糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員競(jìng)賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.按照GB1354-2018《大米》標(biāo)準(zhǔn)，秈米碎米總量一級(jí)指標(biāo)為（）。A.≤5.0%B.≤7.5%C.≤10.0%D.≤15.0%答案：B解析：GB1354-2018表3規(guī)定，一級(jí)秈米碎米總量≤7.5%，其中小碎米≤1.0%。2.測(cè)定油脂過氧化值時(shí)，常用的滴定劑為（）。A.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.氫氧化鉀乙醇溶液C.碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液D.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：A解析：GB5009.227-2016規(guī)定，油脂過氧化值以硫代硫酸鈉滴定游離碘，計(jì)算結(jié)果以mmol/kg表示。3.小麥粉濕面筋測(cè)定中，洗滌用水溫度應(yīng)控制在（）。A.15±1℃B.20±1℃C.25±1℃D.30±1℃答案：B解析：GB/T5506.2-2008要求洗滌系統(tǒng)溫度20±1℃，溫度過高或過低均影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，導(dǎo)致結(jié)果偏低或偏高。4.采用索氏抽提法測(cè)定大豆粗脂肪，抽提劑為（）。A.無(wú)水乙醚B.石油醚（沸程30~60℃）C.正己烷D.乙醚+乙醇（2+1）答案：B解析：GB5009.6-2016規(guī)定，索氏抽提使用沸程30~60℃石油醚，其極性低，回收率高，毒性低于乙醚。5.玉米脂肪酸值測(cè)定中，滴定終點(diǎn)顏色為（）。A.微紅色保持30s不褪色B.藍(lán)色消失C.橙黃色變無(wú)色D.綠色變磚紅色答案：A解析：GB/T15684-2015規(guī)定，以酚酞為指示劑，氫氧化鉀滴定至微紅色保持30s為終點(diǎn)，計(jì)算mgKOH/100g。6.糧油檢驗(yàn)中，使用原子熒光法檢測(cè)砷，還原劑為（）。A.硫脲+抗壞血酸B.硼氫化鉀C.氯化亞錫D.碘化鉀答案：B解析：GB5009.11-2014采用KBH4作為氫化物還原劑，將As5+還原為AsH3后測(cè)定，靈敏度可達(dá)0.5μg/kg。7.稻谷出糙率計(jì)算公式中，分母為（）。A.凈稻谷質(zhì)量B.糙米質(zhì)量C.試樣質(zhì)量D.雜質(zhì)質(zhì)量答案：C解析：GB/T5495-2008規(guī)定，出糙率=糙米質(zhì)量/試樣質(zhì)量×100%，試樣質(zhì)量為原始凈稻谷質(zhì)量。8.油脂煙點(diǎn)測(cè)定時(shí)，油面初始溫度應(yīng)設(shè)定為（）。A.50℃B.80℃C.100℃D.120℃答案：B解析：GB/T20795-2006規(guī)定，煙點(diǎn)杯油面起始溫度80℃，以5℃/min升溫，首次連續(xù)冒煙溫度為煙點(diǎn)。9.大米加工精度判定中，染色法使用的染料是（）。A.蘇丹紅GB.孔雀石綠C.酸性品紅D.亞甲基藍(lán)答案：A解析：GB/T5502-2018規(guī)定，蘇丹紅G與米皮中脂質(zhì)結(jié)合，皮層保留越多染色越深，依染色面積分級(jí)。10.小麥降落數(shù)值測(cè)定時(shí)，樣品水分應(yīng)調(diào)節(jié)至（）。A.10.0%B.12.0%C.14.0%D.15.0%答案：D解析：GB/T10361-2008規(guī)定，統(tǒng)一將水分調(diào)至15.0%±0.5%，消除水分對(duì)α-淀粉酶活性影響，保證結(jié)果可比性。11.采用凱氏定氮法測(cè)定糧油粗蛋白，蒸餾所用堿液為（）。A.20%NaOHB.40%NaOHC.10%Ba(OH)2D.