PAGE烘焙生產(chǎn)審查制度及流程一、總則（一）目的為確保烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本烘焙生產(chǎn)審查制度及流程。本制度旨在加強對烘焙生產(chǎn)全過程的監(jiān)督管理，規(guī)范生產(chǎn)行為，保障消費者的健康與權(quán)益，促進烘焙行業(yè)的健康發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。涵蓋各類面包、蛋糕、點心等烘焙食品的生產(chǎn)制造。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》3.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）4.《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）5.其他相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)二、生產(chǎn)審查機構(gòu)及職責(zé)（一）審查小組組成成立專門的烘焙生產(chǎn)審查小組，成員包括生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人、技術(shù)研發(fā)部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員以及相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。（二）各成員職責(zé)1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)生產(chǎn)過程中的各項審查工作，確保生產(chǎn)活動符合審查制度要求。對生產(chǎn)流程的合理性、規(guī)范性進行審查，提出改進建議，保障生產(chǎn)順利進行。2.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗計劃和標(biāo)準(zhǔn)，對烘焙產(chǎn)品的原材料、半成品及成品進行質(zhì)量檢驗和監(jiān)督。審查生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施是否有效執(zhí)行，及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題，防止不合格產(chǎn)品流入市場。3.技術(shù)研發(fā)部門負(fù)責(zé)人對烘焙產(chǎn)品的配方、工藝進行審查，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和市場需求。提供技術(shù)支持，協(xié)助解決生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題，推動產(chǎn)品質(zhì)量提升和工藝改進。4.食品安全管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險進行評估和控制。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。5.相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員根據(jù)各自專業(yè)領(lǐng)域，對烘焙生產(chǎn)過程中的特定環(huán)節(jié)進行審查，如設(shè)備運行、環(huán)境衛(wèi)生等。提供專業(yè)技術(shù)建議，確保生產(chǎn)過程符合相關(guān)技術(shù)要求和標(biāo)準(zhǔn)。三、烘焙生產(chǎn)審查流程（一）原材料審查1.供應(yīng)商資質(zhì)審核建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進行審核。定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽等情況，確保原材料供應(yīng)的質(zhì)量安全。2.原材料驗收原材料到貨時，倉庫管理人員依據(jù)采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。檢查原材料的包裝、標(biāo)識、外觀、數(shù)量等是否符合要求。質(zhì)量控制人員按照規(guī)定的檢驗項目和方法對原材料進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知采購部門處理，嚴(yán)禁不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（二）生產(chǎn)過程審查1.環(huán)境衛(wèi)生審查每日開工前，對生產(chǎn)車間、倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域進行清潔檢查，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具進行清潔消毒，檢查消毒記錄，防止交叉污染。審查車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、溫濕度等環(huán)境條件是否符合烘焙生產(chǎn)要求，溫濕度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi)，一般溫度控制在20℃30℃，相對濕度控制在40%60%。2.人員衛(wèi)生審查檢查員工的健康狀況，要求所有從事烘焙生產(chǎn)的人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。監(jiān)督員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手消毒等。進入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒后通過風(fēng)淋通道進入車間。3.設(shè)備運行審查對烘焙生產(chǎn)設(shè)備進行定期檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。審查設(shè)備的運行記錄，包括開機時間、關(guān)機時間、故障維修記錄等。檢查設(shè)備的清潔狀況，防止設(shè)備殘留物料滋生微生物。對于關(guān)鍵設(shè)備，如烤箱、和面機等，應(yīng)定期進行校準(zhǔn)和驗證，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定可靠。4.生產(chǎn)工藝審查依據(jù)產(chǎn)品配方和工藝文件，審查生產(chǎn)過程中的每道工序是否按規(guī)定執(zhí)行。重點檢查配料稱量、攪拌、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)的操作是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。監(jiān)督操作人員是否嚴(yán)格遵守工藝參數(shù)，如烘烤溫度、時間、面團醒發(fā)時間等。對于工藝變更，應(yīng)進行評估和審批，確保變更后的產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。5.半成品審查在生產(chǎn)過程中，對半成品進行定期抽檢，檢查其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。審查半成品的存放條件和時間，防止半成品在儲存過程中變質(zhì)。半成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、溫度適宜的區(qū)域，存放時間不宜過長，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝要求確定合理的存放期限。（三）成品審查1.成品檢驗質(zhì)量控制人員按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)范對成品進行全面檢驗，包括感官指標(biāo)（色澤、形態(tài)、滋味、氣味等）、理化指標(biāo)（水分、脂肪、糖分、蛋白質(zhì)等）和微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等）。采用隨機抽樣的方法進行檢驗，確保樣品具有代表性。