PAGE廳面衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廳面衛(wèi)生安全管理，確保廳面環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，維護(hù)公司/組織的良好形象，促進(jìn)業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廳面經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、咖啡館、酒吧、宴會(huì)廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等制定。二、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廳面地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)清理垃圾。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，定期進(jìn)行清潔，至少每周一次全面擦拭。門窗玻璃應(yīng)明亮潔凈，無(wú)灰塵、污漬，每日擦拭。桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)油污、灰塵，每餐前后進(jìn)行擦拭消毒。2.清潔流程與責(zé)任分工設(shè)立專門的清潔崗位，配備足夠的清潔人員，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人。清潔流程包括清掃、擦拭、消毒、通風(fēng)等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作方法進(jìn)行。每日營(yíng)業(yè)前，清潔人員對(duì)廳面進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具等；營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾，保持環(huán)境整潔；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行徹底清潔和消毒，關(guān)閉門窗，切斷電源。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每日檢查廳面衛(wèi)生情況，填寫衛(wèi)生檢查表。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并督促整改。定期對(duì)廳面衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，至少每周一次，由管理層帶隊(duì)，對(duì)各區(qū)域進(jìn)行細(xì)致檢查。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人，按照規(guī)定進(jìn)行處罰，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。三、食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明等文件。食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢查，包括食品的外觀、包裝、保質(zhì)期、感官性狀等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)拒收。2.食品儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗(yàn)檢測(cè)，以備發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和調(diào)查。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廳面工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，及時(shí)掌握員工健康動(dòng)態(tài)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品或影響操作的物品。不得在廳面內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，保持廳面環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠正確履行工作職責(zé)。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作，對(duì)于考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)廳面內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。如爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備，每餐使用后應(yīng)及時(shí)清理油污、殘?jiān)?，定期進(jìn)行全面清潔和檢查維修。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存安全。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用和維護(hù)，定期檢查設(shè)備性能，確保餐具消毒效果。2.設(shè)施設(shè)備消毒管理直接接觸食品的設(shè)施設(shè)備表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，餐桌、餐椅、柜臺(tái)等表面可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干凈；食品加工設(shè)備的刀具、案板等應(yīng)定期進(jìn)行高溫消毒或化學(xué)消毒。消毒后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒人員、消毒方法等信息。六、蟲害防治管理1.蟲害防治措施建立蟲害防治管理制度，采取綜合防治措施，防止蟲害滋生和傳播。保持廳面環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾、食物殘?jiān)?，減少蟲害的食物來(lái)源。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入廳面。定期對(duì)廳面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蟲燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。2.蟲害防治記錄對(duì)蟲害防治工作進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括蟲害檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的蟲害種類、防治措施、使用的藥劑名稱及劑量等信息。蟲害防治記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯，確保蟲害防治工作的有效性和可監(jiān)督性。七、安全管理1.消防安全廳面應(yīng)配備足夠數(shù)量的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其性能良好。消防器材應(yīng)放置在明顯、便于取用的位置，周圍不得堆放雜物。廳面內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合消防安全要求，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷用電，定期檢查電氣線路和設(shè)備，防止電氣火災(zāi)事故發(fā)生。對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力，定期組織消防演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行撲救和疏散。2.人員安全廳面地面應(yīng)保持干燥，無(wú)積水、油污，防止顧客滑倒摔傷。樓梯、通道等應(yīng)保持暢通無(wú)阻，不得堆放雜物，確保人員通行安全。對(duì)廳面內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)，確保其安全可靠，避免因設(shè)施設(shè)備故障導(dǎo)致人員傷亡事故。例如，對(duì)電梯、自動(dòng)扶梯等進(jìn)行定期檢查，對(duì)游樂設(shè)施等進(jìn)行安全檢測(cè)。加強(qiáng)對(duì)廳面工作人員的安全教育，提高其安全意識(shí)，在工作中注意保護(hù)顧客和自身安全，避免發(fā)生意外事故。3.食品安全事故應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作，妥善處理食品安全事故的后續(xù)事宜，降低事故對(duì)公司/組織造成的負(fù)面影響。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門的衛(wèi)生安全監(jiān)督小組，并定期對(duì)廳面衛(wèi)生安全情況進(jìn)行檢查監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生安全問題進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)隱瞞不報(bào)或故意違反衛(wèi)生安全制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。接受顧客和社會(huì)的監(jiān)督，及時(shí)處理顧客的投訴和建議，不斷改進(jìn)廳面衛(wèi)生安全管理工作。2.考核制度建立衛(wèi)生安全考核制度，將衛(wèi)生安全管理工作納入員工績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、安全管理等方面，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲。對(duì)于衛(wèi)生安全管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于衛(wèi)生安全不達(dá)標(biāo)的