餐飲企業(yè)消防安全管理操作規(guī)范一、引言餐飲企業(yè)因烹飪作業(yè)集中、易燃易爆品使用頻繁、人員密集等特點，火災(zāi)風(fēng)險顯著高于一般場所。廚房油煙積油、燃?xì)庑孤?、電器故障等隱患易引發(fā)火災(zāi)，且火勢蔓延快、撲救難度大，極易造成人員傷亡與財產(chǎn)損失。為系統(tǒng)防范火災(zāi)風(fēng)險，保障經(jīng)營安全與公眾生命財產(chǎn)安全，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本操作規(guī)范，為企業(yè)消防安全管理提供全流程實操指引。二、重點區(qū)域消防安全管理（一）廚房區(qū)域：管控“動火、油煙、燃?xì)狻比箫L(fēng)險廚房是火災(zāi)高發(fā)核心區(qū)，需圍繞爐灶作業(yè)、油煙清理、燃?xì)庠O(shè)備實施精細(xì)化管理：爐灶作業(yè)：烹飪時操作人員不得離崗，油鍋加熱油溫≤200℃（避免油脂自燃）；爐灶周邊1米內(nèi)嚴(yán)禁堆放食材包裝、抹布等易燃物，每日營業(yè)結(jié)束后徹底清理爐灶及周邊油污。油煙管道清理：根據(jù)營業(yè)時長，日均營業(yè)超8小時的企業(yè)每2個月、其他企業(yè)每3個月，聘請專業(yè)機構(gòu)清洗油煙管道、風(fēng)機及集煙罩，清洗記錄需留存并公示。燃?xì)庠O(shè)備：燃?xì)夤艿?、閥門、接頭每周檢查（涂抹肥皂水排查泄漏）；氣瓶單獨存放于通風(fēng)、陰涼的專用間（與操作間防火分隔，面積≥5㎡，設(shè)甲級防火門），存放量≤3天日常用量，嚴(yán)禁臥放、暴曬或超量儲存。（二）用餐區(qū)域：聚焦“疏散、裝修、電器”安全用餐區(qū)人員密集，需從疏散通道、裝修材料、電器使用三方面管控：疏散通道：疏散通道寬度≥1.1米，嚴(yán)禁堆放雜物、設(shè)置障礙物；安全出口保持常閉（防火門）但不得上鎖，疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明每季度測試亮度與供電時長。裝修材料：天花板、墻面、隔斷優(yōu)先采用不燃（A級）或難燃（B1級）材料（如石膏板、阻燃壁紙），禁止使用聚氨酯泡沫等易燃材料；餐桌椅優(yōu)先選用難燃材質(zhì)，減少大面積布藝軟裝。電器設(shè)備：插座遠(yuǎn)離餐桌（防止液體潑灑短路），每桌用電功率≤插座額定負(fù)荷；裝飾燈、空調(diào)等設(shè)備每月檢查線路，老化、破損線路立即更換。（三）倉儲區(qū)域：規(guī)范“貨物堆放、防火分隔”倉儲區(qū)貨物密集，需重點管理堆放方式、照明通風(fēng)：貨物堆放：食材、餐具分類存放，垛距≥0.5米、墻距≥0.3米、頂距≥0.5米，通道嚴(yán)禁堆貨；酒精、燃?xì)夤薜纫兹家妆穯为毚娣?，與其他貨物分隔≥1米，配備專用滅火器。照明通風(fēng)：倉儲區(qū)照明采用防爆燈具（丙類倉庫強制要求），開關(guān)設(shè)門外；通風(fēng)系統(tǒng)定期清理濾網(wǎng)，保持空氣流通，避免潮濕環(huán)境引發(fā)電器短路。三、消防設(shè)施設(shè)備管理（一）滅火器材：配置科學(xué)，維護及時配置要求：廚房每50㎡配置1組（2具）4公斤ABC類滅火器，增設(shè)K類滅火器（針對食用油火災(zāi)）；用餐區(qū)、倉儲區(qū)每100㎡配置1組ABC類滅火器。維護管理：每月檢查滅火器壓力（指針綠區(qū)）、噴管完整性，每半年稱重（干粉滅火器失重超5%需充裝）；過期、損壞器材立即報廢更換，建立維護臺賬。