PAGE餐館環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐館環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐館環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境，保障公眾健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等相關(guān)場所及其附屬設(shè)施設(shè)備的環(huán)境衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工餐館負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)餐館環(huán)境衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，對環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行決策和協(xié)調(diào)。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，組織廚房工作人員做好日常清潔、消毒工作，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳主管：負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，安排服務(wù)員做好餐桌、地面、餐具等清潔工作，維護(hù)餐廳整潔有序。保潔人員：負(fù)責(zé)公共區(qū)域（如走廊、衛(wèi)生間等）的日常清潔和衛(wèi)生維護(hù)工作，按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃、消毒。全體員工：遵守本制度，積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保持各自工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助解決。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)地面：保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面光亮整潔。桌面：每餐結(jié)束后及時清理，擦拭干凈，無食物殘渣、污漬，擺放整齊。墻壁和天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。門窗：玻璃明亮干凈，窗框、窗臺無灰塵，定期擦拭。通風(fēng)設(shè)備：保持良好的通風(fēng)，定期清潔通風(fēng)口、濾網(wǎng)，確保通風(fēng)順暢，無異味。垃圾桶：垃圾及時清理，垃圾桶保持清潔，無異味，定期消毒。2.廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)操作臺面：每餐使用后及時清理，擦拭干凈，無油污、食物殘渣，保持整潔。爐灶、烤箱等設(shè)備：定期清潔，無油污、積垢，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。冰箱、冰柜：定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔，食品分類存放，無異味。洗菜池、洗碗池：每餐使用后清理干凈，無殘渣、油污，定期消毒。墻壁和天花板：無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。地面：保持清潔，無積水、油污，定期清掃和拖地。垃圾桶：垃圾及時清理，垃圾桶保持清潔，無異味，定期消毒。3.儲物間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)貨架：貨物擺放整齊，分類存放，貨架保持清潔，無灰塵。地面：保持清潔，無垃圾、雜物，定期清掃。墻壁和天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，保持干凈。通風(fēng)設(shè)備：保持良好的通風(fēng)，確保儲物間空氣流通，無異味。庫存食品：分類存放，隔墻離地，先進(jìn)先出，定期檢查，無過期、變質(zhì)食品。4.衛(wèi)生間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)地面：保持清潔，無積水、污漬，定期拖地。洗手臺：無污漬、水漬，水龍頭、鏡子干凈明亮，洗手液、衛(wèi)生紙充足。便器：每次使用后及時沖洗，定期消毒，無異味。墻壁和天花板：無灰塵、污漬，定期清潔。垃圾桶：垃圾及時清理，垃圾桶保持清潔，定期消毒。5.公共區(qū)域環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)走廊：地面清潔，無垃圾、雜物，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期清掃。樓梯：扶手干凈，臺階無污漬、垃圾，定期擦拭和清掃。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒措施餐廳：每餐結(jié)束后，服務(wù)員及時清理餐桌，使用清潔劑擦拭桌面，再用消毒水進(jìn)行消毒。地面每天至少清掃兩次，午市和晚市結(jié)束后進(jìn)行全面拖地，并定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。餐具嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理，采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。廚房：廚房工作人員在每餐操作前后，對操作臺面進(jìn)行清潔，使用專用清潔劑去除油污，再用消毒水消毒。爐灶、烤箱等設(shè)備每次使用后及時清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。冰箱、冰柜每周至少除霜一次，并對內(nèi)部進(jìn)行擦拭消毒。洗菜池、洗碗池每餐使用后用清潔劑清洗，再用消毒水浸泡消毒。墻壁和天花板每月至少進(jìn)行一次全面清潔，地面每天多次清掃，保持無積水、無油污。儲物間：貨架每周進(jìn)行一次清潔，擦拭灰塵，整理貨物。地面每天清掃，保持整潔。庫存食品定期檢查，清理過期、變質(zhì)食品。通風(fēng)設(shè)備每月清潔一次濾網(wǎng)，確保通風(fēng)良好。衛(wèi)生間：保潔人員每天定時對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃，包括地面拖地、洗手臺擦拭、便器沖洗消毒等。垃圾桶每天至少清理兩次，定期使用消毒劑消毒，保持衛(wèi)生間無異味。墻壁和天花板每周進(jìn)行一次清潔，去除灰塵和污漬。公共區(qū)域：走廊和樓梯每天定時清掃，扶手每天擦拭，保持干凈整潔。墻壁和天花板定期進(jìn)行清潔，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。2.食品衛(wèi)生管理措施食品采購：嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，從正規(guī)渠道采購食品及食品原料，確保食品質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品儲存：食品分類存放于專用的儲物間或倉庫，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品及時清理銷毀。食品儲存環(huán)境保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。食品加工制作：廚房工作人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品時，生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程符合衛(wèi)生要求，煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.蟲害防治措施定期檢查：安排專人定期對餐館各區(qū)域進(jìn)行蟲害檢查，重點檢查廚房、儲物間、垃圾桶周圍等易滋生害蟲的地方。清潔衛(wèi)生：保持餐館環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。及時清理垃圾，定期打掃衛(wèi)生死角，確保無食物殘渣和積水。物理防治：在餐館內(nèi)安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等物理防蟲設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入?；瘜W(xué)防治：如發(fā)現(xiàn)蟲害，在確保食品安全的前提下，可采用安全有效的化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，但必須按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。使用化學(xué)藥劑后，及時清理死蟲，對施藥區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.自查制度餐館負(fù)責(zé)人、廚房主管、餐廳主管等管理人員每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。全體員工在日常工作中隨時注意觀察所在區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。2.定期檢查每周由餐館負(fù)責(zé)人組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫檢查記錄。每月邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)對餐館進(jìn)行一次環(huán)境衛(wèi)生檢測，確保餐館環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問題，要明確責(zé)任部門和責(zé)任人，限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對多次出現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題或整改不力的部門和個人，進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。五、員工培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生知識培訓(xùn)：包括餐館環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、食品衛(wèi)生知識、蟲害防治知識等。操作技能培訓(xùn)：如清潔劑、消毒劑的正確使用方法，清潔工具的操作技巧等。衛(wèi)生意識教育：培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感，使其認(rèn)識到環(huán)境衛(wèi)生管理的重要性。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)：每月至少組織一次全體員工參加的環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課?，F(xiàn)場操作培訓(xùn)：由廚房主管、餐廳主管等管理人員對新員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場操作培訓(xùn)，示范正確的清潔消毒流程和方法。在線學(xué)習(xí)：提供相關(guān)的環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)資料，供員工在線學(xué)習(xí)，方便員工隨時查閱和復(fù)習(xí)。3.培訓(xùn)考核對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式包括理論考試、實際操作考核等?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，對于考核合格的員工給予相應(yīng)的獎勵，對于考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。六、獎懲制度1.獎勵制度對在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機(jī)會等。對于提出環(huán)境衛(wèi)生管理合理化建議并被采納，取得良好效果的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2