PAGE學(xué)校供餐生產(chǎn)基地管理制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校供餐生產(chǎn)基地的管理，確保供餐食品安全、高效、規(guī)范運作，保障廣大師生的飲食健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校供餐生產(chǎn)基地的所有部門、崗位及人員，包括但不限于采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求。2.規(guī)范操作原則：建立健全各項操作規(guī)程，加強過程控制，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動規(guī)范有序。3.高效服務(wù)原則：以滿足學(xué)校師生的用餐需求為出發(fā)點，提高供餐效率，保證按時、優(yōu)質(zhì)供餐。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，持續(xù)提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、人員管理（一）人員資質(zhì)與健康要求1.所有從事供餐生產(chǎn)相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.直接接觸食品的工作人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，保持手部清潔，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.從事食品加工、檢驗等關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。（二）培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食品安全知識、崗位操作規(guī)程等。3.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（三）人員考核與獎懲1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核。2.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、遵守制度、保障食品安全的員工給予表彰和獎勵；對違反制度、造成食品安全事故或不良影響的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處理。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，及時采取整改措施或終止合作。（二）采購流程與要求1.根據(jù)學(xué)校供餐需求，制定采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.采購食品原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.對采購的食品原料進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明等是否符合要求。驗收合格后方可入庫。四、加工制作管理（一）加工場所與設(shè)施設(shè)備1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的加工、儲存、消毒等設(shè)施設(shè)備。2.加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運行和食品安全。3.配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品原料和成品的儲存溫度符合要求。（二）加工操作規(guī)程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。接觸食品的工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.對留樣食品進(jìn)行觀察和檢驗，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時追溯原因并采取措施。五、儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有良好的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施。2.食品原料和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理和處理。（二）庫存食品管理1.庫存食品應(yīng)按照品種、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類標(biāo)識，便于識別和管理。2.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，應(yīng)及時清理和處理，嚴(yán)禁流入供餐環(huán)節(jié)。3.根據(jù)庫存食品的保質(zhì)期和使用情況，合理安排采購計劃，避免積壓和浪費。六、清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.配備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.食品接觸的工具、容器、餐具等應(yīng)在使用后及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。3.消毒后的工具、容器、餐具等應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）保潔要求1.加工場所、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.嚴(yán)禁在加工場所、餐廳等區(qū)域吸煙、吐痰、亂扔雜物等。七、配送管理（一）配送車輛與設(shè)備1.配備專用的配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。2.配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。3.配備必要的食品運輸容器、工具等，如保溫箱、餐盒等，容器和工具應(yīng)清潔、無毒、無害。（二）配送流程與要求1.根據(jù)學(xué)校供餐時間和地點，合理安排配送路線和時間，確保食品按時、安全送達(dá)。2.食品裝車前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保食品包裝完好、溫度符合要求。裝車時應(yīng)注意食品的擺放，避免擠壓和碰撞。3.配送過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。如遇惡劣天氣等特殊情況，應(yīng)及時調(diào)整配送計劃，確保食品安全。4.食品送達(dá)學(xué)校后，應(yīng)與學(xué)校相關(guān)人員進(jìn)行交接，核對食品品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并做好記錄。八、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對供餐生產(chǎn)基地的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括人員管理、采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)。2.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到及時消除。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，記錄食品原料的采購來源、加工過程、儲存情況、配送去向等信息，確保食品從原料到成品的全過程可追溯。2.采用信息化管理手段，如建立電子臺賬、使用追溯軟件等，對食品安全信息進(jìn)行實時記錄和查詢。3.當(dāng)發(fā)生食品安全事故或問題時，能夠迅速追溯食品的流向，采取有效的控制措施，減少危害和影響。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取控制措施，如停止供餐、封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場等。2.及時向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告事故情況，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。