飽和Ca(OH)2答案：B解析：GB5009.5-2016規(guī)定，加入40%NaOH使消化液呈強(qiáng)堿性，釋放NH3，經(jīng)硼酸吸收后滴定。12.油脂色澤羅維朋比色，常用槽厚為（）。A.1.0cmB.2.5cmC.5.0cmD.10.0cm答案：C解析：GB/T22460-2008規(guī)定，常規(guī)油脂使用5.0cm比色槽，顏色過深時(shí)改用1.0cm，結(jié)果需注明槽厚。13.儲(chǔ)糧害蟲檢測(cè)中，PH3殘留量測(cè)定采用（）。A.氣相色譜熱導(dǎo)檢測(cè)器B.氣相色譜火焰光度檢測(cè)器C.液相色譜紫外檢測(cè)器D.離子色譜電導(dǎo)檢測(cè)器答案：B解析：GB/T25222-2010規(guī)定，F(xiàn)PD對(duì)硫、磷化合物有選擇性，PH3在526nm處響應(yīng)高，檢出限0.001mg/kg。14.采用近紅外光譜法測(cè)定小麥蛋白，建模驗(yàn)證決定系數(shù)R2應(yīng)（）。A.≥0.50B.≥0.75C.≥0.90D.≥0.98答案：C解析：GB/T24871-2010規(guī)定，近紅外定標(biāo)模型驗(yàn)證集R2≥0.90，RMSEP≤0.30%，方可用于日常檢驗(yàn)。15.玉米水分測(cè)定105℃恒重法，恒重要求兩次質(zhì)量差≤（）。A.0.5mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：C解析：GB5009.3-2016規(guī)定，糧油樣品≤2mg，若超過繼續(xù)烘干1h，直至符合要求。16.稻谷黃粒米指胚乳呈黃色達(dá)米粒面積（）以上。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B解析：GB/T17891-2017定義，黃粒米黃色面積≥1/2，與胚乳顏色正常米粒區(qū)分。17.油脂折光指數(shù)測(cè)定溫度為（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.40℃答案：B解析：GB/T5527-2010規(guī)定，折光指數(shù)統(tǒng)一在20℃測(cè)定，溫度每升高1℃，折光指數(shù)下降約0.0004。18.小麥粉吸水率測(cè)定采用布拉班德粉質(zhì)儀，面團(tuán)最大稠度為（）。A.300FUB.500FUC.1000FUD.1200FU答案：B解析：GB/T14614-2019規(guī)定，調(diào)整加水量使峰值達(dá)500FU，以此計(jì)算吸水率，保證不同樣品可比。19.采用液相色譜法測(cè)定黃曲霉毒素B1，激發(fā)波長(zhǎng)為（）。A.254nmB.280nmC.365nmD.425nm答案：C解析：GB5009.22-2016規(guī)定，熒光檢測(cè)器λex=365nm，λem=435nm，柱后衍生增強(qiáng)熒光強(qiáng)度。20.糧油樣品原始記錄劃改應(yīng)（）。A.用修正液覆蓋B.用單線劃去并簽字C.用刀片刮除D.重新抄寫答案：B解析：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理規(guī)范要求，劃改須用單線劃去，旁邊簽字注明日期，保證可追溯。21.儲(chǔ)糧溫度檢測(cè)，糧堆高度6m，測(cè)溫點(diǎn)水平間距不宜超過（）。A.2mB.3mC.4mD.5m答案：B解析：GB/T29890-2013規(guī)定，測(cè)溫電纜水平間距≤3m，垂直間距≤1.5m，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)局部發(fā)熱。22.采用石墨爐原子吸收測(cè)大米鎘，基體改進(jìn)劑為（）。A.磷酸二氫銨+硝酸鎂B.硝酸鈀+硝酸鎂C.磷酸二氫銨+硝酸鈀D.硝酸鎂+抗壞血酸答案：C解析：GB5009.15-2014推薦，磷酸二氫銨+硝酸鈀混合改進(jìn)劑，灰化溫度升至900℃，消除基體干擾。