PAGE餐飲生產(chǎn)加工管理制度一、總則（一）目的為加強公司餐飲生產(chǎn)加工管理，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足客戶需求，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工制作、成品配送等相關(guān)工作。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保餐飲生產(chǎn)加工活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全第一原則始終將餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，從源頭把控食材質(zhì)量，規(guī)范加工流程，防止食品安全事故發(fā)生。3.科學(xué)管理原則運用科學(xué)的管理方法和手段，優(yōu)化生產(chǎn)加工流程，提高生產(chǎn)效率，降低成本，確保餐飲生產(chǎn)加工活動有序進行。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估體系對潛在供應(yīng)商進行全面評估，包括企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽狀況等方面。定期對供應(yīng)商進行實地考察，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。2.選擇合格供應(yīng)商優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)工藝先進、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和可靠性。（二）食材采購標準1.制定食材采購標準根據(jù)餐飲產(chǎn)品特點和質(zhì)量安全要求，制定詳細的食材采購標準，包括食材的品種、規(guī)格、等級、質(zhì)量指標等。明確禁止采購的食材種類，如變質(zhì)、過期、受污染的食材。2.嚴格按照標準采購采購人員應(yīng)嚴格按照采購標準進行食材采購，確保所采購的食材符合質(zhì)量要求。在采購過程中，要索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告、進貨票據(jù)等相關(guān)資料，以備查驗。（三）采購流程1.需求預(yù)測廚房根據(jù)每日菜單、庫存情況及銷售趨勢，提前制定食材采購需求計劃，報采購部門審核。2.采購申請采購部門根據(jù)需求計劃，填寫采購申請表，明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審批后實施采購。3.供應(yīng)商選擇與采購采購人員依據(jù)采購申請表，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。通過招標、詢價、議價等方式，確定采購價格和交貨時間，并簽訂采購合同。4.驗收與入庫食材到貨后，由質(zhì)量檢驗人員和倉庫管理人員共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合采購標準。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗收不合格的食材，及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄。三、食材儲存管理（一）儲存設(shè)施要求1.倉庫建設(shè)倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食材儲存環(huán)境適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)，并配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備。2.貨架與貨位管理合理規(guī)劃倉庫貨架布局，按照食材類別、批次等進行分類存放，設(shè)置明顯的標識牌，便于查找和管理。定期對貨架進行檢查和維護，確保其安全性和穩(wěn)定性。（二）食材儲存方法1.分類儲存根據(jù)食材的特性和儲存要求，將食材分為干貨類、新鮮蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類、糧油類等不同類別，分別進行儲存。避免不同種類食材相互污染。2.溫度控制對于易腐壞的食材，如新鮮肉類、水產(chǎn)類、蔬菜等，應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏或冷凍庫中。嚴格控制冷藏庫溫度在0℃8℃之間，冷凍庫溫度在18℃以下，確保食材質(zhì)量安全。3.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。發(fā)現(xiàn)庫存差異時，及時查明原因并進行處理。（三）庫存管理1.庫存限額設(shè)定根據(jù)餐飲生產(chǎn)加工需求和食材儲存條件，設(shè)定各類食材的合理庫存限額。庫存限額應(yīng)定期進行評估和調(diào)整，避免食材積壓或缺貨。2.先進先出原則遵循先進先出原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。在發(fā)放食材時，優(yōu)先發(fā)放庫存時間較長的食材，防止食材過期變質(zhì)。3.庫存預(yù)警建立庫存預(yù)警機制，當(dāng)庫存食材數(shù)量接近或低于庫存限額時，及時發(fā)出預(yù)警信號，提醒采購部門及時補貨。四、餐飲加工制作管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加袀魅拘约膊?、皮膚病等不適宜從事餐飲加工工作的人員，不得上崗作業(yè)。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生清潔加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙等積聚。定期對通風(fēng)設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施加工場所應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲進入加工場所，污染食品。（三）加工過程衛(wèi)生要求1.食材預(yù)處理食材在加工前應(yīng)進行嚴格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進行食品加工制作。嚴格遵守生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)控制好加工溫度、時間、調(diào)料用量等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具存放應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓碰撞。在使用前，應(yīng)對餐飲具進行檢查，確保其清潔衛(wèi)生、無破損。五、餐飲成品配送管理（一）配送車輛要求1.