食品化學考試題及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列選項中不屬于理想的表面活性蛋白質(zhì)性能的是()?A、蛋白質(zhì)能在界面上變性伸展并定向B、蛋白質(zhì)能快速的吸附至界面上C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度正確答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白質(zhì)應能夠快速地擴散到氣/水界面，在界面上發(fā)生吸附、定向、伸展，并通過分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。2.油脂氫化后()？A、不飽和度提高B、熔點提高C、穩(wěn)定性降低D、抗氧化性減弱正確答案：B答案解析：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、Ni等)作用下，與氫發(fā)生加成反應，使油脂不飽和程度降低的過程。有除臭，改善色澤，增加穩(wěn)定性，改變風味，提高油脂的質(zhì)量，便于運輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)3.維生素D在下面哪個食品中含量最高?A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油正確答案：C答案解析：維生素D在魚肝油中含量極高，是其主要營養(yǎng)成分之一。蛋黃、牛奶、奶油中雖也含有一定量維生素D，但遠不及魚肝油的含量高。4.關(guān)于食品冰點以下溫度的AW描述正確的是()。A、樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。B、AW與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、AW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。D、該溫度下的AW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的AW。正確答案：C答案解析：在冰點以下，aw與食品的組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)5.當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？（）A、脂肪酸B、無機鹽類C、氨基酸類D、烴類正確答案：B答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，水分子排列緊密而有序。）非極性物質(zhì)指：烴類、長鏈脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團6.麥芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通過糖苷鍵縮合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正確答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵構(gòu)成，具有潛在的游離醛基，是一種還原糖。7.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸()。A、LysB、ValC、LeuD、Phe正確答案：A答案解析：有害的：為許多食品帶來不良的風味和色澤,或?qū)е掳被岬慕Y(jié)構(gòu)被破壞，特別是賴氨酸8.牛乳中主要的香氣成分是()?A、甲硫醚B、乙醇C、乙醛D、乙酸乙酯正確答案：A答案解析：牛乳中的主要香氣成分是甲硫醚，它對牛乳特征風味的形成起著重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛雖然也是牛乳中的香氣成分，但不是主要的。9.下列物質(zhì)中具有C6-C3-C6基本結(jié)構(gòu)的是()?A、葉綠素B、蝦青素C、檸檬黃D、花青素正確答案：D答案解析：花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，具有C6-C3-C6基本結(jié)構(gòu)。葉綠素的結(jié)構(gòu)與C6-C3-C6不同；蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)也不符合；檸檬黃是人工合成色素，結(jié)構(gòu)也不是C6-C3-C6。10.()呈綠色A、氧合肌紅蛋白B、氧化氮高鐵肌紅蛋白C、硫代肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白正確答案：C答案解析：硫代肌紅蛋白呈綠色。高鐵肌紅蛋白呈褐色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；氧化氮高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。11.水分吸附等溫線一般分成3個區(qū)間,請問Ⅲ區(qū)的水分主要為()。A、多層水B、自由水C、化合水D、鄰近水正確答案：B答案解析：Ⅰ區(qū)水：化合水和鄰近水Ⅱ區(qū)水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區(qū)水：自由水12.在未成熟水果中哪類果膠含量大（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、以上三種含量差不多正確答案：A答案解析：原果膠(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細胞壁和未成熟的果實和蔬菜中,使其保持較硬的質(zhì)地，不溶于水。果膠（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬細胞液中較多。13.在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()?A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色正確答案：B答案解析：亞硝基肌紅蛋白是腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色的關(guān)鍵物質(zhì)，在有亞硝酸鹽存在時會生成亞硝基肌紅蛋白，從而使腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。14.兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用,其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度叫做()?A、對比作用B、變調(diào)作用C、消殺作用D、相乘作用正確答案：D答案解析：相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用時，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度。對比作用是指當兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能減弱或抑制另一種呈味物質(zhì)味感的現(xiàn)象。變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。15.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應水與各種非水成分締合的強度。