23.油脂含皂量測(cè)定，滴定終點(diǎn)pH為（）。A.4.0B.7.0C.9.0D.11.0答案：C解析：GB/T5533-2008規(guī)定，以酚酞為指示劑，鹽酸滴定至紅色消失，pH≈9.0，計(jì)算mgKOH/g。24.小麥粉磁性金屬物測(cè)定，磁性分離板磁場(chǎng)強(qiáng)度應(yīng)≥（）。A.50mTB.85mTC.120mTD.200mT答案：B解析：GB/T5509-2008規(guī)定，磁板表面磁場(chǎng)強(qiáng)度≥85mT，確保有效吸附金屬屑。25.采用氣相色譜法測(cè)定油脂BHA，內(nèi)標(biāo)物為（）。A.叔丁基對(duì)苯二酚B.正二十四烷C.鄰苯二甲酸二乙酯D.乙酸苯甲酯答案：C解析：GB5009.32-2016規(guī)定，鄰苯二甲酸二乙酯為內(nèi)標(biāo)，峰形穩(wěn)定，與BHA分離度>1.5。26.玉米不完善粒包括（）。A.蟲蝕粒+病斑粒+生芽粒+破碎粒B.蟲蝕粒+熱損傷粒+凍傷粒C.病斑粒+生霉粒+破碎粒+熱損傷粒D.以上全部答案：D解析：GB1353-2018定義，不完善粒包括蟲蝕、病斑、生芽、生霉、破碎、熱損傷、凍傷等。27.稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定指標(biāo)中，脂肪酸值控制線為（）。A.≤20mg/100gB.≤30mg/100gC.≤37mg/100gD.≤50mg/100g答案：C解析：GB/T20569-2006規(guī)定，粳稻儲(chǔ)存品質(zhì)宜存≤30，輕度不宜存≤37，重度>37。28.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定嘔吐毒素，樣品提取液pH應(yīng)調(diào)至（）。A.4.0B.6.5C.8.0D.9.5答案：B解析：GB5009.111-2016規(guī)定，pH6.5±0.2使毒素呈分子態(tài)，提高抗體結(jié)合效率。29.油脂相對(duì)密度測(cè)定，水浴溫度應(yīng)為（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B解析：GB/T5526-2011規(guī)定，油脂相對(duì)密度以20℃水為標(biāo)準(zhǔn)，溫度波動(dòng)±0.1℃。30.小麥粉灰分測(cè)定，灼燒溫度與時(shí)間分別為（）。A.550℃至恒重B.600℃2hC.900℃30minD.550℃1h答案：A解析：GB5009.4-2016規(guī)定，糧油樣品灰分550℃灼燒至恒重，避免碳粒包裹，結(jié)果準(zhǔn)確。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)理化指標(biāo)的有（）。A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值E.不皂化物答案：ABCDE解析：五項(xiàng)均為油脂常規(guī)理化指標(biāo)，分別反映新鮮度、氧化程度、不飽和度、平均分子量、非甘油脂含量。32.凱氏定氮法操作步驟包括（）。A.消化B.蒸餾C.吸收D.滴定E.灰化答案：ABCD解析：凱氏法無(wú)灰化步驟，灰化為獨(dú)立項(xiàng)目，其余四步為必需。33.影響脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的因素有（）。A.樣品粉碎細(xì)度B.提取溫度C.振蕩時(shí)間D.滴定速度E.濾紙型號(hào)答案：ABCD解析：濾紙型號(hào)對(duì)結(jié)果影響可忽略，其余四項(xiàng)均顯著。34.采用氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定油脂塑化劑，前處理步驟包括（）。A.正己烷提取B.凝膠滲透色譜凈化C.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮D.