2026年食品營養(yǎng)與安全知識競賽：食品安全考試題集一、單選題（共15題，每題2分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品接觸面處理D.以上所有選項2.下列哪種食品添加劑不屬于國家允許使用的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.丙酸鈣3.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入蔬菜的量為（）。A.200克B.300克C.400克D.500克4.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤5.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于（）。A.1.0克/100克B.1.5克/100克C.2.0克/100克D.2.5克/100克6.食品中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的部位是（）。A.種子B.果實C.莖葉D.根部7.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015規(guī)定，方便面中不得添加（）。A.食用鹽B.食用色素C.亞硝酸鈉D.防腐劑8.下列哪種食品容易受到李斯特菌污染？（）A.罐頭食品B.冷藏鮮奶C.熱狗腸D.新鮮蔬菜9.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2015規(guī)定，嬰幼兒輔食中鋅含量應(yīng)低于（）。A.5毫克/100克B.10毫克/100克C.15毫克/100克D.20毫克/100克10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)商名稱B.生產(chǎn)日期C.成分表D.營養(yǎng)成分參考值11.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示（）。A.生產(chǎn)商地址B.生產(chǎn)許可證編號C.食品生產(chǎn)日期D.以上所有選項12.下列哪種食品中容易檢出鎘污染？（）A.大米B.小麥C.豆類D.水果13.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017規(guī)定，食品中不得添加的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.納他霉素C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣14.食品中鉛污染的主要來源是（）。A.包裝材料B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.食品加工過程15.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范中，不包括（）。A.衛(wèi)生管理制度B.從業(yè)人員健康管理C.食品添加劑使用規(guī)范D.食品召回制度二、多選題（共10題，每題3分）1.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，下列哪些屬于食品中允許使用的營養(yǎng)強化劑？（）A.維生素DB.鐵劑C.蔬菜汁D.?；撬?.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.成分表D.營養(yǎng)成分表3.下列哪些食品容易受到沙門氏菌污染？（）A.生雞肉B.熟肉制品C.冷藏牛奶D.新鮮水果4.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑包括（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.甜蜜素D.甲醛次硫酸氫鈉5.食品中重金屬污染的主要來源包括（）。A.環(huán)境污染B.包裝材料C.食品加工過程D.食品添加劑6.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015規(guī)定，方便面中必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.鈉7.下列哪些屬于食品中常見的生物性危害？（）A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.寄生蟲8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017規(guī)定，食品中不得添加的非法添加物包括（）。A.硝酸鉀B.硫酸鎂C.芥子油D.甜蜜素9.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范中，包括（）。A.衛(wèi)生管理制度B.從業(yè)人員健康管理C.食品添加劑使用規(guī)范D.食品留樣制度10.食品中常見的化學(xué)性危害包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.食品添加劑過量D.食品包裝材料遷移物三、判斷題（共10題，每題2分）1.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）2.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021規(guī)定，食品中可以添加亞硝酸鈉作為護色劑。（）3.嬰幼兒配方食品中可以添加蔗糖。（）4.食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件有關(guān)，與加工過程無關(guān)。（）5.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。（）6.食品中鎘污染主要來源于大米，與種植環(huán)境有關(guān)。（）7.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的凈含量。（）8.食品添加劑可以隨意添加，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）9.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017規(guī)定，食品中不得添加非食用物質(zhì)。（）10.食品中李斯特菌污染主要與生熟不分有關(guān)。（）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品標(biāo)簽的基本要求。2.列舉三種常見的食品中重金屬污染來源，并簡述其危害。3.簡述食品中生物性危害的主要類型及其控制措施。4.解釋什么是食品營養(yǎng)強化劑，并舉例說明其在食品中的應(yīng)用。5.簡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范的主要內(nèi)容。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險的主要來源及其防控措施。2.闡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等環(huán)節(jié)的應(yīng)用，并分析其對食品安全監(jiān)管的意義。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，包括生產(chǎn)、銷售、食品接觸面處理等。2.C解析：脫氫乙酸鈉屬于國家允許使用的防腐劑，而苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣也屬于允許使用的防腐劑，但苯甲酸鈉在特定條件下有限制。3.D解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，成年人每天應(yīng)攝入蔬菜500克，水果300-400克。4.C解析：蒸煮可以最大程度保留食物中的維生素，而煎、炒、烤等烹飪方式容易導(dǎo)致維生素?fù)p失。5.C解析：根據(jù)GB2760-2021，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.0克/100克。6.A解析：黃曲霉毒素主要污染糧油食品中的種子，如花生、玉米等。7.C解析：根據(jù)GB7099-2015，方便面中不得添加亞硝酸鈉，因其具有毒性。8.B解析：李斯特菌在冷藏環(huán)境下易存活，冷藏鮮奶是典型易受污染的食品。9.B解析：根據(jù)GB19295-2015，嬰幼兒輔食中鋅含量應(yīng)低于10毫克/100克。