PAGE哈尼炸雞衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保哈尼炸雞的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范公司各門店及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，確保每一份哈尼炸雞都符合高品質(zhì)的衛(wèi)生要求。2.適用范圍本制度適用于哈尼炸雞旗下所有門店、中央廚房以及原材料采購、儲存、加工、配送等各個環(huán)節(jié)的工作人員和相關(guān)場所。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。從源頭把控食品衛(wèi)生安全，對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和管理，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理措施，確保衛(wèi)生管理水平持續(xù)提升。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動水和洗手液，認(rèn)真揉搓雙手各個部位，確保洗凈。消毒可采用酒精棉球擦拭或使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，避免飾品污染食品。工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生入職培訓(xùn)，使其了解公司衛(wèi)生管理制度和工作要求。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，并存檔以備查閱。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.門店衛(wèi)生管理門店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及營業(yè)期間應(yīng)定時進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門店內(nèi)的桌椅、柜臺等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。門店應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲。門店的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好運行狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保店內(nèi)空氣流通、光線充足。2.中央廚房衛(wèi)生管理中央廚房應(yīng)布局合理，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。中央廚房的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無滲漏。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。中央廚房應(yīng)設(shè)有專門的冷藏、冷凍庫，用于儲存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔和消毒，保持庫內(nèi)溫度穩(wěn)定，食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。中央廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏，定期進(jìn)行清理，防止污水橫流和滋生蚊蟲。3.設(shè)施維護(hù)與清潔消毒所有場所的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行和衛(wèi)生效果。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑。消毒劑的種類、濃度、使用方法應(yīng)符合相關(guān)要求，避免因使用不當(dāng)造成食品污染或人員傷害。對清潔消毒后的場所、設(shè)施和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、使用的清潔消毒劑名稱及濃度等信息，并存檔以備查閱。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格把控食品原料采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。采購食品原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品原料。2.儲存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同溫度區(qū)域的儲存設(shè)備，根據(jù)食品原料的特性進(jìn)行分類儲存。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫儲存的食品原料應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止受潮、霉變。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，檢查食品原料的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。對庫存食品原料應(yīng)建立臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商等信息，確保賬物相符。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放與食品儲存無關(guān)的雜物，保持通道暢通。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工場所前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運行。對加工設(shè)備和工具進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試等準(zhǔn)備工作，確保加工過程順利進(jìn)行。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，對食品原料進(jìn)行再次檢查，確保無變質(zhì)、無異味，符合加工要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守各環(huán)節(jié)的操作要求。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。油炸食品時，應(yīng)控制油溫、炸制時間，確保炸雞的口感和質(zhì)量。炸雞的油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品表面焦糊，油溫過低則影響炸制效果。炸制時間應(yīng)根據(jù)炸雞的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整，確保炸雞內(nèi)部熟透，表面金黃酥脆。在食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的加工設(shè)備、工具和容器。加工生食品的設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，再用于加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控加工過程中應(yīng)安排專人對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，檢查食品加工操作是否符合規(guī)范要求，食品的質(zhì)量是否合格。監(jiān)控人員應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行糾正，確保加工過程的衛(wèi)生安全。對加工過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，如油炸溫度、時間、食品添加劑的使用等。監(jiān)控人員應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)控時間、監(jiān)控項目、監(jiān)控結(jié)果、處理情況等信息，并存檔以備查閱。定期對加工過程中的食品進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保加工后的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及營業(yè)期間應(yīng)定時進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。銷售柜臺、貨架等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。銷售場所應(yīng)設(shè)有專門的冷藏、保溫設(shè)備，用于存放待銷售的食品。冷藏設(shè)備應(yīng)保持正常運行，溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。保溫設(shè)備應(yīng)能有效保持食品的溫度，防止食品變質(zhì)。銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明條件，空氣流通順暢，光線充足。不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，操作前、處理食品后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器進(jìn)行食品銷售，避免食品受到污染。不得直接用手接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用食品夾、手套等工具。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向消費者正確介紹食品的食用方法、注意事項等，提醒消費者注意食品衛(wèi)生安全。3.食品包裝與標(biāo)識食品包裝應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，不得使用回收塑料、廢舊紙張等不符合衛(wèi)生要求的材料進(jìn)行包裝。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費者的內(nèi)容。銷售的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類包裝，不同種類、不同規(guī)格的食品應(yīng)分別包裝，避免混淆。包裝好的食品應(yīng)整齊擺放，便于消費者選購。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，公司總部應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，門店應(yīng)每周進(jìn)行一次自查，中央廚房應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等各個方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識和檢查技能，熟悉衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致地檢查各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并提出整改意見。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場觀察、抽樣檢驗、查閱記錄等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)衛(wèi)生整改通知書，明確整改要求和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.衛(wèi)生記錄管理對衛(wèi)生管理工作中的各項記錄應(yīng)進(jìn)行規(guī)范管理，確保記錄真實、完整、可追溯。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、食品采購驗收記錄、食品儲存記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄、清潔消毒記錄等。記錄應(yīng)及時填寫，不得漏記、錯記。記錄應(yīng)使用鋼筆或簽