PAGE食材采購衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食材采購衛(wèi)生管理，確保所采購食材符合衛(wèi)生標準，保障公司員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有食材采購活動，包括但不限于蔬菜、肉類、禽類、水產類、糧油副食、調味品等食材的采購。3.基本原則食材采購應遵循合法、安全、優(yōu)質、新鮮的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保采購的食材無衛(wèi)生安全隱患。二、采購人員衛(wèi)生要求1.健康管理采購人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事食材采購工作。2.個人衛(wèi)生采購人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。采購人員在采購過程中不得吸煙、飲食，避免食品受到污染。三、采購渠道管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應商作為食材采購對象。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等，確保供應商具備提供安全衛(wèi)生食材的能力。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并留存復印件備案。2.采購合同與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式、違約責任等條款。在合同中明確供應商應承擔的食品安全責任，如因食材質量問題導致的食品安全事故，供應商應承擔相應的法律責任。3.采購記錄采購人員應詳細記錄每次采購的食材信息，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年，以備追溯和查詢。四、食材采購衛(wèi)生標準1.感官指標食材應具有正常的色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)，無異味、無腐敗變質、無霉變、無病蟲害。蔬菜應新鮮、嫩綠，無黃葉、爛葉，無農藥殘留；肉類應色澤正常，無血水、無異味，表面無黏液；禽類應羽毛清潔，無異味，肌肉有彈性；水產類應體表清潔，無異味，鰓絲鮮紅，鱗片完整；糧油副食應無異味、無霉變，包裝完好。2.理化指標食材應符合國家相關食品安全標準，農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標應在規(guī)定的限量范圍內。禁止采購含有國家禁止使用的農藥、獸藥、添加劑等有害物質的食材。3.微生物指標食材應符合國家相關食品安全標準，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標應在規(guī)定的限量范圍內。禁止采購被微生物污染嚴重，不符合食品安全標準的食材。五、采購過程衛(wèi)生要求1.采購場所衛(wèi)生采購場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，通風良好，無異味。采購場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食材在采購、運輸過程中的新鮮度和衛(wèi)生質量。2.采購工具衛(wèi)生采購人員應使用清潔衛(wèi)生的采購工具，如購物籃、購物車、刀具、案板等，避免食材受到污染。采購工具應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.采購運輸衛(wèi)生采購運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，確保車廂內無異味、無污垢。運輸食材時應采取必要的防護措施，如遮蓋、密封等，防止食材受到污染、雨淋、日曬等。運輸過程中應保持適宜的溫度、濕度，確保食材的新鮮度和衛(wèi)生質量。對于易腐食材，應采用冷藏或冷凍運輸方式。六、驗收管理1.驗收人員要求設立專門的食材驗收人員，驗收人員應具備一定的專業(yè)知識和經驗，熟悉食材的質量標準和驗收方法。驗收人員應保持客觀、公正的態(tài)度，嚴格按照驗收標準進行驗收，不得弄虛作假。2.驗收標準驗收人員應按照本制度規(guī)定的食材采購衛(wèi)生標準進行驗收，對食材的感官指標、理化指標、微生物指標等進行逐一檢查。驗收時應索取供應商提供的產品檢驗報告，并與所采購的食材進行核對，確保食材質量符合要求。3.驗收程序食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收。首先檢查食材的外包裝是否完好，有無破損、變質等情況；然后檢查食材的感官指標，如色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等是否正常；最后按照規(guī)定的方法對食材的理化指標、微生物指標等進行抽樣檢驗。驗收合格的食材應及時入庫或投入使用；驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。七、儲存管理1.儲存場所衛(wèi)生設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，儲存?zhèn)}庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，通風良好，無異味。儲存?zhèn)}庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設備等，確保食材分類存放，擺放整齊，便于管理。儲存?zhèn)}庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，防止食材受到污染、損壞。2.儲存條件要求不同種類的食材應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。易腐食材應及時放入冷藏或冷凍庫中儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。糧油副食等干貨應儲存在干燥、通風的倉庫中，避免受潮、發(fā)霉。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。按照先進先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。對庫存食材進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質、損壞等情況應及時清理，并做好記錄。八、加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食材加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，通風良好，無異味。加工場所應配備必要的加工設備、工具、餐具等，確保加工過程的順利進行。加工場所應設置洗手、消毒、更衣等設施，供加工人員使用。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工過程中不得吸煙、飲食，避免食品受到污染。3.加工過程衛(wèi)生要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、污垢等。加工過程應生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的標識。加工后的食材應及時放入清潔的容器中，并加蓋保存，防止污染。烹飪過程應燒熟煮透，確保食材的衛(wèi)生安全。九、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應選擇具有合法經營資質的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并留存復印件備案。采購的食品添加劑應符合國家相關食品安全標準，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.食品添加劑儲存食品添加劑應儲存在專門的倉庫中，與其他食材分開存放，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存條件應符合其特性要求，避免受潮、變質。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家相關食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量進行添加，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，保存期限不得少于兩年。十、食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急領導小組，負責組織、協(xié)調、指揮食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責分工，確保應急處置工作的順利進行。2.應急處置程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食用可疑食材，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。配合相關部門進行調查、采樣、檢測等工作，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，做好現(xiàn)場的保護和消毒工作，防止事故擴大。對食品安全事故進行原因分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應急演練定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力和員工的食品安全意識。對應急演練進行總結評估，針對演練中存在的問題及時進行改進。十一、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全食材采購衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食材采購、驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。加強對采購人員、驗收人員、加工人員等相