硅酸鎂柱凈化E.氮吹定容答案：ABCE解析：硅酸鎂柱用于農(nóng)殘凈化，塑化劑常用GPC+氮吹，避免柱吸附損失。35.糧油樣品采樣工具應(yīng)滿足（）。A.清潔干燥B.不與樣品反應(yīng)C.易清洗D.專倉(cāng)專用E.不銹鋼材質(zhì)答案：ABCD解析：材質(zhì)不限不銹鋼，玻璃、塑料亦可，只要滿足不與樣品反應(yīng)。36.小麥粉流變學(xué)特性包括（）。A.吸水率B.形成時(shí)間C.穩(wěn)定時(shí)間D.弱化度E.延伸性答案：ABCD解析：延伸性屬拉伸特性，非粉質(zhì)儀指標(biāo)。37.稻谷爆腰率測(cè)定所需儀器有（）。A.爆腰機(jī)B.谷物選篩C.分析天平D.游標(biāo)卡尺E.容重器答案：ABC解析：爆腰率無(wú)需測(cè)量粒長(zhǎng)或容重。38.下列屬于油脂抗氧化劑的有（）。A.TBHQB.BHTC.PGD.檸檬酸E.維生素E答案：ABCE解析：檸檬酸為增效劑，非主抗氧化劑。39.糧油真菌毒素包括（）。A.黃曲霉毒素B.嘔吐毒素C.玉米赤霉烯酮D.赭曲霉毒素AE.展青霉素答案：ABCD解析：展青霉素主要污染果蔬，糧油罕見。40.儲(chǔ)糧通風(fēng)系統(tǒng)技術(shù)參數(shù)有（）。A.單位通風(fēng)量B.總阻力C.換氣次數(shù)D.露點(diǎn)溫差E.糧堆孔隙度答案：ABDE解析：換氣次數(shù)為建筑通風(fēng)概念，糧堆用孔隙度衡量。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.油脂酸價(jià)越高，說(shuō)明其新鮮度越好。（）答案：×解析：酸價(jià)高表示游離脂肪酸多，新鮮度差。42.小麥降落數(shù)值越小，α-淀粉酶活性越低。（）答案：×解析：降落數(shù)值小說(shuō)明酶活性高，糊化液黏度下降快。43.采用快速水分儀測(cè)定玉米水分，需與105℃恒重法進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證。（）答案：√解析：快速法必須經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)法校準(zhǔn)，滿足允差后方可使用。44.近紅外光譜法可完全替代化學(xué)法進(jìn)行糧油所有項(xiàng)目檢測(cè)。（）答案：×解析：近紅外需大量代表樣品建庫(kù)，對(duì)異常樣品誤差大，仲裁仍以化學(xué)法為準(zhǔn)。45.儲(chǔ)糧害蟲防治原則為“安全、經(jīng)濟(jì)、有效、環(huán)?！?。（）答案：√解析：GB/T29890-2013明確四項(xiàng)原則。46.油脂冷凍試驗(yàn)中，出現(xiàn)絮狀沉淀即判定不合格。（）答案：×解析：部分油脂含高熔點(diǎn)甘油三酯，低溫析出屬正常，需結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)判定。47.采用石墨爐原子吸收測(cè)鉛，基體改進(jìn)劑可提高灰化溫度，減少背景干擾。（）答案：√解析：磷酸二氫銨+硝酸鈀使Pb穩(wěn)定至900℃，背景吸收下降70%。48.糧油樣品留樣量應(yīng)不少于檢驗(yàn)用量的2倍。（）答案：√解析：GB/T5490-2010規(guī)定，留樣≥2倍，密封避光，保存期不少于異議期。49.小麥粉白度值越高，說(shuō)明加工精度越低。（）答案：×解析：白度高表明麩星少，精度高。50.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定真菌毒素，結(jié)果陽(yáng)性即可直接出具超標(biāo)報(bào)告。（）答案：×解析：免疫法為初篩，陽(yáng)性需用色譜法確證，避免假陽(yáng)性。四、填空題（每空1分，共20分）51.稻谷出糙率試驗(yàn)中，礱谷機(jī)輥間距應(yīng)調(diào)節(jié)至________mm，防止碎米過多。