（二）消防給水系統(tǒng)：保障供水，杜絕漏水消火栓：每月檢查水帶、水槍完好性，閥門開啟靈活；每季度測試出水壓力（≥0.15MPa），確保管網(wǎng)無漏水。自動噴淋：高層、地下或建筑面積超300㎡的餐廳應(yīng)設(shè)噴淋系統(tǒng)，每月檢查噴頭（無損壞、堵塞），每季度測試末端試水裝置（水流、壓力正常），泵房專人值守，確保水泵遠(yuǎn)程啟動正常。（三）報警與排煙系統(tǒng)：實時監(jiān)測，高效排煙火災(zāi)報警：餐廳、廚房、倉庫安裝煙感/溫感探測器，每月測試報警功能（手動觸發(fā)或煙槍模擬）；消防控制室（如有）實行24小時雙人值班，值班人員持證上崗。排煙系統(tǒng)：廚房排煙風(fēng)機與火災(zāi)報警系統(tǒng)聯(lián)動，每月啟動測試（運行≥30分鐘，檢查風(fēng)速、噪音）；排煙口、風(fēng)管定期清理油污，確?；馂?zāi)時有效排煙。四、用火用電用氣管理（一）用火：嚴(yán)控明火，規(guī)范作業(yè)爐灶操作：新員工上崗前培訓(xùn)爐灶規(guī)范，動火作業(yè)（如維修燃?xì)庠O(shè)備）需清理現(xiàn)場易燃物，配備滅火器材并設(shè)專人監(jiān)護。明火管控：禁止在廚房外使用明火（如用餐區(qū)點蠟燭、燒烤），確需使用的（如主題餐廳）應(yīng)設(shè)防火隔離帶，遠(yuǎn)離可燃物，且專人看管。（二）用電：選型合規(guī)，線路安全設(shè)備選型：廚房電器（烤箱、電磁爐）選用3C認(rèn)證產(chǎn)品，功率與線路匹配；禁止使用“三無”電器或違規(guī)改裝線路。線路維護：每月檢查電器線路（無過載、發(fā)熱、破損），營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉非必要電源（如照明、空調(diào)）；廚房線路穿金屬管保護，避免油污、水汽侵蝕。（三）用氣：防漏防爆，規(guī)范存儲泄漏處置：發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，立即關(guān)閉氣源、開窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)電器、使用明火，到室外撥打燃?xì)夤净蛳离娫挕＿B接管管理：燃?xì)饽z管每18個月強制更換，優(yōu)先使用金屬波紋管（使用壽命≥8年）；連接管長度≤2米，不得穿越墻體、頂棚。五、日常消防安全管理（一）制度與責(zé)任：分層落實，權(quán)責(zé)清晰責(zé)任制建設(shè)：明確企業(yè)法人為消防安全第一責(zé)任人，廚房主管、安全員、員工分層級落實責(zé)任（如廚房主管負(fù)責(zé)廚房設(shè)施維護，安全員負(fù)責(zé)日常巡查），簽訂《消防安全責(zé)任書》。管理制度：制定《動火作業(yè)制度》《設(shè)施維護制度》《值班巡查制度》，制度上墻并組織全員學(xué)習(xí)。（二）巡查與整改：閉環(huán)管理，消除隱患日常巡查：安全員每日營業(yè)前、中、后巡查（內(nèi)容：設(shè)備運行、通道暢通、器材完好、用火用電規(guī)范），發(fā)現(xiàn)隱患立即整改，無法當(dāng)場整改的上報并限期整改。隱患閉環(huán)：建立《隱患整改臺賬》，記錄隱患描述、整改措施、責(zé)任人、完成時間，整改后復(fù)查驗收，確保隱患“發(fā)現(xiàn)-整改-復(fù)查”全閉環(huán)。