PAGE餐飲具洗滌消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具洗滌消毒管理，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病傳播，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等，以及為其提供餐飲具洗滌消毒服務(wù)的相關(guān)部門和人員。3.基本原則餐飲具洗滌消毒應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，確保消毒后的餐飲具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲具清洗消毒流程1.回收設(shè)立專門的餐飲具回收區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生，避免餐飲具受到二次污染?；厥杖藛T應(yīng)及時(shí)將使用后的餐飲具收集到回收容器中，不得隨意丟棄。對(duì)回收的餐飲具進(jìn)行初步分類，區(qū)分餐具、飲具等不同類型。2.初洗將回收的餐飲具置于專用的清洗池或清洗設(shè)備中，使用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣入s物。對(duì)于油污較重的餐飲具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行預(yù)處理，但要確保洗滌劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且不過(guò)量使用。初洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，避免殘留過(guò)多水分影響后續(xù)消毒效果。3.清洗將初洗后的餐飲具放入含有適量洗滌劑的清洗池中或清洗設(shè)備中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。清洗過(guò)程中要確保餐飲具的各個(gè)部位都能得到充分清洗，包括餐具的內(nèi)外表面、飲具的杯口、杯壁等。清洗后的餐飲具應(yīng)再次用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。4.消毒根據(jù)餐飲具的材質(zhì)、數(shù)量及消毒設(shè)備的類型，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法包括物理消毒法（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。高溫消毒：采用高溫消毒設(shè)備時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；干熱消毒溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒過(guò)程中要注意觀察設(shè)備運(yùn)行情況，確保消毒效果。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)確保紫外線燈的功率、數(shù)量及照射時(shí)間符合要求。紫外線燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，照射時(shí)間不少于30分鐘。消毒時(shí)要保持環(huán)境清潔，避免遮擋紫外線燈，確保餐飲具表面能充分受到紫外線照射。化學(xué)消毒：采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒溶液，確保消毒劑的濃度準(zhǔn)確。將清洗后的餐飲具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。一般含氯消毒劑的有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；過(guò)氧乙酸消毒劑的濃度應(yīng)達(dá)到0.1%0.2%，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后，要用流動(dòng)水將餐飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。5.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施中，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足餐飲具的存放需求，避免餐飲具在保潔過(guò)程中受到污染。嚴(yán)禁將消毒后的餐飲具直接放在不清潔的臺(tái)面或地面上。在使用保潔設(shè)施存放餐飲具時(shí)，應(yīng)注意分類存放，避免不同類型的餐飲具相互交叉污染。同時(shí)，要做好保潔設(shè)施的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。三、餐飲具清洗消毒設(shè)備及設(shè)施要求1.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用清洗池，清洗池應(yīng)區(qū)分用于初洗、清洗和消毒后的沖洗，不得混用。清洗池應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料制成，表面光滑，無(wú)裂縫、無(wú)滲漏。配備合適的清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等。清洗設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，具備良好的清洗效果，能夠有效去除餐飲具表面的污垢。清洗設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和維護(hù)。2.消毒設(shè)備根據(jù)消毒方法的不同，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備。如高溫消毒設(shè)備應(yīng)具備溫度控制裝置，能確保消毒溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)；紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查其強(qiáng)度，確保消毒效果；化學(xué)消毒應(yīng)配備專用的消毒劑配制容器和浸泡設(shè)備等。消毒設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、干燥、清潔的場(chǎng)所，便于操作和維護(hù)。設(shè)備的容量應(yīng)與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足日常消毒需求。3.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的保潔柜或保潔架，保潔柜應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等進(jìn)入。保潔架應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，便于餐飲具的擺放和取用。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒：保潔柜內(nèi)部應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面清洗消毒，可使用含氯消毒劑擦拭保潔柜內(nèi)部表面，消毒后用清水沖洗干凈。保潔架可根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行清潔，保持表面清潔衛(wèi)生。四、人員要求1.健康管理從事餐飲具洗滌消毒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐飲具洗滌消毒工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)新入職員工應(yīng)及時(shí)組織健康檢查，確保員工健康狀況符合要求。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲具洗滌消毒人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒流程、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒劑的使用方法等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)，使員工熟悉餐飲具洗滌消毒的相關(guān)知識(shí)和技能，掌握正確的操作方法，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，確保員工能夠熟練掌握所學(xué)知識(shí)和技能?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事餐飲具洗滌消毒工作，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.個(gè)人衛(wèi)生餐飲具洗滌消毒人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸已消毒的餐飲具。五、監(jiān)督管理1.內(nèi)部自查建立餐飲具洗滌消毒衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐飲具洗滌消毒工作進(jìn)行自查。自查頻率每周不少于[X]次，自查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒效果、人員操作規(guī)范、保潔設(shè)施的衛(wèi)生狀況等。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保餐飲具洗滌消毒工作符合衛(wèi)生要求。2.定期抽檢定期委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行抽檢，抽檢項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)。抽檢頻率每季度不少于[X]次，每次抽檢的餐飲具數(shù)量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。對(duì)抽檢不合格的餐飲具，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，要分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。3.整改措施對(duì)自查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決存在的問(wèn)題。在整改過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)整改情況的跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，要對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證，如再次進(jìn)行抽檢或自查，確保餐飲具洗滌消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐飲具洗滌消毒記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具回收時(shí)間、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、保潔情況、人員操作記錄、抽檢結(jié)果等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)使用專用的記錄本或電子表格進(jìn)行記錄，記錄字跡應(yīng)清晰可辨，便于查閱和追溯。記錄保存期限應(yīng)不少于[X]年。2.檔案管理對(duì)餐飲具洗滌消毒記錄檔案進(jìn)行分類整理，建立電子和紙質(zhì)檔案。電子檔案應(yīng)進(jìn)行備份，確