螺螄粉腐竹蛋白含量檢測(cè)技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.凱氏定氮法消化樣品常用的催化劑是______2.螺螄粉腐竹的主要蛋白類型為_(kāi)_____蛋白3.腐竹蛋白檢測(cè)國(guó)標(biāo)方法編號(hào)是______4.蛋白換算系數(shù)（F值）對(duì)植物蛋白通常取______5.樣品消化完全的標(biāo)志是溶液呈______色6.定氮蒸餾的接收液常用______溶液7.蛋白檢測(cè)中空白試驗(yàn)的目的是消除______誤差8.腐竹樣品粉碎需至______目左右9.滴定氨態(tài)氮常用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是______10.樣品稱量精度一般要求達(dá)到______g二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種儀器不是蛋白檢測(cè)必需的？A.凱氏定氮儀B.電子天平C.離心機(jī)D.消化爐2.消化液變黑時(shí)應(yīng)補(bǔ)加______A.濃硫酸B.催化劑C.水D.乙醇3.腐竹蛋白含量一般范圍是______A.10%-15%B.20%-30%C.35%-45%D.50%-60%4.蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生器應(yīng)保持______狀態(tài)A.微沸B.沸騰C.關(guān)閉D.恒溫5.空白試驗(yàn)的樣品是______A.蒸餾水B.試劑空白C.空白腐竹D.空氣6.消化時(shí)泡沫過(guò)多可加少量______A.石蠟B.丙酮C.氯化鈉D.氫氧化鈉7.蛋白檢測(cè)平行試驗(yàn)相對(duì)偏差應(yīng)≤______A.1%B.2%C.3%D.5%8.定氮儀使用后首先應(yīng)______A.關(guān)閉電源B.清洗蒸餾管C.放廢液D.以上都是9.以下哪種試劑用于吸收氨？A.鹽酸B.硼酸C.硝酸D.硫酸10.腐竹樣品干燥溫度應(yīng)控制在______A.50℃B.60-70℃C.100℃D.120℃三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.凱氏定氮法步驟包括______A.消化B.蒸餾C.滴定D.比色2.腐竹蛋白檢測(cè)注意事項(xiàng)有______A.樣品均勻B.試劑無(wú)氨C.蒸餾完全D.滴定速度3.常用蛋白檢測(cè)方法有______A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.Folin-酚法D.HPLC法4.消化爐使用要求______A.通風(fēng)良好B.溫度可控C.定期校準(zhǔn)D.避免明火5.空白試驗(yàn)作用是______A.校正試劑誤差B.校正儀器誤差C.驗(yàn)證方法D.計(jì)算回收率6.腐竹樣品制備步驟______A.取樣B.粉碎C.混合D.干燥7.滴定指示劑常用______A.甲基紅-溴甲酚綠B.酚酞C.石蕊D.甲基橙8.影響F值的因素有______A.蛋白種類B.氨基酸組成C.樣品來(lái)源D.檢測(cè)方法9.檢測(cè)前準(zhǔn)備工作______A.試劑配制B.儀器校準(zhǔn)C.樣品處理D.結(jié)果計(jì)算10.檢測(cè)結(jié)果表示方法______A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）B.g/100gC.摩爾濃度D.體積分?jǐn)?shù)四、判斷題（每題2分，共20分）1.凱氏定氮法可直接檢測(cè)蛋白（×）2.腐竹粉碎時(shí)可直接用手接觸（×）3.硫酸銅催化劑加快消化反應(yīng)（√）4.空白試驗(yàn)試劑用量與樣品相同（√）5.蒸餾接收液體積≥50mL（√）6.所有樣品F值都取6.25（×）7.定氮儀蒸餾前需預(yù)熱（√）8.結(jié)果取兩次平行平均值（√）9.腐竹干燥溫度105℃（×）10.試劑過(guò)期不影響結(jié)果（×）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法檢測(cè)腐竹蛋白的原理。答：蛋白質(zhì)含氮量約16%，通過(guò)濃硫酸+催化劑消化腐竹，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為銨鹽；強(qiáng)堿蒸餾銨鹽為氨，被硼酸吸收；鹽酸滴定氨，計(jì)算總氮量，乘以6.25得蛋白含量。2.腐竹樣品制備注意要點(diǎn)？答：①取樣代表性，避免破碎不均；②粉碎至60目，防水分損失/蛋白變性；③充分混合確保均勻；④60-70℃干燥至恒重；⑤密封保存防吸潮。3.消化不完全的原因及解決方法？答：原因：樣品多/酸不足、催化劑不夠、溫度/時(shí)間不足、泡沫多。解決：減樣品補(bǔ)酸、加催化劑、升溫至420℃延長(zhǎng)時(shí)間、加石蠟抑泡。4.如何驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性？答：①平行試驗(yàn)（相對(duì)偏差≤2%）；②試劑空白；③回收率試驗(yàn)（95%-105%）；④實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)。六、討論題（每題5分，共10分）1.影響腐竹蛋白檢測(cè)結(jié)果的主要因素？答：①樣品：取樣不均、粉碎/干燥不當(dāng)；②試劑：純度不夠（含氮）；③操作：消化溫度/時(shí)間不足、蒸餾不完全、滴定終點(diǎn)誤判；④系數(shù)：特殊蛋白組成導(dǎo)致6.25不準(zhǔn)確。需嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)減少誤差。2.如何通過(guò)蛋白檢測(cè)判斷腐竹品質(zhì)？答：腐竹蛋白國(guó)標(biāo)≥35%，若低于則可能原料差、加工蛋白流失（浸泡/煮漿不當(dāng)）或加填充劑。結(jié)合感官（色澤、韌性）和水分/脂肪指標(biāo)：蛋白達(dá)標(biāo)+感官正常為優(yōu)質(zhì)；蛋白低+感官差為不合格。---答案一、填空題1.硫酸銅2.植物3.GB5009.54.6.255.藍(lán)綠6.硼酸7.試劑8.609.鹽酸10.0.001二、單項(xiàng)選擇題1-5:CACBB6-10:ABDBB三、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.