PAGE餐飲業(yè)生產(chǎn)安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的生產(chǎn)安全管理，保障員工的生命安全與身體健康，確保餐飲服務(wù)的正常運(yùn)營(yíng)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售以及相關(guān)配套服務(wù)的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員活動(dòng)等。3.基本原則安全第一原則：始終將生產(chǎn)安全置于首位，預(yù)防為主，綜合治理，確保無(wú)安全事故發(fā)生。全員參與原則：全體員工都有責(zé)任和義務(wù)參與到生產(chǎn)安全管理中來(lái)，形成人人關(guān)心安全、人人重視安全的良好氛圍。依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方相關(guān)規(guī)定，確保企業(yè)生產(chǎn)安全管理活動(dòng)合法合規(guī)。二、安全管理職責(zé)1.企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本企業(yè)的生產(chǎn)安全工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。組織制定并實(shí)施本企業(yè)的生產(chǎn)安全管理制度和操作規(guī)程。定期組織安全生產(chǎn)檢查和隱患排查治理工作，及時(shí)消除安全隱患。保證本企業(yè)安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施，提供必要的安全設(shè)施和勞動(dòng)保護(hù)用品。組織制定并實(shí)施本企業(yè)的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，定期組織演練。及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。2.安全管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)本企業(yè)安全生產(chǎn)日常管理工作，貫徹執(zhí)行國(guó)家安全生產(chǎn)方針、政策和法律法規(guī)。制定并落實(shí)安全生產(chǎn)工作計(jì)劃、目標(biāo)和措施，組織開(kāi)展安全生產(chǎn)宣傳教育和培訓(xùn)活動(dòng)。定期組織安全生產(chǎn)檢查和隱患排查治理工作，督促相關(guān)部門(mén)和人員及時(shí)整改安全隱患。負(fù)責(zé)安全設(shè)施設(shè)備的管理和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。參與生產(chǎn)安全事故的調(diào)查處理，負(fù)責(zé)事故報(bào)告和統(tǒng)計(jì)分析工作。協(xié)調(diào)與政府有關(guān)部門(mén)的安全生產(chǎn)工作聯(lián)系，及時(shí)傳達(dá)和落實(shí)有關(guān)安全生產(chǎn)的文件和會(huì)議精神。3.廚房部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并維修。做好廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持通風(fēng)良好，防止火災(zāi)和食物中毒事故的發(fā)生。對(duì)廚房員工進(jìn)行食品安全和操作技能培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和操作水平。配合安全管理部門(mén)開(kāi)展安全生產(chǎn)檢查和隱患排查治理工作，積極整改存在的問(wèn)題。4.服務(wù)部門(mén)職責(zé)在為顧客提供服務(wù)過(guò)程中，注意顧客安全，避免因服務(wù)不當(dāng)引發(fā)安全事故。負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的安全巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告安全隱患，如地面濕滑、物品擺放不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。協(xié)助廚房部門(mén)做好食品傳遞過(guò)程中的安全工作，確保食品無(wú)損壞、無(wú)污染。向顧客宣傳安全注意事項(xiàng)，提高顧客的安全意識(shí)。配合安全管理部門(mén)開(kāi)展安全生產(chǎn)相關(guān)工作。5.采購(gòu)部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格把控食品及原材料采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存相關(guān)證明文件。對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量和包裝等是否符合要求拒絕采購(gòu)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。建立食品及原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。配合安全管理部門(mén)開(kāi)展食品安全相關(guān)檢查工作，提供采購(gòu)環(huán)節(jié)的相關(guān)資料。6.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料倉(cāng)庫(kù)的安全管理，確保倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥防潮，防止食品變質(zhì)。按照食品儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放食品及原材料，遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓過(guò)期。定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物資，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告處理。做好倉(cāng)庫(kù)的防火、防盜、防蟲(chóng)等工作，配備必要的消防器材和安全設(shè)施。配合安全管理部門(mén)開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)安全檢查和隱患排查治理工作。7.員工職責(zé)遵守本企業(yè)的生產(chǎn)安全制度和操作規(guī)程，服從管理，正確佩戴和使用勞動(dòng)保護(hù)用品。積極參加本企業(yè)組織的安全生產(chǎn)培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高安全意識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告，有權(quán)拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)。在工作中注意自身安全和他人安全，積極參與安全生產(chǎn)工作，為企業(yè)的安全生產(chǎn)貢獻(xiàn)力量。三、食品加工安全1.加工前準(zhǔn)備廚房員工進(jìn)入工作崗位前，必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所的設(shè)備設(shè)施、工具器具等是否清潔衛(wèi)生、完好無(wú)損，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)告維修。準(zhǔn)備好所需的食品原材料，確保其新鮮、無(wú)變質(zhì)，并按照要求進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)，確保食品熟透，避免未煮熟煮透的食品供應(yīng)給顧客。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品及原材料進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的食品。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、品種、用量、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。四、消防安全1.消防設(shè)施配備餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、種類(lèi)合適的消防設(shè)施，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)報(bào)警裝置等。消防設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，嚴(yán)禁擅自挪用、損壞消防設(shè)施。2.用火用電安全廚房用火應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，使用合格的爐灶、燃?xì)庠O(shè)備等，確保燃?xì)夤艿罒o(wú)泄漏，通風(fēng)良好。下班后及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)。餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，不得私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備。定期對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)電線老化、破損、短路等問(wèn)題及時(shí)更換或維修不得帶故障運(yùn)行。3.易燃物品管理廚房?jī)?nèi)易燃物品如食用油、酒精等應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離火源和熱源，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。餐廳及其他區(qū)域不得隨意堆放易燃物品，保持疏散通道暢通無(wú)阻。4.