車輛清潔消毒配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對車輛內(nèi)部進行全面清洗，去除食物殘渣、污漬等。定期對車輛進行消毒，可采用物理或化學(xué)消毒方法，確保車輛衛(wèi)生狀況符合要求。2.車輛維護保養(yǎng)加強配送車輛的維護保養(yǎng)，定期檢查車輛的性能、安全裝置等，確保車輛處于良好的運行狀態(tài)。及時更換磨損的零部件，保證車輛行駛安全。3.溫度控制設(shè)備對于需要冷藏或冷凍配送的餐飲成品，配送車輛應(yīng)配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，如冷藏箱、冷凍箱等，并確保其溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。溫度控制設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和校準，保證其準確性和可靠性。（二）配送過程管理1.包裝要求餐飲成品應(yīng)采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，確保包裝完好、密封，防止食品在配送過程中受到污染。包裝材料應(yīng)具有良好的透氣性、防潮性、保鮮性等性能。2.裝載規(guī)范按照餐飲成品的種類、數(shù)量、性質(zhì)等合理安排裝載方式，避免食品相互擠壓、碰撞。對于易腐壞的食品，應(yīng)采取隔離、分層等措施，確保其在運輸過程中的質(zhì)量安全。3.配送時間控制合理規(guī)劃配送路線和配送時間，盡量縮短配送時間，減少食品在運輸過程中的暴露時間。對于需要冷藏或冷凍的食品，可以根據(jù)配送距離和時間，合理安排配送順序，確保食品始終處于適宜的溫度環(huán)境中。（三）配送交接管理1.交接流程配送人員將餐飲成品送達目的地后，應(yīng)與接收方進行認真的交接。交接內(nèi)容包括餐飲成品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等信息。接收方應(yīng)對餐飲成品進行驗收，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與配送人員溝通解決，并做好記錄。2.記錄與追溯建立配送交接記錄制度，詳細記錄配送時間、地點、車輛信息、餐飲成品信息、交接人員等內(nèi)容。配送記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。如發(fā)生食品安全問題，能夠通過配送記錄快速查找問題源頭，采取相應(yīng)的措施進行處理。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃制定1.定期自查制定食品安全自查計劃，明確自查的周期、內(nèi)容、人員等。自查周期一般為每月或每季度進行一次全面自查，也可根據(jù)實際情況增加自查頻次。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、成品配送等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運行等方面。（二）自查實施1.成立自查小組由公司食品安全管理人員、質(zhì)量檢驗人員、廚房負責(zé)人等組成自查小組，負責(zé)具體的自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.現(xiàn)場檢查與資料查閱自查小組通過現(xiàn)場檢查、資料查閱等方式，對餐飲生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進行全面細致的檢查?，F(xiàn)場檢查包括對食材、設(shè)備設(shè)施、加工場所等進行實地查看；資料查閱包括對采購合同、檢驗報告、庫存記錄、加工記錄、消毒記錄等相關(guān)資料進行查閱。（三）問題整改1.問題記錄與分析對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析問題產(chǎn)生的原因，確定問題的嚴重程度和影響范圍。2.整改措施制定與實施針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，消除食品安全隱患。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認真組織實施整改工作，確保整改任務(wù)按時完成。3.整改效果跟蹤與驗證整改期限屆滿后，對整改效果進行跟蹤檢查，驗證整改措施是否有效落實，問題是否得到徹底解決。如整改效果未達到預(yù)期目標，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，繼續(xù)進行整改，直至問題得到解決。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃制定1.培訓(xùn)需求分析根據(jù)餐飲生產(chǎn)加工人員的崗位特點和實際工作需求，定期進行培訓(xùn)需求分析。了解員工在食品安全知識、操作技能、管理制度等方面的掌握情況，確定培訓(xùn)的重點內(nèi)容和對象。2.培訓(xùn)計劃制定依據(jù)培訓(xùn)需求分析結(jié)果，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)的目標、內(nèi)容、方式、時間、地點等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。（二）培訓(xùn)實施1.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式相結(jié)合，如內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場實操培訓(xùn)等。內(nèi)部培訓(xùn)由公司內(nèi)部食品安全管理人員、技術(shù)骨干等擔(dān)任培訓(xùn)講師；外部培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)機構(gòu)或?qū)＜疫M行授課；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的食品安全課程資源，組織員工自主學(xué)習(xí)；現(xiàn)場實操培訓(xùn)則在實際工作場所，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工或技能薄弱的員工進行現(xiàn)場指導(dǎo)和培訓(xùn)。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，詳細記錄每次培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)考核的依據(jù)。（三）考核評估1.考核方式定期對員工進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核、日常工作表現(xiàn)評價等相結(jié)合的方式。理論考試主要考查員工對食品安全知識、管理制度等方面的掌握程度；實際操作考核則檢驗員工在食品加工制作、餐飲具清洗消毒等實際工作中的操作技能水平；日常工作表現(xiàn)評價根據(jù)員工在日常工作中的遵守規(guī)章制度情況、工作質(zhì)量、工作態(tài)度