（三）值班值守：專人在崗，快速響應(yīng)營業(yè)期間：安排專人（如大堂經(jīng)理）兼任消防值班員，每小時巡查用餐區(qū)、廚房，重點檢查火源、電源；值班電話保持暢通，確保及時響應(yīng)報警。非營業(yè)期間：大型餐飲企業(yè)安排夜間值班，每2小時巡查一次，檢查門窗關(guān)閉、電源切斷、燃?xì)忾y門關(guān)閉情況，做好巡查記錄。六、應(yīng)急處置管理（一）應(yīng)急預(yù)案：流程清晰，職責(zé)明確預(yù)案內(nèi)容：明確火災(zāi)報警（內(nèi)部電話、119撥打要求）、初期撲救（滅火組職責(zé)、器材使用）、人員疏散（路線、集合點）、醫(yī)療救護（現(xiàn)場急救、送醫(yī)流程）等環(huán)節(jié)，細(xì)化滅火、疏散、通訊、救護小組職責(zé)。預(yù)案修訂：每半年結(jié)合實際調(diào)整預(yù)案（如營業(yè)區(qū)域變更、人員變動），確?？刹僮餍?。（二）應(yīng)急演練：定期實操，持續(xù)改進演練頻率：每半年組織全員演練，廚房、用餐區(qū)分別模擬油鍋起火、電器火災(zāi)場景；重點崗位（廚房員工、安全員）每月開展實操訓(xùn)練（如滅火器使用）。演練評估：演練后召開總結(jié)會，分析流程漏洞（如疏散速度慢、通訊不暢），制定改進措施并落實。（三）火災(zāi)處置：科學(xué)撲救，安全疏散初期火災(zāi)：廚房油鍋起火用鍋蓋蓋滅或K類滅火器，電器火災(zāi)先斷電再用干粉滅火器；員工發(fā)現(xiàn)火災(zāi)立即呼救，使用附近器材撲救，同時撥打內(nèi)部報警電話。疏散逃生：火災(zāi)無法控制時，值班員啟動應(yīng)急廣播，引導(dǎo)人員用濕毛巾捂口鼻、低姿沿疏散指示撤離，禁止乘坐電梯；疏散后在安全區(qū)域清點人數(shù)，協(xié)助受傷人員就醫(yī)。七、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)內(nèi)容：分層覆蓋，實操為主新員工培訓(xùn)：入職3日內(nèi)開展消防安全培訓(xùn)（火災(zāi)風(fēng)險、器材使用、疏散流程），考核合格后方可上崗。在職培訓(xùn)：每年組織全員培訓(xùn)（不少于4學(xué)時），邀請消防專家講解案例、演示器材操作；廚房員工額外培訓(xùn)油鍋滅火、燃?xì)庑孤┨幹玫葘ｍ梼?nèi)容。（二）特殊崗位：持證上崗，技能過硬消防控制室值班員：持《消防設(shè)施操作員證》上崗，熟悉報警系統(tǒng)、水泵控制柜操作，每班記錄設(shè)備運行狀態(tài)。燃?xì)獠僮魅藛T：定期參加燃?xì)夤九嘤?xùn)，掌握泄漏檢測、應(yīng)急處置技能，嚴(yán)禁無證操作。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督：小組牽頭，考核倒逼管理小組：成立法人牽頭的消防安全管理小組，每月召開例會（分析隱患、部署工作），每季度開展全面檢查（覆蓋所有區(qū)域、設(shè)施）?？己藱C制：將消防工作納入員工績效考核，對隱患整改不力、違規(guī)操作的部門或個人扣減績效，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)崗或辭退。（二）外部配合與檔案：合規(guī)存檔，長期追溯消防檢查配合：積極配合消防部門監(jiān)督檢查，對整改意見限時落實，整改報告報送屬地消防機構(gòu)。檔案建設(shè)：建立《消防安全檔案》，包含制度文件、巡查記錄、培訓(xùn)記錄、演練記錄