檢驗合格的成品方可進入包裝環(huán)節(jié)，不合格產(chǎn)品應(yīng)進行隔離和標(biāo)識，按照規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品出廠銷售。2.包裝審查審查成品包裝材料的質(zhì)量和安全性，確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，具有良好的密封性和防潮性。檢查包裝標(biāo)識內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確，包括產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀。（四）審查記錄與報告1.審查記錄在審查過程中，各審查人員應(yīng)如實記錄審查情況，包括審查時間、審查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式保存。對于原材料驗收記錄、生產(chǎn)過程中的各項檢驗記錄、設(shè)備維護記錄等，應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.審查報告審查小組定期對審查情況進行總結(jié)分析，形成審查報告。報告應(yīng)包括審查概況、發(fā)現(xiàn)的主要問題、整改情況及建議等內(nèi)容。審查報告應(yīng)提交給公司管理層，為公司決策提供依據(jù)，同時作為持續(xù)改進烘焙生產(chǎn)管理的參考資料。對于審查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或潛在食品安全風(fēng)險，應(yīng)及時采取措施進行處理，并向上級主管部門報告。四、不合格產(chǎn)品處理（一）不合格產(chǎn)品的識別與判定1.依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗結(jié)果，對原材料、半成品及成品進行不合格產(chǎn)品的識別。不合格產(chǎn)品包括感官指標(biāo)不符合要求、理化指標(biāo)超標(biāo)、微生物指標(biāo)不合格等情況。2.由質(zhì)量控制部門組織相關(guān)專業(yè)人員對不合格產(chǎn)品進行判定，明確不合格的類別和程度，為后續(xù)的處理提供依據(jù)。（二）不合格產(chǎn)品的隔離與標(biāo)識1.一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即進行隔離，防止其與合格產(chǎn)品混淆或繼續(xù)流轉(zhuǎn)。隔離區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明“不合格產(chǎn)品”字樣。2.對不合格產(chǎn)品進行單獨存放，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)日期、批次、不合格原因、隔離時間等。（三）不合格產(chǎn)品的處理措施1.返工或重新加工對于部分不合格程度較輕的產(chǎn)品，經(jīng)評估后可采取返工或重新加工的方式進行處理。返工或重新加工應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，確保處理后的產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。返工或重新加工后的產(chǎn)品應(yīng)重新進行檢驗，合格后方可放行。2.報廢處理對于嚴(yán)重不合格或無法通過返工、重新加工處理的產(chǎn)品，應(yīng)予以報廢。報廢處理過程應(yīng)進行記錄，包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、報廢原因、處理時間、處理人員等信息。報廢產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進行妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。3.召回處理若發(fā)現(xiàn)已銷售的烘焙產(chǎn)品存在安全隱患或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即啟動召回程序。召回范圍應(yīng)涵蓋所有涉及的批次產(chǎn)品，召回方式可通過發(fā)布召回公告、通知經(jīng)銷商、消費者等途徑進行。在召回過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄召回產(chǎn)品的名稱、規(guī)格型號、批次、數(shù)量、召回原因、召回時間、召回區(qū)域等信息。召回的產(chǎn)品應(yīng)按照不合格產(chǎn)品的處理方式進行處置，同時對召回原因進行調(diào)查分析，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。五、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃制定根據(jù)烘焙生產(chǎn)審查制度及流程的要求，結(jié)合員工的崗位需求和實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)師資等內(nèi)容。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.法律法規(guī)培訓(xùn)組織員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，使員工了解食品安全的法律責(zé)任和義務(wù)，增強法律意識。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)培訓(xùn)員工掌握《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工熟悉生產(chǎn)過程中的各項衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.生產(chǎn)技能培訓(xùn)針對烘焙生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，開展生產(chǎn)技能培訓(xùn)，如原材料處理、烘焙工藝操作、設(shè)備維護保養(yǎng)等。通過理論講解、實際操作演示、現(xiàn)場指導(dǎo)等方式，提高員工的生產(chǎn)技能水平。4.食品安全知識培訓(xùn)普及食品安全知識，包括食品污染、食物中毒的預(yù)防與控制、食品添加劑的使用等內(nèi)容，提高員工的食品安全意識和風(fēng)險防范能力。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)由公司內(nèi)部的專業(yè)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程。培訓(xùn)課程可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，增強培訓(xùn)的趣味性和實用性。2.外部培訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)需求，選派員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)舉辦的培訓(xùn)班或研討會，學(xué)習(xí)先進的烘焙生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗。3.在線學(xué)習(xí)利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺，提供在線學(xué)習(xí)資源，員工可根據(jù)自己的時間和進度進行自主學(xué)習(xí)。在線學(xué)習(xí)資源包括視頻教程、電子文檔、在線測試等，方便員工隨時隨地進行學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)。（四）考核評估1.建立培訓(xùn)考核評估機制，對員工的培訓(xùn)效果進行考核評估?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚嚒嶋H操作考核、日常工作表現(xiàn)評價等多種形式。2.對于考核合格的員工，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對于考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效評定、晉升、薪酬調(diào)