B、AW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來表示。正確答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡單地都用P/P0來表示，因為不同溫度下水的飽和蒸氣壓P0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來表示水分活度。選項A，水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度；選項B，水分活度比水分含量更能可靠地預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)；選項C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。16.淀粉與碘的反應是一個物理過程，它們之間的作用力為（）。A、氫鍵B、共價鍵C、范德華力D、以上三種都有正確答案：C答案解析：直鏈淀粉形成的螺旋結(jié)構(gòu)中，葡萄糖殘基上的羥基位于螺旋的外表面，而螺旋的內(nèi)部形成疏水性的內(nèi)腔，因而疏水性的I5-可以進入內(nèi)腔與葡萄糖殘基上的C-H鍵通過范德華力形成淀粉-碘有色復合物。17.()屬于胡蘿卜素類色素A、辣椒紅素B、番茄紅素C、玉米黃素D、柑橘黃素正確答案：B18.一般舌頭的前部對()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正確答案：B答案解析：舌頭上不同部位對不同味道的敏感程度不同。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌根對苦味最敏感。所以舌頭的前部對甜味最敏感。19.下列說法中錯誤的是?A、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定B、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色C、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應,產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物D、花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對氧化劑非常敏感,而對還原劑不敏感正確答案：D答案解析：花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對氧化劑非常敏感，同時對還原劑也敏感，所以選項D說法錯誤。選項A，多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低，甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定，該說法正確；選項B，在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在，呈現(xiàn)不同的顏色，說法正確；選項C，金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應，產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物，說法正確。20.蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度,下列氨基酸與水分子作用強度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度。一般來說荷電氨基酸殘基的水合能力最強(靜電相互作用)，極性氨基酸殘基次之(氫水合)，而非極性氨基酸殘基的水合能力很弱甚至無法水合(疏水水合作用)。對蛋白質(zhì)水合作用有重要貢獻的基團包括荷電基團、主鏈肽基團、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、絲氨酸和蘇氨酸的羥基以及非極性殘基團。21.若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會降低水的流動性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應：比純水具有低的流動性小離子或多價離子產(chǎn)生強電場Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強烈地與4至6個水分子(第一層)相互作用，導致它們比純水具有更低的流動性。22.直鏈淀粉在室溫水溶液呈螺旋狀,每環(huán)包含（）個葡萄糖殘基。A、8B、6C、4D、10正確答案：B答案解析：分子內(nèi)的氫鍵作用使整個鏈分子卷曲成左手螺旋狀，每個環(huán)含有6個葡萄糖殘基。23.下列說法中正確的是（）?A、脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。C、酸價是衡量油脂氧化程度的指標。D、當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。正確答案：B答案解析：油脂沒有敏銳的熔、沸點，只有一個溫度范圍酸價（AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。表示油脂的酸敗程度。24.下列糖中屬于雙糖的是()。A、葡萄糖B、低聚木糖C、乳糖D、棉籽糖正確答案：C答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。葡萄糖是單糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。25.在蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用的是()?A、肽鍵B、氫鍵C、靜電相互作用D、二硫鍵正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中，α-螺旋和β-折疊等結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要依靠氫鍵，氫鍵在維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的構(gòu)象穩(wěn)定方面起著關(guān)鍵作用。二硫鍵主要維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)；靜電相互作用對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定影響，但不是穩(wěn)定二級結(jié)構(gòu)的主要因素；肽鍵是構(gòu)成蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的基本化學鍵。26.以下屬于脂溶性色素的是()?A、脫植葉綠素B、葉綠素C、焦脫鎂脫植葉綠素D、脫鎂脫植葉綠素正確答案：B27.關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。正確答案：B答案解析：1.等溫線區(qū)I間中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。2.食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用。28.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是()?A、溶解度降低B、一級結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)變性（denaturation）是指在一定條件下，天然蛋白質(zhì)分子特定的高級結(jié)構(gòu)（空間構(gòu)象）被破壞的過程。