2026年素食者營養(yǎng)配餐手冊題集一、單選題（每題2分，共20題）1.在中國素食者的日常飲食中，哪種維生素最容易缺乏？A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E答案：B解析：素食者尤其是嚴格素食者（不食用蛋奶）難以從天然食物中獲取維生素B12，而中國居民普遍依賴強化食品或補充劑，但未強化或補充不足的情況仍常見。2.以下哪種食材是素食者優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來源？A.白米飯B.油菜C.北豆腐D.蘋果答案：C解析：豆制品（如北豆腐）是植物性蛋白質(zhì)密度高的食物，而白米飯?zhí)妓疄橹鳎筒司S生素豐富但蛋白質(zhì)含量低，蘋果則屬于水果類。3.中國素食者的膳食指南中，推薦每天攝入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.100克D.150克答案：B解析：中國營養(yǎng)學會建議成年人每日攝入大豆及制品25-50克，以補充蛋白質(zhì)和異黃酮。4.北方素食者冬季常感乏力，可能缺乏哪種礦物質(zhì)？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：B解析：北方冬季飲食中鐵攝入相對不足，尤其對于素食者，易導致缺鐵性貧血。5.以下哪種烹飪方式最能保留素食中的營養(yǎng)成分？A.煎炸B.烤制C.蒸煮D.燉煮答案：C解析：蒸煮能最大限度保留維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，而煎炸、烤制、燉煮易造成營養(yǎng)損失。6.中國素食者常以藻類補充碘，以下哪種藻類碘含量最高？A.海帶B.蔥油餅C.香菇D.菠菜答案：A解析：海帶是碘的天然富集食物，而其他選項碘含量較低或非主要來源。7.素食者補充鈣的最佳植物來源是？A.紫菜B.紅薯C.瘦肉（蛋奶）D.豆?jié){答案：D解析：豆?jié){經(jīng)過鈣強化后，是素食者補充鈣的便捷途徑，而紫菜雖含鈣但吸收率較低。8.中國素食者每日膳食纖維推薦攝入量是多少？A.15克B.25克C.30克D.35克答案：C解析：中國居民膳食指南建議成年人每日攝入25-35克膳食纖維，素食者因多吃全谷物、豆類可輕松達標。9.素食者如何預防鋅缺乏？A.增加精制米面攝入B.攝入南瓜籽和芝麻醬C.多喝牛奶（蛋奶素食者）D.長期食用精加工零食答案：B解析：南瓜籽、芝麻醬等堅果和種子類食物是素食者鋅的良好來源。10.中國素食者常見的能量攝入誤區(qū)是？A.過度依賴高糖水果B.足夠全谷物攝入C.合理搭配豆類和谷物D.定期檢測營養(yǎng)素答案：A解析：過量高糖水果易導致能量過剩而營養(yǎng)不均衡，而其他選項符合健康素食原則。二、多選題（每題3分，共10題）11.以下哪些食物適合素食者補充Omega-3脂肪酸？A.亞麻籽油B.紫蘇籽C.深綠色蔬菜D.橄欖油答案：A、B解析：亞麻籽油和紫蘇籽富含α-亞麻酸（ALA），而深綠色蔬菜（如菠菜）含少量EPA/DHA，橄欖油主要含單不飽和脂肪酸。12.中國素食者春季易出現(xiàn)“春困”，可能涉及哪些營養(yǎng)素不足？A.維生素B6B.葉酸C.鋅D.維生素C答案：A、B解析：維生素B6和葉酸參與能量代謝，不足易導致疲勞，鋅和維生素C雖重要但與春困關(guān)聯(lián)性較弱。13.以下哪些食材適合素食者補充鐵？A.豆腐B.紅薯C.黑木耳D.豬血（非素食）答案：A、C解析：豆腐和黑木耳是植物性鐵的良好來源，紅薯含鐵但吸收率低，豬血雖富含鐵但非素食范疇。14.中國素食者補充鈣的注意事項包括？A.避免高草酸食物（如菠菜）影響吸收B.多攝入乳制品（蛋奶素食者）C.選擇鈣強化的植物奶D.晚餐后補充維生素D促進吸收答案：A、C、D解析：高草酸會降低鈣吸收，植物奶是替代乳制品的選擇，維生素D促進鈣利用，而蛋奶素食者已通過蛋奶攝入鈣。15.素食者補充維生素B12的途徑有？A.強化谷物B.酵母提取物C.直接補充劑D.深綠色蔬菜答案：A、B、C解析：強化谷物、酵母提取物和補充劑是可靠來源，深綠色蔬菜不含B12。16.中國素食者常通過哪些食物補充維生素C？A.獼猴桃B.胡蘿卜C.彩椒D.蘋果答案：A、C解析：獼猴桃和彩椒維生素C含量高，胡蘿卜含β-胡蘿卜素，蘋果含量較低。17.素食者如何搭配膳食以促進蛋白質(zhì)互補？A.米飯配豆類B.面條配蔬菜C.豆腐配谷物D.水果配堅果答案：A、C解析：豆類與谷物（如米面）搭配可互補氨基酸，而蔬菜和水果營養(yǎng)側(cè)重不同。