PAGE餐飲前廳衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的為了確保餐飲前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生標準制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的前廳區(qū)域，包括但不限于餐廳入口、接待區(qū)、用餐區(qū)、收銀臺、過道、洗手間等。3.職責分工前廳經(jīng)理：全面負責餐飲前廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實施衛(wèi)生檢查，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生標準制度。各崗位員工：嚴格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準1.餐廳入口及接待區(qū)地面保持干凈整潔，無雜物、污漬，定期進行清掃和拖地，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各進行一次全面清潔。墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭，每月至少進行一次深度清潔。接待臺臺面干凈，物品擺放整齊，無灰塵、水漬，每天營業(yè)前擦拭干凈。菜單、宣傳資料等擺放整齊，表面清潔，無污漬、破損，定期更換和清潔，每周至少一次。2.用餐區(qū)餐桌、椅擺放整齊，桌面干凈無油污、水漬，每餐結(jié)束后及時清理桌面殘渣，并用干凈的抹布擦拭干凈。地面無食物殘渣、污漬，隨時進行清掃，保持清潔，每餐營業(yè)期間至少進行一次地面清掃。餐具、酒杯等擺放整齊，表面清潔光亮，無指紋、污漬，每餐使用前必須進行嚴格清洗消毒。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味，定期檢查和維護通風設(shè)備，確保正常運行。3.收銀臺收銀臺臺面干凈整潔，電腦、打印機等設(shè)備擺放有序，無灰塵、雜物，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔。收款機、票據(jù)打印機等設(shè)備表面清潔，定期擦拭，每周至少一次。抽屜、保險柜等保持清潔，現(xiàn)金、票據(jù)等存放有序，每日營業(yè)結(jié)束后整理妥善。4.過道過道地面干凈，無雜物、污漬，保持暢通無阻，每日定時清掃，確保顧客通行安全。墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行檢查和清潔，每兩周至少進行一次。過道內(nèi)的裝飾物品、燈具等保持清潔，無灰塵、污漬，每月至少進行一次擦拭。5.洗手間洗手臺臺面干凈，無積水、污漬，水龍頭、洗手液盒等清潔無垢，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行擦拭消毒。鏡子明亮清晰，無水印、污漬，每天擦拭干凈。馬桶內(nèi)外清潔，無污漬、異味，定期進行消毒，每天至少一次。地面干燥無水漬，無雜物，隨時清掃，保持清潔，每小時至少進行一次地面清潔。衛(wèi)生紙、擦手紙供應(yīng)充足，紙簍及時清理，無垃圾溢出，隨時保持紙簍內(nèi)垃圾不超過容量的三分之二。洗手間內(nèi)通風良好，空氣清新，定期噴灑空氣清新劑，去除異味，每天至少兩次。三、清潔流程1.日常清潔流程準備清潔工具：根據(jù)清潔區(qū)域和任務(wù)，準備好掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等清潔工具。清掃地面：先將地面上的雜物清掃干凈，然后用濕拖把拖地，去除污漬，最后用干拖把擦干地面。擦拭桌面、臺面等：用干凈的抹布蘸適量清潔劑，擦拭桌面、臺面、接待臺等，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。清潔餐具和設(shè)備：按照餐具清洗消毒流程，對餐具進行清洗消毒；對收銀機、打印機等設(shè)備進行表面擦拭清潔。清理垃圾：及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。檢查清潔效果：清潔完成后，對清潔區(qū)域進行檢查，確保無遺漏、無污漬，符合衛(wèi)生標準。2.定期深度清潔流程制定清潔計劃：根據(jù)餐廳的營業(yè)情況和衛(wèi)生狀況，制定定期深度清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔時間和責任人。全面清掃：對餐廳的各個區(qū)域進行全面清掃，包括天花板、墻壁、地面、門窗等，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)和污漬。深度清潔設(shè)備和家具：對桌椅、餐具、收銀設(shè)備、通風設(shè)備等進行深度清潔和消毒，確保設(shè)備和家具的衛(wèi)生狀況良好。檢查維護設(shè)施：檢查餐廳的水電設(shè)施、通風設(shè)備、消防設(shè)施等是否正常運行，如有問題及時報修。驗收清潔效果：清潔完成后，由前廳經(jīng)理或指定人員進行驗收，確保清潔質(zhì)量符合要求。四、消毒制度1.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的餐具回收箱內(nèi)。餐具回收后，先進行初步?jīng)_洗，去除食物殘渣。將餐具放入洗碗機或消毒池中，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。每天對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。2.手部消毒員工在操作前、操作后、接觸食物前后、上廁所后等必須洗手消毒。洗手時應(yīng)使用流動水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。洗手后，使用專用的手部消毒劑對手部進行消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。員工應(yīng)配備專用的毛巾或紙巾擦干雙手，避免使用工作服擦手。3.環(huán)境消毒餐廳地面、桌面、臺面等每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行擦拭消毒。洗手間每天至少進行一次全面消毒，重點對馬桶、洗手臺等部位進行消毒，可使用含氯消毒劑或其他專用消毒劑進行噴灑或擦拭消毒。通風設(shè)備、空調(diào)濾網(wǎng)等應(yīng)定期進行清潔消毒，每季度至少一次，可使用專業(yè)的清潔劑進行清洗消毒。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、消毒濃度等，以備查閱。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和顧客需求，制定合理的食品采購計劃，確保食品供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源安全可靠。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和變質(zhì)。儲存的食品應(yīng)做好標識，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品污染和交叉污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工制作操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認真清洗、切配，去除雜質(zhì)和污垢，保證食品的清潔衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工制作過程中應(yīng)避免食品交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，做好記錄。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品應(yīng)做好標識，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，便于追溯和檢查。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲前廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作服管理員工應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服上崗，工作服應(yīng)保持清潔、整齊。工作服應(yīng)定期清洗更換，夏季每周至少清洗兩次，冬季每周至少清洗一次。工作服不得穿出工作區(qū)域，不得與非工作服裝混穿。3.個人衛(wèi)生要求員工在工作期間應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應(yīng)避免在顧客面前打噴嚏、咳嗽等，如需打噴嚏、咳嗽，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手消毒。員工在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩、帽子等防護用品，防止食品污染。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查前廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐飲前廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括清潔情況、消毒情況、食品衛(wèi)生情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改。公司應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每月至少進行一次全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。衛(wèi)生檢查可采用自查、互查、專項檢查等方式進行，確保檢查的全面性和準確性。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，