消防安全培訓(xùn)與演練定期組織全體員工參加消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施使用、火災(zāi)預(yù)防與撲救、逃生自救等知識(shí)。制定消防安全應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練。演練應(yīng)包括火災(zāi)報(bào)警、初期火災(zāi)撲救、人員疏散、應(yīng)急救援等環(huán)節(jié)，確保員工熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在火災(zāi)發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.員工健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及康復(fù)情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。接觸直接入口食品的人員操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，使用一次性手套時(shí)應(yīng)確保手套清潔衛(wèi)生。員工不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)、污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放。六、設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具有合格證明文件。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量、性能等是否符合要求，同時(shí)檢查設(shè)備設(shè)施的隨機(jī)資料是否齊全。驗(yàn)收合格的設(shè)備設(shè)施方可投入使用，驗(yàn)收不合格的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得擅自使用。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)按照廠家提供的安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行操作，確保安裝牢固、安全可靠。設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，檢查其運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。調(diào)試過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，直至設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等日常維護(hù)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)備設(shè)施運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。維修人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位、易損件等進(jìn)行重點(diǎn)檢查和更換，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。4.設(shè)備設(shè)施定期檢查與檢測(cè)定期組織對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣系統(tǒng)、機(jī)械部件等是否正常。對(duì)涉及特種設(shè)備的設(shè)備設(shè)施，如電梯、鍋爐、壓力容器等，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)，確保其安全運(yùn)行。對(duì)檢查和檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行維修或更換，直至符合安全要求后方可重新投入使用。5.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢管理對(duì)于已損壞無(wú)法修復(fù)、技術(shù)性能落后、能耗過(guò)高、安全性能不符合要求等情況的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢前，應(yīng)進(jìn)行鑒定和審批，填寫(xiě)設(shè)備設(shè)施報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)清理，妥善處置，嚴(yán)禁繼續(xù)使用或流入市場(chǎng)。七、安全檢查與隱患排查治理1.安全檢查計(jì)劃制定年度、季度、月度安全檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、范圍、人員、時(shí)間等要求。安全檢查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工安全、消防安全、人員健康與衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施安全管理等各個(gè)方面，確保全面檢查。2.檢查方式與內(nèi)容安全檢查采用定期檢查、不定期抽查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查內(nèi)容包括安全管理制度的執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況、消防設(shè)施配備與使用、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。3.隱患排查治理對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行記錄，分析隱患產(chǎn)生的原因，評(píng)估隱患的風(fēng)險(xiǎn)程度。根據(jù)隱患的風(fēng)險(xiǎn)程度，制定相應(yīng)的治理措施，明確治理責(zé)任人和治理期限。對(duì)一般安全隱患，應(yīng)立即組織整改，確保在規(guī)定期限內(nèi)消除隱患；對(duì)重大安全隱患，應(yīng)制定專(zhuān)項(xiàng)治理方案，采取有效的防范措施，確保安全，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。建立安全隱患排查治理臺(tái)賬，記錄隱患排查治理的全過(guò)程，包括隱患發(fā)現(xiàn)時(shí)間、內(nèi)容、治理措施、責(zé)任人、治理期限、治理結(jié)果等信息，實(shí)現(xiàn)隱患排查治理的閉環(huán)管理。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、食品安全事故、燃?xì)庑孤┦鹿省⑷藛T傷亡事故等各類(lèi)可能發(fā)生的事故的應(yīng)急處置措施。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急救援的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急救援措施、后期處置等內(nèi)容，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急救援物資儲(chǔ)備配備必要的應(yīng)急救援物資，如滅火器、消火栓、急救藥品、防護(hù)用品、應(yīng)急照明設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保物資完好有效。建立應(yīng)急救援物資臺(tái)賬，記錄物資的種類(lèi)、數(shù)量、存放位置、檢查維護(hù)情況等信息。3.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練至少每年一次，演練內(nèi)容應(yīng)包括火災(zāi)撲救、人員疏散、食品中毒應(yīng)急處置、燃?xì)庑孤?yīng)急處置等。通過(guò)應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。4.事故報(bào)告與處理發(fā)生生產(chǎn)安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援工作，并及時(shí)、如實(shí)向當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)部門(mén)報(bào)告事故情況。積極配合政府有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，按照事故調(diào)查組的要求提供相關(guān)資料和信息，落實(shí)事故處理意見(jiàn)。對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的防范措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。同時(shí)，對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其相應(yīng)的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和員工崗位需求，制定年度安全生產(chǎn)培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、時(shí)間、方式等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、應(yīng)急處置技能等方面，確保員工具備必要的安全知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式與內(nèi)容培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、模擬演練等多種形式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家安全生產(chǎn)方針、政策和法律法規(guī)，企業(yè)安全生產(chǎn)制度和操作規(guī)程，食品加工安全知識(shí)，消防安全知識(shí)，人員健康與衛(wèi)生管理知識(shí)，設(shè)備設(shè)施安全操作技