18.中國素食者補充鎂的來源包括？A.綠豆B.葵花籽C.全麥面包D.雞肉（非素食）答案：A、B、C解析：綠豆、葵花籽和全麥面包富含鎂，雞肉非素食來源。19.素食者如何通過飲食改善腸道健康？A.增加膳食纖維攝入B.攝入益生菌發(fā)酵食品C.避免高糖加工食品D.每天喝碳酸飲料答案：A、B、C解析：膳纖維和益生菌食品有益腸道，高糖飲料有害。20.中國素食者冬季如何通過飲食增強免疫力？A.多吃柑橘類水果B.攝入蘑菇C.避免生冷食物D.長期熬夜答案：A、B、C解析：柑橘類含維C，蘑菇含β-葡聚糖，溫熱飲食助免疫，熬夜則損害健康。三、判斷題（每題2分，共10題）21.素食者只要多吃水果就能滿足所有維生素需求。（×）解析：水果營養(yǎng)不全面，需搭配蔬菜、豆類、谷物等。22.中國素食者每日需攝入至少200克蔬菜以補充維生素。（√）解析：中國膳食指南建議成年人每日蔬菜攝入200-300克。23.素食者補充鐵的最佳時間是餐后立即服用維生素C。（√）解析：維生素C可促進植物性鐵吸收。24.所有素食者都需要服用維生素B12補充劑。（√）解析：嚴格素食者無法從食物中獲取B12，需強化食品或補充劑。25.中國素食者可以通過食用堅果替代肉類獲取全部蛋白質(zhì)。（×）解析：堅果蛋白質(zhì)互補性不如豆類和谷物組合。26.素食者烹飪時多放鹽可以彌補礦物質(zhì)損失。（×）解析：高鹽飲食有害健康，不能替代營養(yǎng)補充。27.黑芝麻糊是素食者補鈣的良好選擇。（×）解析：黑芝麻糊鈣含量不高，且草酸影響吸收。28.中國素食者通過食用海帶可以完全避免碘缺乏。（√）解析：海帶碘含量高，但需注意適量，過量反有害。29.素食者烹飪時使用鐵鍋可以增加食物中的鐵含量。（√）解析：鐵鍋確實能微量增加食物鐵含量，但非主要來源。30.素食者通過喝豆?jié){可以完全替代牛奶的營養(yǎng)。（×）解析：豆?jié){可補充部分營養(yǎng)，但鈣、維生素D等仍需額外關(guān)注。四、簡答題（每題5分，共4題）31.簡述中國素食者補充維生素B12的三大途徑及其優(yōu)缺點。答案：（1）強化食品（如強化谷物、植物奶）：優(yōu)點是方便易行，缺點是覆蓋面有限且需確認食品是否強化。（2）酵母提取物（如營養(yǎng)酵母）：優(yōu)點是天然來源，含多種營養(yǎng)素，缺點是部分產(chǎn)品含糖或鹽。（3）補充劑：優(yōu)點是劑量可控，缺點是需長期服用且需醫(yī)生建議。32.中國北方素食者在冬季如何通過飲食改善鈣攝入？請列舉三種食物并說明原因。答案：（1）強化豆?jié){：北方冬季乳制品攝入少，豆?jié){強化鈣可便捷補充。（2）芝麻醬：含鈣量高（約800mg/100g），且鐵、鋅等營養(yǎng)素豐富。（3）雪里蕻（芥藍）：綠葉蔬菜中鈣含量較高（約128mg/100g），且含維生素K。33.素食者如何通過膳食搭配實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補？請舉例說明。答案：蛋白質(zhì)互補指不同食物蛋白質(zhì)氨基酸種類和比例互補。例如：米飯（含賴氨酸少）搭配豆類（含蛋氨酸少），或豆腐（含蛋氨酸少）搭配海帶（含賴氨酸少）。每日三餐合理搭配全谷物、豆類、堅果等可自然實現(xiàn)。34.中國素食者如何通過飲食改善腸道健康？請列舉三種食物并說明原理。答案：（1）全麥面包：富含膳食纖維（可溶性/不可溶性），促進腸道蠕動。（2）發(fā)酵食品（如泡菜）：含益生菌，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。（3）亞麻籽：富含α-亞麻酸和益生元，促進短鏈脂肪酸生成。五、論述題（每題10分，共2題）35.結(jié)合中國地域特點，論述素食者如何根據(jù)北方和南方飲食習慣調(diào)整營養(yǎng)配餐。答案：北方：-主食搭配：增加雜糧比例（如蕎麥、燕麥）彌補精米面營養(yǎng)損失。-冬季重點：補充維生素D（日照少），鐵、鈣強化（如芝麻醬、強化奶）。-烹飪方式：多蒸煮以保留營養(yǎng)，少油炸。南方：-主食搭配：推廣藜麥、小米等全谷物，避免過度依賴白米飯。-夏季重點：補充鉀（如西瓜、香蕉）防暑，關(guān)注維生素B族（多烹飪易損失）。-烹飪方式：少用高溫油，多涼拌或快炒。36.論述素食者如何通過膳食搭配預防常見營養(yǎng)缺乏癥，并結(jié)合中國膳食指南提出建議。答案：常見缺乏癥及預防：-維生素B12缺乏：嚴格素食者必須通過強化食品或補充劑。-鐵缺乏：搭配富含維生素C的食物（如彩椒配豆類）提高