答案：0.8~1.0解析：間距過小易碎，過大則脫殼率低，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定0.8~1.0mm。52.油脂碘值表示________g油脂所能吸收碘的克數(shù)，反映油脂________程度。答案：100；不飽和解析：定義為單位質(zhì)量油脂吸收碘的質(zhì)量，不飽和鍵越多，碘值越高。53.凱氏定氮法換算蛋白質(zhì)系數(shù)，小麥為________，大豆為________。答案：5.70；6.25解析：不同作物非蛋白氮比例不同，標(biāo)準(zhǔn)給出對(duì)應(yīng)系數(shù)。54.玉米水分測(cè)定兩次平行結(jié)果差值應(yīng)≤________%，否則應(yīng)重新測(cè)定。答案：0.2解析：GB5009.3-2016規(guī)定，水分>10%時(shí)，允差0.2%。55.采用羅維朋比色計(jì)測(cè)定油脂色澤，紅值讀數(shù)精確至________，黃值讀數(shù)精確至________。答案：0.1；1.0解析：紅值刻度0.1，黃值1.0，記錄格式如R2.3Y30。56.小麥粉吸水率以________%表示，計(jì)算至________位小數(shù)。答案：質(zhì)量分?jǐn)?shù)；一位解析：粉質(zhì)儀報(bào)告統(tǒng)一保留一位小數(shù)，如吸水率62.3%。57.儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)單位通風(fēng)量常用________m3/(h·t)，降溫通風(fēng)宜選________m3/(h·t)。答案：10~20；8~15解析：降溫取低值，降水取高值，避免失水過多。58.黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液避光保存于________℃，有效期________個(gè)月。答案：-18；12解析：GB5009.22-2016附錄規(guī)定，-18℃可穩(wěn)定12個(gè)月，避免光解。59.采用液相色譜法測(cè)定油脂苯并[a]芘，流動(dòng)相常用________與________梯度洗脫。答案：乙腈；水解析：乙腈-水體系分離度好，背壓較低，適合C18柱。60.糧油檢驗(yàn)原始記錄保存期限不少于________年，電子記錄應(yīng)________備份。答案：6；異地解析：檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法規(guī)定，原始記錄保存6年，電子數(shù)據(jù)需異地備份防災(zāi)難。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述油脂過氧化值升高的主要原因及控制措施。答案：原因：①儲(chǔ)存溫度高，加速自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；②光照，尤其紫外光促進(jìn)氫過氧化物生成；③金屬離子（Fe、Cu）催化；④與氧接觸面積大，如未充氮或未密封?？刂疲孩俚蜏乇芄?，庫(kù)溫<15℃；②充氮或真空包裝，殘氧<2%；③添加抗氧化劑TBHQ、BHT，協(xié)同檸檬酸；④避免銅鐵設(shè)備，使用不銹鋼；⑤定期監(jiān)測(cè)過氧化值，>5mmol/kg時(shí)及時(shí)處理。62.說(shuō)明小麥粉降落數(shù)值與烘焙品質(zhì)的關(guān)系。答案：降落數(shù)值反映α-淀粉酶活性。數(shù)值<200s，酶活性高，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)氣過快，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，易塌陷；數(shù)值>400s，酶活性低，淀粉糊化不足，發(fā)酵遲緩，面包體積小，口感干硬；理想范圍250~350s，酶活性適中，淀粉適度水解，提供酵母穩(wěn)定碳源，面包體積大、芯潔白、彈性好。