商用葡萄酒發(fā)酵罐溫度曲線調(diào)試技師（初級(jí)）考試試卷及答案商用葡萄酒發(fā)酵罐溫度曲線調(diào)試技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.葡萄酒酒精發(fā)酵主要分為啟動(dòng)期、主發(fā)酵期和______期。2.紅葡萄酒主發(fā)酵適宜溫度通常為______℃（范圍）。3.白葡萄酒主發(fā)酵適宜溫度通常為______℃（范圍）。4.發(fā)酵罐常用的溫度傳感器類型是______（如鉑電阻）。5.主發(fā)酵期溫度過高易導(dǎo)致______（如揮發(fā)酸升高）。6.發(fā)酵罐制冷系統(tǒng)常用的載冷劑是______（如乙二醇溶液）。7.溫度曲線調(diào)試需監(jiān)控發(fā)酵液的______變化（如溫度、密度）。8.啟動(dòng)期酵母繁殖適宜溫度一般為______℃左右。9.后發(fā)酵期溫度通?？刂圃赺_____℃（范圍）。10.溫度傳感器應(yīng)安裝在發(fā)酵罐的______位置（如中部）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.紅葡萄酒主發(fā)酵溫度不宜超過多少℃？A.28B.32C.35D.402.以下哪種不是發(fā)酵罐溫度控制方式？A.夾套冷卻B.內(nèi)盤管冷卻C.噴淋冷卻D.加熱煮沸3.酵母在多少溫度以上易失活？A.30B.35C.40D.454.白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，若溫度過低會(huì)導(dǎo)致？A.發(fā)酵停滯B.揮發(fā)酸高C.色素提取多D.香氣損失5.發(fā)酵罐溫度傳感器校準(zhǔn)周期一般為多久？A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.1年6.主發(fā)酵期溫度上升過快，應(yīng)采取的措施是？A.停止制冷B.加大制冷量C.攪拌發(fā)酵液D.加入酵母7.后發(fā)酵的主要目的不包括？A.澄清酒液B.殘?zhí)前l(fā)酵C.香氣形成D.殺菌8.以下哪種載冷劑適合發(fā)酵罐低溫控制？A.水B.乙二醇溶液C.酒精D.油9.啟動(dòng)期酵母發(fā)酵啟動(dòng)的標(biāo)志是？A.溫度上升B.密度下降C.產(chǎn)生氣泡D.以上都是10.發(fā)酵罐溫度曲線調(diào)試的核心是匹配什么？A.酵母活性與溫度B.制冷功率與容量C.發(fā)酵階段與溫度D.以上都是三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.葡萄酒發(fā)酵需監(jiān)控的溫度點(diǎn)包括？A.發(fā)酵液主體溫度B.罐壁溫度C.環(huán)境溫度D.制冷載冷劑溫度E.酵母接種溫度2.溫度過高對(duì)紅葡萄酒發(fā)酵的影響有？A.揮發(fā)酸升高B.酵母失活C.色素提取不足D.香氣損失E.殘?zhí)歉?.溫度控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.啟動(dòng)期溫度穩(wěn)定B.主發(fā)酵期控溫C.后發(fā)酵期降溫D.降溫速度控制E.升溫速度控制4.發(fā)酵罐溫度傳感器安裝要求？A.浸沒在發(fā)酵液中B.遠(yuǎn)離罐壁C.避開攪拌死角D.定期校準(zhǔn)E.安裝在頂部5.主發(fā)酵期溫度異常的原因可能是？A.制冷系統(tǒng)故障B.酵母接種量不足C.發(fā)酵液密度過高D.環(huán)境溫度過高E.傳感器損壞6.白葡萄酒發(fā)酵溫度控制要點(diǎn)？A.低溫緩慢發(fā)酵B.避免溫度波動(dòng)C.主發(fā)酵結(jié)束后快速降溫D.監(jiān)控香氣物質(zhì)形成E.以上都是7.發(fā)酵罐制冷系統(tǒng)日常維護(hù)包括？A.檢查載冷劑液位B.清理過濾器C.校準(zhǔn)傳感器D.更換壓縮機(jī)E.檢查管道泄漏8.后發(fā)酵期溫度控制的作用？A.促進(jìn)酒石沉淀B.減少揮發(fā)酸生成C.保持酵母活性D.加速澄清E.以上都是9.溫度曲線調(diào)試前需確認(rèn)的參數(shù)？A.發(fā)酵罐容量B.葡萄汁密度C.酵母類型D.制冷功率E.環(huán)境溫度10.以下屬于溫度異常應(yīng)急處理的是？A.停止制冷B.開啟攪拌C.加入冷葡萄汁D.更換傳感器E.以上都是四、判斷題（每題2分，共20分）1.紅葡萄酒主發(fā)酵溫度比白葡萄酒高。（）2.