PAGE食堂全員生產(chǎn)責(zé)任制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)食堂管理，明確食堂各崗位人員的生產(chǎn)責(zé)任，確保食堂食品安全、高效運(yùn)營(yíng)，為全體員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品安全管理員等。（三）基本原則1.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的具體責(zé)任，做到責(zé)任到人。2.全面覆蓋原則：涵蓋食堂生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、清潔消毒等。3.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工飲食安全。4.高效協(xié)作原則：各崗位人員應(yīng)密切配合，協(xié)同工作，提高食堂整體運(yùn)營(yíng)效率。二、崗位職責(zé)與生產(chǎn)責(zé)任（一）食堂負(fù)責(zé)人1.全面管理責(zé)任負(fù)責(zé)食堂的整體管理工作，制定食堂工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、人員管理、成本控制等方面負(fù)總責(zé)。2.制度執(zhí)行監(jiān)督確保食堂各項(xiàng)規(guī)章制度的有效執(zhí)行，定期檢查各崗位人員的工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。3.協(xié)調(diào)溝通與公司其他部門保持良好溝通，了解員工的飲食需求和意見建議，及時(shí)調(diào)整食堂工作；協(xié)調(diào)與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等外部單位的關(guān)系，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)。4.食品安全管理組織制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，定期開展食品安全培訓(xùn)和自查自糾工作，確保食堂食品安全。（二）廚師1.食材加工責(zé)任按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范，負(fù)責(zé)食材的加工制作。確保菜品色香味俱全，符合營(yíng)養(yǎng)搭配要求，滿足員工口味需求。2.烹飪安全嚴(yán)格遵守廚房操作規(guī)程，正確使用烹飪?cè)O(shè)備，防止發(fā)生火災(zāi)、燙傷等安全事故。在烹飪過(guò)程中，注意食材的衛(wèi)生和新鮮度，避免交叉污染。3.食品留樣按照規(guī)定對(duì)每餐的菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.成本控制合理使用食材，避免浪費(fèi)，根據(jù)每天就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)安排食材采購(gòu)量，控制食堂成本。（三）幫廚1.協(xié)助烹飪工作配合廚師完成食材的清洗、切配、裝盤等輔助工作，確保食材準(zhǔn)備工作及時(shí)、準(zhǔn)確。2.廚房清潔負(fù)責(zé)廚房操作間、餐廳等區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括地面、桌面、廚具、餐具等的清潔消毒。保持廚房環(huán)境整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。3.協(xié)助食品留樣協(xié)助廚師做好食品留樣工作，確保留樣操作規(guī)范、記錄完整。4.協(xié)助食材驗(yàn)收在食材驗(yàn)收過(guò)程中，協(xié)助驗(yàn)收人員檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格，確保入庫(kù)食材符合要求。（四）采購(gòu)員1.食材采購(gòu)責(zé)任嚴(yán)格按照公司制定的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作。選擇合法合規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材安全、新鮮、優(yōu)質(zhì)。2.索證索票采購(gòu)食材時(shí)，向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食材到貨后，及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。協(xié)助驗(yàn)收人員核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，負(fù)責(zé)及時(shí)處理，不得入庫(kù)使用。4.市場(chǎng)調(diào)研關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解食材價(jià)格變化和質(zhì)量信息，定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，為優(yōu)化采購(gòu)成本提供參考依據(jù)。（五）倉(cāng)庫(kù)管理員1.食材儲(chǔ)存管理負(fù)責(zé)食堂食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，按照食材的種類、特性進(jìn)行分類存放，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥整潔，防止食材受潮、變質(zhì)、損壞。2.出入庫(kù)管理嚴(yán)格執(zhí)行食材出入庫(kù)制度，認(rèn)真核對(duì)出入庫(kù)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，并做好記錄。憑有效的出入庫(kù)憑證辦理手續(xù)，做到賬物相符。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。3.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，編制庫(kù)存盤點(diǎn)表。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，及時(shí)查明原因并上報(bào)處理。對(duì)積壓、過(guò)期、變質(zhì)的食材，要及時(shí)清理，做好記錄。4.倉(cāng)庫(kù)安全負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全管理，做好防火、防盜、防潮、防蟲等工作。確保倉(cāng)庫(kù)設(shè)施設(shè)備完好，消防器材配備齊全、有效。（六）食品安全管理員1.