PAGE糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范糕點(diǎn)生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費(fèi)者健康。（二）適用范圍本制度適用于本公司糕點(diǎn)生產(chǎn)的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)1.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）2.《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）3.其他相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、關(guān)鍵控制點(diǎn)識別與評估（一）識別原則依據(jù)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合對產(chǎn)品質(zhì)量安全影響程度，識別關(guān)鍵控制點(diǎn)。重點(diǎn)關(guān)注可能導(dǎo)致微生物污染、化學(xué)污染、物理危害等風(fēng)險的環(huán)節(jié)。（二）識別方法1.流程圖繪制：詳細(xì)繪制糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程，明確每個步驟的操作內(nèi)容和參數(shù)。2.危害分析：對每個步驟進(jìn)行危害分析判定，確定可能存在的生物、化學(xué)、物理危害。3.風(fēng)險評估：評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)確定經(jīng)過識別與評估，確定本公司糕點(diǎn)生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1.原料采購驗收2.配料計量3.烘焙加工4.包裝過程三、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施（一）原料采購驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理體系符合要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。2.原料驗收原料到貨時，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗報告等。對原料進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)、重金屬含量、食品添加劑使用等，合格后方可入庫。建立原料驗收記錄，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。（二）配料計量1.配料管理制定配料操作規(guī)程，明確各種原料的配料比例和操作要求。配料人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行配料，確保配料準(zhǔn)確無誤。對配料過程進(jìn)行監(jiān)控，防止錯配、漏配等情況發(fā)生。2.計量器具管理配備準(zhǔn)確可靠的計量器具，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。計量器具使用前進(jìn)行檢查，確保其精度符合要求。對計量器具的使用情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括器具名稱、編號、使用日期、校準(zhǔn)日期等。（三）烘焙加工1.烘焙設(shè)備管理定期對烘焙設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對烘焙設(shè)備的溫度、時間等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，保證烘焙過程符合工藝要求。烘焙設(shè)備出現(xiàn)故障時，及時進(jìn)行維修，維修后進(jìn)行調(diào)試和驗證，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。2.烘焙過程監(jiān)控烘焙操作人員嚴(yán)格按照烘焙工藝要求進(jìn)行操作，控制烘焙溫度、時間、濕度等參數(shù)。對烘焙過程進(jìn)行實時監(jiān)控，觀察糕點(diǎn)的色澤、形態(tài)、口感等變化，及時調(diào)整烘焙參數(shù)。建立烘焙過程記錄，記錄烘焙設(shè)備編號、烘焙時間、溫度、操作人員等信息。（四）包裝過程1.包裝材料管理選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨驗收，檢查其質(zhì)量、規(guī)格、標(biāo)識等。包裝材料存放于清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫，防止受潮、污染等。建立包裝材料驗收記錄和庫存臺賬，記錄包裝材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、出入庫情況等信息。2.包裝操作規(guī)范制定包裝操作規(guī)程，明確包裝流程、操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝人員在包裝前對手部進(jìn)行清潔消毒，穿戴工作服、口罩、手套等。包裝過程中注意防止糕點(diǎn)受到污染，保證包裝密封性良好。對包裝過程進(jìn)行監(jiān)控，檢查包裝質(zhì)量，如包裝標(biāo)識、封口情況等。建立包裝記錄賬，記錄包裝日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝人員等信息。四、人員要求（一）健康管理1.糕點(diǎn)生產(chǎn)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事糕點(diǎn)生產(chǎn)工作。3.建立人員健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢日期、體檢結(jié)果等信息。（二）培訓(xùn)教育1.制定培訓(xùn)計劃，定期對糕點(diǎn)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施、衛(wèi)生要求等。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.對培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。（三）人員衛(wèi)生1.糕點(diǎn)生產(chǎn)人員保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。3.工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得在車間內(nèi)從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。4.離開生產(chǎn)車間時，更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后離開。五、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）車間環(huán)境1.糕點(diǎn)生產(chǎn)車間保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.車間地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。3.車間內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止霉菌、細(xì)菌等滋生。4.車間內(nèi)設(shè)置必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清理和消毒。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保其表面無污垢、無異味。2.與糕點(diǎn)直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)采用食品級材料制作，符合食品安全要求。3.設(shè)備、工具使用后及時清洗，存放于清潔、干燥的地方，防止污染。（三）倉儲衛(wèi)生1.原料倉庫、成品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜。2.倉庫內(nèi)設(shè)置貨架、貨柜，原料、成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，防止原料、成品積壓、變質(zhì)。4.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品，不得有鼠害、蟲害等。六、文件記錄管理（一）文件管理1.建立健全糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制度文件體系，包括制度文件、操作規(guī)程、記錄表格等。2.文件應(yīng)明確文件名稱、編號、版本、生效日期、編制部門、審批部門等信息。3.文件應(yīng)定期進(jìn)行評審和修訂，確保其有效性和適用性。4.文件發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記，保證文件的妥善保管。（二）記錄管理1.按照關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施要求，建立相應(yīng)的記錄表格，如原料驗收記錄、配料記錄、烘焙記錄、包裝記錄、人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。2.記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整填寫，不得漏記、錯記、偽造記錄。3.記錄應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.定期對記錄進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和追溯。七、內(nèi)部審核與管理評審（一）內(nèi)部審核1.制定內(nèi)部審核計劃，定期對糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部審核。2.審核人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，審核過程應(yīng)客觀、公正、全面。3.對審核中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。4.內(nèi)部審核記錄應(yīng)妥善保存，作為改進(jìn)管理體系的依據(jù)。（二）管理評審1.公司管理層定期進(jìn)行管理評審，對糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制度的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評價。2.管理評審應(yīng)考慮內(nèi)外部環(huán)境變化