PAGE餐飲后堂店員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲后堂的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升餐飲企業(yè)的整體形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度適用于本餐飲企業(yè)后堂所有店員，旨在規(guī)范店員在食品加工、儲(chǔ)存、清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作行為。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)后堂區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等與餐飲后堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有場(chǎng)所。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，同時(shí)參照餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理后堂店員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的店員，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間，店員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，并保持工作服的干凈整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，至少每周清洗一次，如有明顯污漬應(yīng)及時(shí)清洗。工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)選擇易于清洗、消毒且透氣的面料。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如員工宿舍、餐廳等。店員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)散落污染食品。工作帽應(yīng)定期清洗，保持清潔。工作期間應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫傳播病菌?？谡謶?yīng)及時(shí)更換，保持清潔衛(wèi)生，至少每4小時(shí)更換一次，在接觸食品或進(jìn)行衛(wèi)生操作前后應(yīng)及時(shí)更換口罩。店員應(yīng)穿著清潔的工作鞋，工作鞋應(yīng)保持干凈，定期清洗，防止鞋底污垢污染食品加工區(qū)域。3.手部衛(wèi)生店員在工作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，如吸煙、觸摸手機(jī)等，以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手各個(gè)部位都能得到充分清洗。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），雙手搓洗時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑，按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)自然晾干，不得用毛巾擦干，防止再次污染。工作期間應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能藏污納垢的飾品，以免影響手部衛(wèi)生。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購與驗(yàn)收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等相關(guān)資料。食材驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。同時(shí)，應(yīng)檢查食材的包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入后堂加工區(qū)域。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害滋生。儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，避免殘留污垢和細(xì)菌。庫存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。3.食品加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，加工過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免食品受到污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品加工過程中的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，防止異味和蟲害滋生。四、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗將餐具分類收集，去除餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?。餐具?yīng)先進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分食物殘?jiān)２捎脤Ｓ玫牟途呦礈靹┻M(jìn)行清洗，按照規(guī)定的濃度和配比使用洗滌劑。將餐具浸泡在洗滌劑溶液中，用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)部和外部，確保餐具表面無污垢殘留。清洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，將洗滌劑殘留徹底沖洗干凈。沖洗時(shí)應(yīng)確保水流暢通，沖洗時(shí)間不少于30秒，以保證餐具表面無洗滌劑殘留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可選用高溫消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；也可選用紫外線消毒，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時(shí)間不少于30分鐘。化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具再次受到污染；溫度保持在10℃以下。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保餐具表面無異味、無殘留洗滌劑、無污垢，符合衛(wèi)生要求。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)后堂區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后都應(yīng)進(jìn)行清掃，確保地面、墻面、天花板、門窗等無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房操作間應(yīng)保持整潔，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無食物殘?jiān)２僮髋_(tái)面應(yīng)隨時(shí)清理，保持干凈整潔，不得堆放雜物。食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。庫存食材應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免積壓變質(zhì)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，清洗設(shè)備、消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，無污垢、無異味。餐具保潔柜應(yīng)定期清理，確保餐具存放環(huán)境清潔。員工更衣室應(yīng)保持整潔，衣柜應(yīng)定期清理，個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊。地面、墻面應(yīng)定期清掃消毒，保持干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期清掃消毒，無異味。洗手池、便器等設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。2.清潔頻率地面、墻面、天花板等大面積區(qū)域每天至少清掃一次，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清掃，保持地面無積水、無污漬。廚房操作間的設(shè)備和操作臺(tái)面每餐前后都應(yīng)進(jìn)行清潔，確保無油污、無食物殘?jiān)?。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)每周進(jìn)行一次深度清潔，去除頑固油污。食材儲(chǔ)存區(qū)每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，貨架、貨柜應(yīng)擦拭干凈，庫存食材應(yīng)進(jìn)行整理盤點(diǎn)，清理過期變質(zhì)食材。餐具清洗消毒區(qū)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，清洗設(shè)備、消毒設(shè)備應(yīng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。員工更衣室每周至少進(jìn)行一次清掃消毒，衣柜應(yīng)進(jìn)行整理，個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊。衛(wèi)生間每天至少進(jìn)行三次清掃消毒，重點(diǎn)時(shí)段應(yīng)增加清掃消毒頻率，確保衛(wèi)生間無異味。3.消毒要求后堂區(qū)域的清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后應(yīng)使用清水進(jìn)行擦拭或沖洗，去除消毒劑殘留，防止消毒劑對(duì)食品和人體造成危害。對(duì)后堂區(qū)域的清潔消毒情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后堂店長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)后堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。各崗位店員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，確保本崗位的衛(wèi)生操作符合要求。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，由店長(zhǎng)組織，全體后堂店員參與。自查結(jié)束后應(yīng)召開總結(jié)會(huì)議，對(duì)本周的衛(wèi)生工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤落實(shí)。2.定期檢查餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織對(duì)后堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，每季度進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可由企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理人員組成檢查小組進(jìn)行。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各個(gè)方面。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重衛(wèi)生問題，應(yīng)立即責(zé)令整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門或個(gè)人，應(yīng)按照企業(yè)的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生工作納入店員的績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的店員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的店員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。衛(wèi)生監(jiān)督考核應(yīng)制定明確的考核標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與店員的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)后堂衛(wèi)生管理工作不力的店長(zhǎng)或部門負(fù)責(zé)人，應(yīng)進(jìn)行問責(zé)，督促其加強(qiáng)管理，改進(jìn)工作。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)店員的工作安排合理安排，確保店員能夠按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括后堂所有店員，新入職店員應(yīng)進(jìn)行入職前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。集中授課應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生管理人員進(jìn)行講解，現(xiàn)場(chǎng)演示應(yīng)在實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，讓店員直觀地了解衛(wèi)生操作規(guī)范。視頻教學(xué)可播放相關(guān)的食品安全和衛(wèi)生操作視頻資料，案例分析可選取典型的食品安全事故案例進(jìn)行分析，讓店員從中吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)