10.D解析：營養(yǎng)成分參考值屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容，而生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)日期、成分表是強制標(biāo)示內(nèi)容。11.D解析：根據(jù)GB7718-2011，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)商名稱、地址、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期等。12.A解析：大米是鎘污染的高風(fēng)險食品，尤其在不合理的種植環(huán)境下。13.C解析：亞硝酸鈉屬于國家禁止添加的非食用物質(zhì)，而山梨酸鉀、納他霉素、丙酸鈣屬于允許使用的食品添加劑。14.B解析：食品中鉛污染主要來源于環(huán)境污染，如土壤、水源中的鉛污染。15.D解析：食品召回制度屬于食品安全管理體系的一部分，而衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理、食品添加劑使用規(guī)范屬于企業(yè)內(nèi)部管理要求。二、多選題答案與解析1.A、B、D解析：維生素D、鐵劑、?；撬釋儆趪以试S使用的營養(yǎng)強化劑，而蔬菜汁屬于天然成分，不屬于營養(yǎng)強化劑。2.A、B、C、D解析：根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)商地址、成分表、營養(yǎng)成分表等。3.A、B、C解析：生雞肉、熟肉制品、冷藏牛奶容易受到沙門氏菌污染，而新鮮水果相對風(fēng)險較低。4.A、B、D解析：蘇丹紅、三聚氰胺、甲醛次硫酸氫鈉屬于國家禁止添加的非法添加物，而甜蜜素屬于允許使用的食品添加劑。5.A、B、C解析：食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染、包裝材料遷移、食品加工過程，而食品添加劑本身不屬于重金屬污染來源。6.A、B、C解析：根據(jù)GB7099-2015，方便面標(biāo)簽必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪，而鈉屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容。7.A、B、C、D解析：食品中常見的生物性危害包括細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等。8.A、B、C解析：硝酸鉀、硫酸鎂、芥子油屬于國家禁止添加的非法添加物，而甜蜜素屬于允許使用的食品添加劑。9.A、B、C、D解析：根據(jù)GB14881-2012，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范包括衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理、食品添加劑使用規(guī)范、食品留樣制度等。10.A、B、C、D解析：食品中常見的化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑過量、食品包裝材料遷移物等。三、判斷題答案與解析1.×解析：根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。2.×解析：亞硝酸鈉屬于國家禁止添加的非食用物質(zhì)，不得用于食品加工。3.×解析：嬰幼兒配方食品中不得添加蔗糖，應(yīng)以母乳為基礎(chǔ)，控制糖分?jǐn)z入。4.×解析：黃曲霉毒素污染與儲存條件密切相關(guān)，高溫、潮濕環(huán)境易滋生霉菌。5.√解析：根據(jù)GB14881-2012，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，確保食品安全。6.√解析：大米是鎘污染的高風(fēng)險食品，尤其在不合理的種植環(huán)境下，如長期使用農(nóng)藥、化肥等。7.×解析：根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明凈含量。8.×解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得隨意添加。9.√解析：根據(jù)GB2762-2017，食品中不得添加非食用物質(zhì)。10.√解析：李斯特菌污染主要與生熟不分、交叉污染有關(guān)，冷藏環(huán)境下易存活。四、簡答題答案與解析1.簡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品標(biāo)簽的基本要求解析：根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)許可證編號、營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）、特殊聲明（如過敏原）等。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確，不得誤導(dǎo)消費者。2.列舉三種常見的食品中重金屬污染來源，并簡述其危害解析：-環(huán)境污染：土壤、水源中的重金屬污染通過食物鏈傳遞至食品中，如鎘污染大米。-包裝材料：食品包裝材料中的重金屬遷移至食品中，如塑料包裝中的鉛污染。-食品加工過程：加工過程中使用的不合格設(shè)備或添加劑導(dǎo)致重金屬污染。危害：重金屬可導(dǎo)致人體器官損傷、慢性中毒，甚至致癌。3.簡述食品中生物性危害的主要類型及其控制措施解析：-細(xì)菌：如沙門氏菌、李斯特菌，控制措施包括生熟分開、高溫殺菌、冷藏保存。-真菌：如霉菌，控制措施包括干燥儲存、避免潮濕環(huán)境。-病毒：如諾如病毒，控制措施包括水源消毒、從業(yè)人員健康管理。-寄生蟲：如絳蟲，控制措施包括肉類徹底煮熟、水源凈化。4.解釋什么是食品營養(yǎng)強化劑，并舉例說明其在食品中的應(yīng)用解析：食品營養(yǎng)強化劑是指為增強食品營養(yǎng)價值而添加的天然或人工營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等。應(yīng)用：-維生素A強化食用油，預(yù)防夜盲癥。-鐵強化面粉，預(yù)防貧血。-牛磺酸強化嬰幼兒配方食品，促進神經(jīng)發(fā)育。5.簡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范的主要內(nèi)容解析：根據(jù)GB14881-2012，衛(wèi)生規(guī)范包括：-衛(wèi)生管理制度：制定食品安全管理制度，明確責(zé)任。-從業(yè)人員健康管理：定期體檢，患有傳染病者不得接觸食品。-食品添加劑使用規(guī)范：按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，建立使用記錄。-食品留樣制度：每批次食品留樣，保存48小時以上備查。-蟲害控制：定期清理，防止蟲鼠污染。五、論述題答案與解析1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險的主要來源及其防控措施解析：-主要來源：-農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留。-食品加工：非法添加、添加劑超量。-食品流通：冷鏈運輸不當(dāng)、交叉污染。-消費環(huán)節(jié)：生熟不分、儲存不當(dāng)。-監(jiān)管體系：標(biāo)準(zhǔn)不完善、執(zhí)法不嚴(yán)格。-防控措施：-建立全程追溯體系，從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)控。-加強食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善檢測方法。-提高生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任意識，加強培訓(xùn)。-加大監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊非法添加行為。-加強消費者教育，普及食品安全知識。2.闡述中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等環(huán)節(jié)的應(yīng)用，并分析其對食品安全監(jiān)管的意義解析：-應(yīng)用：-生產(chǎn)環(huán)節(jié)：GB14881-2