PAGE烘焙門店內(nèi)部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙門店內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙門店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙操作間、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及烘焙行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。對門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。2.烘焙師職責(zé)嚴(yán)格遵守烘焙操作規(guī)范，保持操作間的衛(wèi)生整潔。對烘焙設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔和消毒。確保烘焙原料的儲存衛(wèi)生，防止原料受到污染。3.銷售人員職責(zé)保持銷售區(qū)的衛(wèi)生清潔，及時清理貨架、展示柜等。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、口罩等。引導(dǎo)消費(fèi)者文明購物，避免食品受到污染。4.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)儲存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉庫通風(fēng)良好，貨物擺放整齊。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，防止食品變質(zhì)、損壞。做好倉庫的清潔消毒工作，防止蟲害、鼠害。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.門店外觀保持門店外觀整潔，無垃圾、污漬。招牌、門窗等設(shè)施完好，無破損、褪色。2.店內(nèi)地面地面應(yīng)保持清潔，無明顯污漬、積水。定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時進(jìn)行消毒。3.墻面和天花板墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污漬。天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。定期對墻面和天花板進(jìn)行清潔和粉刷。4.門窗和通風(fēng)設(shè)備門窗應(yīng)保持清潔，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、灰塵進(jìn)入。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好。5.照明設(shè)備照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，無損壞，確保店內(nèi)光線充足。四、烘焙操作間衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生進(jìn)入操作間的員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得隨意觸摸頭發(fā)、面部等。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。2.設(shè)備和工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、殘?jiān)９ぞ呤褂煤髴?yīng)及時清洗、消毒，放置在指定位置?？颈P、模具等應(yīng)定期更換，防止交叉污染。3.原料衛(wèi)生烘焙原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道正規(guī)。原料應(yīng)分類存放，標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。4.操作規(guī)范嚴(yán)格按照烘焙工藝要求進(jìn)行操作，保證食品質(zhì)量。操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止水滴入原料中。做好操作間的清潔消毒工作，每次操作結(jié)束后及時清理臺面、地面等。五、銷售區(qū)衛(wèi)生要求1.貨架和展示柜貨架和展示柜應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無灰塵、污漬。食品擺放應(yīng)整齊有序，分類陳列，便于消費(fèi)者選購。展示柜內(nèi)的燈光應(yīng)正常，溫度適宜，確保食品的新鮮度。2.銷售工具電子秤、夾子、盤子等銷售工具應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)消毒的銷售工具接觸食品。3.地面和墻面銷售區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無雜物、污漬。墻面應(yīng)保持干凈整潔，無張貼物脫落等情況。六、儲存區(qū)衛(wèi)生要求1.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品。2.倉庫設(shè)施倉庫應(yīng)保持清潔，無異味，防止蟲害、鼠害。貨架、貨柜等設(shè)施應(yīng)完好，便于貨物存放和管理。倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)備，確保安全。七、員工休息區(qū)衛(wèi)生要求1.環(huán)境整潔員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，無垃圾、雜物。定期進(jìn)行清掃和消毒，為員工提供一個舒適的休息環(huán)境。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持休息區(qū)的個人衛(wèi)生，不得隨意丟棄垃圾。休息區(qū)內(nèi)不得存放與工作無關(guān)的物品，保持環(huán)境整潔有序。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查門店負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。各崗位員工應(yīng)做好本崗位的衛(wèi)生自查工作，確保衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對門店各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵。對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。九、清潔與消毒管理1.清潔流程制定詳細(xì)的清潔流程，明確各區(qū)域的清潔順序和方法。清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，確保無遺漏。2.消毒方法根據(jù)不同的區(qū)域和物品，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法包括物理消毒（如高溫、紫外線等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等）。消毒濃度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒記錄做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。十、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持門店環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害的滋生場所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。定期進(jìn)行蟲害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。2.藥物使用如需使用藥物進(jìn)行蟲害和鼠害防治，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥物。藥物使用應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行，避免對食品和人體造成危害。使用藥物后應(yīng)及時清理殘留藥物，防止污染食品。十一、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、消毒方法等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生專項(xiàng)培訓(xùn)，確保其熟悉衛(wèi)生管理制度。2.食品安全教育加強(qiáng)員工的食品安全教育，提高員工