商用葡萄酒發(fā)酵罐溫度曲線調(diào)試技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.葡萄酒酒精發(fā)酵的主要微生物是______。答案：釀酒酵母2.紅葡萄酒酒精發(fā)酵適宜溫度范圍是______℃。答案：25-303.白葡萄酒酒精發(fā)酵適宜溫度范圍是______℃。答案：18-224.發(fā)酵罐冷卻常用介質(zhì)是______。答案：乙二醇水溶液5.酵母活性顯著下降的溫度閾值是______℃。答案：356.溫度曲線調(diào)試核心是匹配______與溫度需求。答案：發(fā)酵階段7.蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）適宜溫度是______℃。答案：20-258.發(fā)酵罐溫度監(jiān)測(cè)常用傳感器是______。答案：Pt100鉑熱電阻9.局部高溫易增加______物質(zhì)生成。答案：雜醇油10.發(fā)酵結(jié)束后澄清降溫至______℃左右。答案：12-15二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.導(dǎo)致發(fā)酵溫度異常升高的直接原因是？A.接種量不足B.冷卻系統(tǒng)堵塞C.含糖量低D.攪拌過慢答案：B2.紅葡萄酒浸皮階段溫度應(yīng)控制在？A.15-18℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C3.MLF啟動(dòng)的關(guān)鍵條件不包括？A.溫度達(dá)標(biāo)B.酒精度≥10%volC.pH≥3.5D.無氧氣答案：D4.發(fā)酵升溫速率應(yīng)控制在？A.0.5-1℃/hB.2-3℃/hC.3-5℃/hD.5-8℃/h答案：A5.不適合發(fā)酵罐的冷卻方式是？A.夾套冷卻B.內(nèi)盤管冷卻C.噴淋冷卻D.罐外熱風(fēng)答案：D6.發(fā)酵溫度低于15℃時(shí)，酒精發(fā)酵會(huì)？A.加速B.停滯C.產(chǎn)異味D.正常答案：B7.發(fā)酵溫度記錄頻率至少為？A.每1hB.每2hC.每4hD.每8h答案：A8.參與MLF的微生物是？A.釀酒酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B9.溫度曲線調(diào)試最終目的是？A.縮短時(shí)間B.提升酒質(zhì)穩(wěn)定C.降能耗D.增產(chǎn)量答案：B10.影響風(fēng)味的溫度波動(dòng)閾值是？A.1℃B.2℃C.3℃D.5℃答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.發(fā)酵溫度控制影響因素包括？A.發(fā)酵液體積B.冷卻介質(zhì)流量C.環(huán)境溫度D.攪拌速率答案：ABCD2.紅葡萄酒發(fā)酵主要階段有？A.浸皮發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.MLFD.陳釀答案：ABC3.發(fā)酵溫度過高導(dǎo)致的問題有？A.酵母失活B.風(fēng)味損失C.雜菌污染D.發(fā)酵不徹底答案：ABCD4.MLF的作用包括？A.降酸度B.增風(fēng)味復(fù)雜度C.促澄清D.提酒精含量答案：ABC5.溫度傳感器安裝要求是？A.避開攪拌器B.深入發(fā)酵液C.多位置分布D.靠近夾套答案：ABC6.溫度曲線調(diào)試關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是？A.接種后升溫B.旺盛期控溫C.酒精發(fā)酵結(jié)束降溫D.MLF啟動(dòng)溫度答案：ABCD7.冷卻系統(tǒng)維護(hù)要點(diǎn)是？A.定期清洗B.檢查泄漏C.監(jiān)控介質(zhì)溫度D.更換濾芯答案：ABCD8.白葡萄酒發(fā)酵控溫注意事項(xiàng)是？A.低溫發(fā)酵B.避免氧化C.快速降溫D.減少攪拌答案：AB9.溫度異常排查步驟包括？A.檢查冷卻系統(tǒng)B.監(jiān)測(cè)酵母活性C.分析發(fā)酵液成分D.調(diào)整環(huán)境溫度答案：ABCD10.溫度記錄參數(shù)包括？A.時(shí)間B.罐內(nèi)溫度C.介質(zhì)溫度D.發(fā)酵液比重答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.紅葡萄酒溫度越高，顏色提取越好。（×）2.MLF必須在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。（×）3.夾套冷卻比內(nèi)盤管冷卻更均勻。（×）4.環(huán)境溫度對(duì)發(fā)酵罐溫度無影響。（×）5.接種量越大，發(fā)酵溫度上升越快。（√）6.發(fā)酵中可加冷水調(diào)溫。（×）7.白葡萄酒低溫發(fā)酵香氣更濃郁。（√）8.溫度曲線只需關(guān)注平均溫度。（×）9.發(fā)酵結(jié)束降溫至10℃以下加速澄清。（√）10.乳酸菌<18℃無法啟動(dòng)MLF。（√）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.紅葡萄酒酒精發(fā)酵三個(gè)關(guān)鍵控溫階段及范圍？答案：①接種后升溫：18-20℃→25℃（0.5-1℃/h），促酵母活化；②旺盛發(fā)酵：25-30℃，穩(wěn)定控溫避免超35℃失活；③結(jié)束降溫：25℃→20-22℃，利浸皮穩(wěn)定及MLF啟動(dòng)。各階段偏差≤±1℃，保障發(fā)酵正常及風(fēng)味。2.MLF溫度控制要點(diǎn)？答案：①啟動(dòng)溫度20-25℃，<18℃停滯；②溫度波動(dòng)≤±2℃，避免驟變；③酒精發(fā)酵結(jié)束后（酒精度≥10%vol、pH≥3.3）及時(shí)調(diào)溫；④完成后降至12-15℃，抑雜菌促澄清。直接影響MLF效率及奶油/堅(jiān)果風(fēng)味形成。3.冷卻系統(tǒng)常見故障及排查？答案：①流量不足：查泵壓、管道堵塞、閥門開度；②泄漏：觀察發(fā)酵液渾濁/介質(zhì)液位下降；③傳感器故障：對(duì)比多傳感器讀數(shù)校準(zhǔn)；④控制系統(tǒng)異常：查PLC、PID參數(shù)。按“先外后內(nèi)、先簡(jiǎn)后繁”排查。4.溫度曲線調(diào)試前準(zhǔn)備工作？答案：①設(shè)備檢查：冷卻/攪拌系統(tǒng)、傳感器正常；②發(fā)酵液檢測(cè)：含糖量、pH、酵母活性；③參數(shù)設(shè)置：明確各階段溫度/速率；④記錄工具：溫度記錄表（每1h一次）；⑤應(yīng)急預(yù)案：備用冷卻介質(zhì)、酵母活化液。六、討論題（每題5分，共10分）1.發(fā)酵溫度波動(dòng)對(duì)風(fēng)味的影響（舉例）？答案：溫度波動(dòng)超±2℃影響顯著：①香氣：紅葡萄酒25℃酯類（果香）多，30℃雜醇油（雜味）增；若波動(dòng)至32℃，果香淡雜味重；②酸度：白葡萄酒18℃保蘋果酸，22℃分解快酸度降；③色澤：紅葡萄酒浸皮波動(dòng)致色素不均。例：某批次因冷卻故障溫度28-33℃波動(dòng)，最終雜醇味明顯、果香淡、顏色淺。2.平衡溫度控制與能耗的措施