蛋白質(zhì)變性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)作用力的改變及其引起的結(jié)果（二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化）。29.下列說法錯誤的是?A、蛋白質(zhì)分子的剛性越高越容易發(fā)生高壓變性B、蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)C、水的存在可以促進蛋白質(zhì)的熱變性D、剪切引起α-螺旋的破壞引起蛋白質(zhì)變性正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)分子的柔性越高，分子內(nèi)部空隙體積越大，蛋白質(zhì)越容易發(fā)生高壓變性，因此球狀蛋白質(zhì)較纖維狀蛋白質(zhì)易高壓變性。水分含量：水由于其極強的極性，能使維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的氫鍵破壞，從而促進蛋白質(zhì)的熱變性。剪切使蛋白質(zhì)變性的主要原因是引起α-螺旋的破壞（蛋白質(zhì)由水相轉(zhuǎn)移到氣泡表面）。蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)。30.稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中,會造成凈結(jié)構(gòu)破壞效應的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正確答案：C答案解析：凈結(jié)構(gòu)破壞效應：比純水具有更高的流動性大離子和單價離子產(chǎn)生較弱電場K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。這些離子打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又不足以補償這種結(jié)構(gòu)上的損失。31.以下不屬于葉黃素類的是()?A、辣椒紅素B、柑橘黃素C、玉米黃素D、番茄紅素正確答案：D答案解析：葉黃素類主要包括葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、柑橘黃素等。番茄紅素不屬于葉黃素類，它是一種類胡蘿卜素，具有獨特的分子結(jié)構(gòu)和生理功能。32.下列不屬于雙糖的是()。A、纖維二糖B、乳糖C、纖維素D、麥芽糖正確答案：C答案解析：纖維素是多糖，不是雙糖。麥芽糖由兩分子葡萄糖脫水縮合形成，纖維二糖由兩分子葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，它們都屬于雙糖。33.下列不屬于食品的是?A、哇哈哈礦泉水B、大米C、土豆粉D、寵物食品正確答案：D答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。34.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正確答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的還原性二糖。35.缺乏以下哪個維生素會導致凝血障礙()?A、VAB、VKC、VDD、VH正確答案：B答案解析：維生素K參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的活化生成，缺乏維生素K會導致凝血障礙。維生素A缺乏主要影響視力等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等；維生素H即生物素，缺乏生物素會影響糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝等，但一般不直接導致凝血障礙。36.溫度在冰點以下時，食品的水分活度受（）影響。A、組成B、溫度C、組成和溫度D、空氣濕度正確答案：B答案解析：①在冰點以上，aw是食品組成與溫度的函數(shù)，以食品組成為主;②在冰點以下，aw與食品的組成無關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時，aw不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響，不能根據(jù)aw預測受溶質(zhì)影響的反應過程；37.下面哪個不是有毒微量元素()?A、汞B、鉻C、鉛D、鎘正確答案：B答案解析：鉻在人體中適量存在時對維持正常生理功能有一定作用，不是典型的有毒微量元素，而鉛、汞、鎘都是常見的有毒重金屬元素。38.不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預防腳氣病、預防唇及舌發(fā)炎B、預防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C、預防皮膚病、促進脂類代謝D、預防及治療壞血病、促進細胞間質(zhì)生長正確答案：D答案解析：維生素C具有預防及治療壞血病、促進細胞間質(zhì)生長等功能。選項A中抗神經(jīng)類、預防腳氣病是維生素B1的功能；選項B中預防癩皮病等是維生素B3的功能；選項C中預防皮膚病等不屬于維生素C典型生理功能。39.被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？A、葡萄糖B、油脂C、膳食纖維D、蔗糖正確答案：C答案解析：營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。如糖類，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水40.在食品干燥時被最后除去，或很難被除去的是（）。A、自由水B、組成水C、自由流動水D、多層水正確答案：B答案解析：結(jié)合的牢固程度：化合水、鄰近水、多層水化合水，又稱組成水二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.面筋蛋白的性能與下列哪些因素密切相關(guān)?A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在50%以上B、荷電氨基酸殘基的占比很低C、30%的疏水性氨基酸殘基D、較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基E、清蛋白和球蛋白含量較高正確答案：ABCD答案解析：面筋蛋白由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。其性能與多種因素相關(guān)，谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在50%以上，賦予面筋一定韌性；荷電氨基酸殘基占比很低，使面筋蛋白間相互作用方式特殊；30%的疏水性氨基酸殘基有助于形成疏水相互作用維持結(jié)構(gòu)；較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基可形成二硫鍵增強結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。而清蛋白和球蛋白含量較高與面筋蛋白性能并無直接密切關(guān)系。2.油脂酸敗的類型有（）？A、β-氧化B、自動氧化C、光敏氧化D、水解型酸敗E、酶促氧化正確答案：ABCDE3.下列屬于自由基引發(fā)劑的有（）？A、單線態(tài)氧B、葉綠素C、過渡金屬離子D、光E、射線正確答案：ACDE答案解析：自由基引發(fā)劑是能使分子產(chǎn)生自由基的