菜品研發(fā)中式菜品創(chuàng)新研發(fā)技師（初級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.中國(guó)四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜和______。2.刀工中“切”與“剁”的核心區(qū)別是______。3.中式調(diào)味中“咸甜平衡”的經(jīng)典味型是______。4.新鮮魚(yú)類的鰓部應(yīng)為_(kāi)_____色。5.菜品創(chuàng)新需遵循的首要原則是______。6.常用嫩肉方法除淀粉上漿外，還有______。7.清蒸類菜品一般采用______火烹飪。8.干貨食材發(fā)制的常見(jiàn)方法有泡發(fā)、煮發(fā)和______。9.菜品命名需兼顧實(shí)用性和______。10.中式調(diào)味的基本味包括咸、甜、酸、辣、鮮、香、麻和______。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下不屬于四大菜系的是（）A.蘇菜B.浙菜C.粵菜D.魯菜2.菜品“融合創(chuàng)新”的核心是（）A.照搬其他菜系B.保留本味+結(jié)合特色C.拋棄傳統(tǒng)D.只重外觀3.食材儲(chǔ)存錯(cuò)誤的是（）A.肉類冷藏≤3天B.蔬菜常溫存1周C.干貨密封防潮D.海鮮冷凍4.刀工“剞花”的作用不包括（）A.入味B.造型C.縮短烹飪時(shí)間D.增加成本5.屬于復(fù)合味的是（）A.咸B.甜C.魚(yú)香D.酸6.營(yíng)養(yǎng)搭配需避免（）A.葷素搭配B.粗細(xì)搭配C.單一食材D.寒熱平衡7.初級(jí)技師無(wú)需掌握的干貨發(fā)制方法是（）A.油發(fā)B.水發(fā)C.火發(fā)D.氣發(fā)8.菜品創(chuàng)新“綠色原則”是（）A.用轉(zhuǎn)基因食材B.減少食材浪費(fèi)C.多放添加劑D.高價(jià)堆砌9.刀工“片”的操作要點(diǎn)是（）A.刀身垂直食材B.刀身平行食材C.快速剁擊D.反復(fù)摩擦10.調(diào)味時(shí)機(jī)正確的是（）A.所有菜先調(diào)味B.紅燒菜中途加味C.涼拌菜最后調(diào)味D.蒸菜無(wú)需調(diào)味多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中式八大菜系包括（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜E.浙菜F.閩菜G.湘菜H.徽菜2.菜品創(chuàng)新方向包括（）A.傳統(tǒng)改良B.融合創(chuàng)新C.營(yíng)養(yǎng)升級(jí)D.地域挖掘E.概念炒作3.去除食材異味的方法有（）A.焯水B.腌制C.加香料D.油炸E.生食4.復(fù)合味型包括（）A.魚(yú)香B.宮保C.糖醋D.麻婆E.清鮮5.初級(jí)技師掌握的烹飪技法有（）A.炒B.蒸C.煮D.炸E.烤6.菜品命名注意事項(xiàng)（）A.簡(jiǎn)潔易懂B.體現(xiàn)特色C.避免歧義D.突出價(jià)格E.結(jié)合文化7.食材儲(chǔ)存關(guān)鍵因素（）A.溫度B.濕度C.密封D.光照E.時(shí)間8.需避免的營(yíng)養(yǎng)搭配（）A.寒熱沖突B.單一營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量C.生熟混放D.高油高鹽E.葷素搭配9.刀工基本要求（）A.大小均勻B.厚薄一致C.形狀美觀D.斷而不碎E.速度優(yōu)先10.菜品研發(fā)流程（）A.市場(chǎng)調(diào)研B.食材選擇C.試制調(diào)整D.試吃反饋E.批量生產(chǎn)判斷題（每題2分，共20分）1.中式四大菜系是魯、川、粵、蘇。（）2.菜品創(chuàng)新可完全脫離傳統(tǒng)技法。（）3.油發(fā)僅適用于動(dòng)物性干貨。（）4.涼拌菜需食材處理后立即調(diào)味。（）5.初級(jí)技師無(wú)需掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。（）6.刀工“切”的力度越大越好。（）7.紅燒菜關(guān)鍵是炒糖色+加醬油。（）8.海鮮創(chuàng)新需注重新鮮度。（）9.菜品命名可用生僻字提升格調(diào)。（）10.創(chuàng)新菜品只需重口味無(wú)需外觀。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式菜品創(chuàng)新的三大基本原則。2.簡(jiǎn)述干貨食材水發(fā)的基本步驟。3.簡(jiǎn)述刀工“剞花”的作用及2種常見(jiàn)技法。4.簡(jiǎn)述中式基本味與復(fù)合味的區(qū)別。討論題（每題5分，共10分）1.結(jié)合初級(jí)崗位，舉例說(shuō)明傳統(tǒng)菜品的“小創(chuàng)新”。2.初級(jí)技師如何兼顧菜品研發(fā)的“營(yíng)養(yǎng)”與“口味”？---答案部分填空題1.蘇菜2.切斷而不碎，剁碎而不爛3.糖醋味4.鮮紅5.安全健康6.小蘇打腌制7.大8.燜發(fā)9.文化內(nèi)涵10.苦單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.D5.C6.C7.D8.B9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCDEFGH2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCE7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABCDE判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題1.①安全健康：食材無(wú)添加、搭配合理；②傳統(tǒng)傳承：保留菜系核心技法與風(fēng)味；③市場(chǎng)適配：結(jié)合消費(fèi)需求（營(yíng)養(yǎng)、便捷等）。2.①去雜；②清水/溫水浸泡（依干貨調(diào)整時(shí)間）；③煮發(fā)（部分干貨）；④去內(nèi)部雜質(zhì)；⑤瀝干備用。3.作用：入味、造型、縮短烹飪時(shí)間；技法：麥穗花刀（斜切+直切）、荔枝花刀（斜切+直切）。4.基本味：?jiǎn)我晃队X(jué)（咸、甜等8種），調(diào)味基礎(chǔ)；復(fù)合味：兩種以上基本味組合（魚(yú)香、糖醋等），豐富風(fēng)味。討論題1.例：傳統(tǒng)番茄炒蛋→加焯水玉米粒（增層次）、減白糖+生抽提鮮（調(diào)口味）、炒蛋切塊擺盤（改造型）。保留核心風(fēng)味，小幅度調(diào)整易接受。2.①