發(fā)酵罐溫度越低，葡萄酒品質(zhì)越好。（）3.啟動(dòng)期不需要嚴(yán)格控溫。（）4.內(nèi)盤管冷卻比夾套冷卻傳熱效率高。（）5.后發(fā)酵期溫度應(yīng)低于主發(fā)酵期。（）6.傳感器校準(zhǔn)用冰水混合物（0℃）即可。（）7.溫度波動(dòng)對(duì)葡萄酒發(fā)酵無影響。（）8.載冷劑濃度越高，制冷效果越好。（）9.主發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是溫度降至室溫。（）10.發(fā)酵罐溫度控制無需考慮環(huán)境溫度。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述紅葡萄酒主發(fā)酵期溫度控制的要點(diǎn)。2.說明發(fā)酵罐溫度傳感器安裝的注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述后發(fā)酵期溫度控制的目的。4.說明發(fā)酵溫度異常（如驟升）的應(yīng)急處理步驟。六、討論題（每題5分，共10分）1.結(jié)合初級(jí)技師職責(zé)，討論如何根據(jù)葡萄品種調(diào)整發(fā)酵溫度曲線？2.討論發(fā)酵罐溫度控制與葡萄酒香氣形成的關(guān)系？---答案一、填空題1.后發(fā)酵2.25-303.18-224.PT100（鉑電阻）5.揮發(fā)酸超標(biāo)（酵母失活）6.乙二醇溶液7.溫度（密度）8.209.15-1810.中部（發(fā)酵液主體）二、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.C4.A5.B6.B7.D8.B9.D10.C三、多項(xiàng)選擇題1.ADE2.ABD3.ABCD4.ACD5.ADE6.ABD7.ABE8.ABD9.ABCD10.ACD四、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×五、簡(jiǎn)答題1.紅葡萄酒主發(fā)酵期溫度控制要點(diǎn)：①啟動(dòng)期（1-2天）保持20-22℃，促進(jìn)酵母繁殖，避免＜18℃導(dǎo)致發(fā)酵停滯；②主發(fā)酵中期（密度降至1.040左右）控溫25-30℃，不超32℃防酵母失活或揮發(fā)酸升高；③每2小時(shí)監(jiān)測(cè)溫度；④高溫時(shí)加大制冷量，避免驟冷；⑤升溫速度≤1℃/h，減少香氣損失。2.傳感器安裝注意事項(xiàng)：①浸沒發(fā)酵液主體，避開罐壁、底部沉淀；②遠(yuǎn)離攪拌槳，防局部溫度偏差；③罐中部上下各裝1個(gè)，均勻監(jiān)測(cè)整體溫度；④外殼用不銹鋼耐腐蝕，避免污染酒液；⑤每3個(gè)月用0℃冰水校準(zhǔn)；⑥密封良好，防酒液泄漏或外界溫度干擾。3.后發(fā)酵期溫度控制目的：①15-18℃保持酵母活性，完全發(fā)酵殘?zhí)?；②促進(jìn)酒石酸氫鉀沉淀，提升酒液澄清度；③低溫抑制醋酸菌，減少揮發(fā)酸生成；④避免高溫導(dǎo)致果香揮發(fā)，保留香氣物質(zhì)；⑤減緩酵母自溶，防止產(chǎn)生不良風(fēng)味（如酵母味）。4.溫度驟升應(yīng)急處理步驟：①立即停止酵母接種或添加；②加大制冷系統(tǒng)載冷劑流量，降低載冷劑溫度（≥-5℃，防管道凍裂）；③開啟攪拌使溫度均勻；④若溫度超35℃，加入少量預(yù)冷（10-12℃）葡萄汁稀釋降溫；⑤每30分鐘監(jiān)測(cè)溫度變化；⑥排查制冷故障、傳感器損壞等原因，排除后恢復(fù)正?？販?。六、討論題1.按葡萄品種調(diào)整溫度曲線：初級(jí)技師需結(jié)合品種特性調(diào)整：①紅葡萄（如赤霞珠）：主發(fā)酵25-30℃促進(jìn)色素、單寧提取；高單寧品種可降24-28℃，減少粗糙感。②白葡萄（如霞多麗）：主發(fā)酵18-22℃保留果香；追求清新酸度時(shí)，可降至16-18℃（需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間）。③芳香品種（如玫瑰香）：主發(fā)酵15-18℃避免香氣損失，后發(fā)酵12-15℃進(jìn)一步保留花香。每批次記錄調(diào)整參數(shù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。2.溫度與香氣形成的關(guān)系：溫度直接影響香氣物質(zhì)合成：①主發(fā)酵：低溫（白18-22℃）利于果香（蘋果