接用大火爆炒二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，共15分）1.以下哪些屬于川菜的典型調(diào)味組合？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.麻辣油D.生抽E.蠔油2.制作西式“意式肉醬面”時(shí)，需要哪些食材？A.豬絞肉B.洋蔥C.番茄膏D.羅勒葉E.黑胡椒3.韓式“泡菜”的腌制過(guò)程中，通常加入哪些調(diào)料？A.魚露B.韓式辣椒粉C.大蒜D.白糖E.香醋4.中式“糖醋里脊”的烹飪步驟包括？A.掛糊B.過(guò)油C.焯水D.糖醋汁勾芡E.焗烤5.法式烹飪中，哪些屬于經(jīng)典的前菜？A.鵝肝醬B.布爾格意濃湯C.酸黃瓜沙拉D.鵝肝醬E.意式千層面三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭應(yīng)選用鳙魚（大頭魚）制作。（√/×）2.粵菜“白切雞”的制作過(guò)程中需要加入花椒油提香。（√/×）3.日式“壽司”的醋飯需要用米醋而非陳醋。（√/×）4.西餐“牛排”的煎制火候應(yīng)從低溫開始逐漸升高。（√/×）5.川菜“水煮牛肉”的底料應(yīng)提前炒制出紅油。（√/×）6.韓式“石鍋拌飯”的鍋底需用石鍋，不可用普通平底鍋替代。（√/×）7.中式“紅煨肉”的糖色制作時(shí)，糖塊可直接用刀拍碎加入鍋中。（√/×）8.法式烹飪中，蝸牛的烹飪通常使用蝸牛鉗作為餐具。（√/×）9.意式料理“提拉米蘇”的酒底通常使用朗姆酒。（√/×）10.中式“糖醋里脊”的醋味應(yīng)以香醋為主，不可用陳醋。（√/×）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的食材準(zhǔn)備和烹飪步驟。2.解釋法式烹飪中“低溫慢煮”的原理及其適用場(chǎng)景。3.列舉中式“紅燒肉”的幾種常見失敗原因及改進(jìn)方法。五、論述題（共1題，共25分）結(jié)合地域特色和烹飪技法，論述中餐“魚”類菜肴的多樣性及其代表性做法。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（川菜刀工技法中，切絲要求厚薄均勻）2.B（粵菜腌制常用干腌法，使食材入味且保持脆度）3.B（剁椒魚頭以湖南剁椒為靈魂，酸辣開胃）4.C（面包糠多用于西式油炸，中式獅子頭用淀粉或雞蛋封口）5.B（法式炸收技法要求裹糊后高溫快炸）6.C（石鍋需預(yù)熱至400℃才能產(chǎn)生“滋啦”聲）7.B（中餐炒菜需中溫控油，避免食材焦糊）8.A（刺身保鮮需0-4℃冷藏，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)）9.A（千層面醬汁以番茄醬為基底，醬香濃郁）10.D（糖色需小火慢炒，大火易糊）二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、C（川菜以郫縣豆瓣醬、花椒、麻辣油為特色）2.A、B、C、D（意式肉醬面需絞肉、洋蔥、番茄膏增香）3.A、B、C、D（韓式泡菜以魚露、辣椒粉、大蒜、白糖為主）4.A、B、D（糖醋里脊需掛糊、過(guò)油、糖醋汁勾芡，不可用焗烤）5.A、C（鵝肝醬和酸黃瓜沙拉是法式前菜代表，意式千層面屬主菜）三、判斷題1.√（鳙魚肉質(zhì)肥美，適合湘菜辣味）2.×（白切雞以原味為主，不加油調(diào)味）3.√（壽司醋飯需米醋調(diào)味，陳醋會(huì)發(fā)酸）4.√（牛排煎制需先低溫鎖汁，再高溫上色）5.√（水煮牛肉底料需炒出紅油，增香提色）6.√（石鍋受熱均勻，才能產(chǎn)生韓式風(fēng)味）7.×（糖色需用細(xì)砂糖，不可拍碎，易糊鍋）8.√（法式蝸牛需用專用鉗子食用）9.√（提拉米蘇用朗姆酒增香，酒精揮發(fā)后口感更佳）10.√（糖醋里脊需香醋提酸，陳醋發(fā)苦）四、簡(jiǎn)答題1.川菜“麻婆豆腐”步驟：-食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣醬、花椒、蒜、姜、蔥。-烹飪：豆腐切丁焯水，牛肉末炒香豆瓣醬，加花椒、蒜姜炒香，倒入豆腐和適量水，勾芡后淋辣椒油。2.法式“低溫慢煮”原理：-通過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間烹飪（80-90℃），使食材纖維軟化，口感嫩滑。-適用場(chǎng)景：牛腱、豬蹄等硬質(zhì)食材。3.紅燒肉失敗原因及改進(jìn)：-原因：糖色糊鍋、火候不足、醬油過(guò)多。-改進(jìn)：用冰糖慢炒糖色，大火煸炒五花肉出油，控制醬油用量。五、論述題中餐“魚”類菜肴的多樣性及代表性做法：-地域特色：-川菜：魚香肉絲（用泡椒、蔥、姜、蒜調(diào)味）、水煮魚（麻辣鮮香）。-粵菜：清蒸海上鮮（注重原味，姜蔥去腥）、白灼魚（蒜蓉粉絲蒸魚）。-魯菜：糖醋黃花魚（酸甜開胃，煎炸工藝）。-蘇幫菜：松鼠