因此，面粉廠可通過搭配高低酶小麥或添加麥芽粉調(diào)節(jié)降落數(shù)值，滿足不同烘焙需求。63.列舉稻谷脂肪酸值測(cè)定的關(guān)鍵操作點(diǎn)。答案：①粉碎細(xì)度：通過1.0mm篩，過粗提取不完全；②提取溫度：振蕩器30℃±1℃，過高加速氧化；③提取時(shí)間：30min，頻率150次/min，確保充分；④過濾速度：快速減壓過濾，減少CO?吸收；⑤滴定速度：3~4mL/min，近終點(diǎn)逐滴，避免過量；⑥空白試驗(yàn)：隨行空白，消除溶劑酸度；⑦結(jié)果校正：若提取液帶色，采用電位滴定；⑧平行差：≤1.0mgKOH/100g，否則重測(cè)。64.說(shuō)明糧油中重金屬鉛污染的主要途徑及降低方法。答案：途徑：①土壤背景高，礦區(qū)周邊Pb含量可達(dá)正常10倍；②農(nóng)業(yè)投入品，如含鉛農(nóng)藥、化肥；③加工設(shè)備，老舊合金軸承、油漆剝落；④運(yùn)輸污染，使用含鉛涂料車廂；⑤大氣沉降，公路旁糧庫(kù)受尾氣影響。降低：①源頭選擇清潔產(chǎn)區(qū)，建立重金屬地圖；②推廣低積累品種，如低Cd水稻；③加工設(shè)備食品級(jí)不銹鋼，定期巡檢；④添加EDTA、植酸等絡(luò)合劑，降低生物有效性；⑤采用物理吸附，如活性碳、膨潤(rùn)土脫毒；⑥加強(qiáng)檢驗(yàn)，批批檢測(cè)，超標(biāo)部分轉(zhuǎn)工業(yè)用。65.簡(jiǎn)述糧油真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃制定要點(diǎn)。答案：①風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：根據(jù)氣候、倉(cāng)儲(chǔ)條件、歷史數(shù)據(jù)，劃分高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域；②采樣方案：按照GB/T5490，采用三點(diǎn)五點(diǎn)法，確保代表性；③檢測(cè)方法：初篩用免疫親和層析-熒光或ELISA，陽(yáng)性用同位素稀釋LC-MS/MS確證；④限量標(biāo)準(zhǔn)：執(zhí)行GB2761，對(duì)嬰幼兒谷物更嚴(yán)；⑤數(shù)據(jù)平臺(tái)：建立GIS地圖，實(shí)時(shí)更新污染分布；⑥應(yīng)急處置：超標(biāo)糧單獨(dú)封存，脫毒或定向轉(zhuǎn)化燃料乙醇；⑦培訓(xùn)考核：檢驗(yàn)員每年至少兩次比對(duì)試驗(yàn)，保證能力持續(xù)。六、計(jì)算題（每題10分，共20分。要求列出公式、代入數(shù)據(jù)、計(jì)算結(jié)果、保留合適有效數(shù)字）66.某大豆油樣品2.50g，按GB5009.227-2016測(cè)定過氧化值，消耗0.0020mol/LNa?S?O?標(biāo)準(zhǔn)溶液18.40mL，空白消耗0.20mL，求該油過氧化值（mmol/kg）。解：公式：PV=(V樣-V空)×c×1000/m代入：PV=(18.40-0.20)×0.0020×1000/2.50=18.20×0.0020×400=14.56mmol/kg結(jié)果：14.6mmol/kg（三位有效數(shù)字）67.某小麥粉樣品經(jīng)凱氏定氮，稱樣1.0230g，消耗0.1050mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液22.50mL，空白0.50mL，蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.70，求粗蛋白含量（%）。解：公式：X=[(V樣-V空)×c×0.014×F×100]/m代入：X=[(22.50-0.50)×0.1050×0.014×5.70×100]/1.0230=22.00×0.1050×0.014×5.70×100/1.0230=18