食品安全監(jiān)督負(fù)責(zé)食堂食品安全日常監(jiān)督管理工作，制定食品安全檢查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.食品安全培訓(xùn)組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，宣傳食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好事故記錄和總結(jié)分析工作。4.檔案管理負(fù)責(zé)收集、整理、歸檔食堂食品安全相關(guān)資料，包括食品安全管理制度、檢查記錄、培訓(xùn)記錄、應(yīng)急預(yù)案、食品留樣記錄等，確保檔案資料完整、規(guī)范。三、生產(chǎn)流程與責(zé)任要求（一）食材采購(gòu)流程1.需求申報(bào)食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)每天就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)計(jì)劃，提前制定食材采購(gòu)需求計(jì)劃，并提交給采購(gòu)員。2.供應(yīng)商選擇采購(gòu)員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、考察等方式，選擇合格的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作情況等。3.采購(gòu)訂單下達(dá)采購(gòu)員與選定供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。4.食材驗(yàn)收食材到貨后，采購(gòu)員通知倉(cāng)庫(kù)管理員和食品安全管理員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度、包裝等進(jìn)行檢查，同時(shí)核對(duì)數(shù)量和重量。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收單，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。（二）食材儲(chǔ)存流程1.分類存放倉(cāng)庫(kù)管理員按照食材的種類（如糧食類、肉類、蔬菜類、調(diào)料類等）、特性（如易腐食品、干貨食品等）進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.儲(chǔ)存條件控制根據(jù)食材的儲(chǔ)存要求，控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)情況。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行先進(jìn)先出管理，避免積壓過(guò)期。（三）食材加工流程1.食材預(yù)處理幫廚負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，確保食材干凈、無(wú)雜質(zhì)，切配規(guī)格符合烹飪要求。在清洗過(guò)程中，按照不同食材的清洗方法進(jìn)行操作，去除農(nóng)藥殘留和污垢。2.烹飪制作廚師按照食譜和烹飪規(guī)范進(jìn)行食材烹飪。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和火候，確保菜品熟透、口感良好。在烹飪過(guò)程中，注意食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣廚師在每餐烹飪完成后，按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。將留樣菜品放入專用留樣容器中，標(biāo)明菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，及時(shí)存放在冷藏設(shè)備中。（四）食品銷售流程1.打餐服務(wù)工作人員在打餐過(guò)程中，應(yīng)佩戴口罩、手套，使用清潔衛(wèi)生的餐具。按照員工需求，準(zhǔn)確打餐，注意菜品的搭配和分量控制。2.餐廳清潔在員工就餐前后，幫廚負(fù)責(zé)餐廳的清潔工作，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等。保持餐廳環(huán)境整潔，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。3.剩菜處理對(duì)員工就餐后的剩菜剩飯，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集和處理。嚴(yán)禁將剩菜剩飯隨意丟棄，避免造成環(huán)境污染。四、食品安全責(zé)任（一）嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)食堂全體工作人員必須嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂食品安全。（二）食品安全自查自糾1.食品安全管理員定期組織食堂食品安全自查工作，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、清潔消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.食堂負(fù)責(zé)人每月至少組織一次全面的食品安全檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。（三）食品安全培訓(xùn)教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能、應(yīng)急處置等。新員工入職前必須接受食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.每年至少組織一次食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并在第一時(shí)間向上級(jí)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。五、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立食堂監(jiān)督小組，由公司相關(guān)部門人員和員工代表組成。監(jiān)督小組定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見。2.設(shè)立意見箱和投訴電話，廣泛收集員工對(duì)食堂工作的意見和建議。對(duì)員工的投訴和建議，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。（二）考核辦法1.制定食堂工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。2.每月對(duì)食堂工