PAGE餐廳崗位衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐廳崗位衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有崗位，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、洗碗工等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。二、崗位職責與衛(wèi)生要求廚師崗位1.個人衛(wèi)生廚師應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴一次性手套。2.食品加工衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。對變質(zhì)食品應(yīng)堅決予以廢棄，不得加工使用。加工食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具應(yīng)分類使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。食品出鍋后應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。調(diào)料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理調(diào)料容器，防止霉變、污染。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時清理爐灶、臺面、地面等，做到無油污、無雜物。定期對廚房進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗等。消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。廚房內(nèi)應(yīng)保持通風良好，防止異味和油煙積聚。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。服務(wù)員崗位1.個人衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴工號牌，保持微笑服務(wù)。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西、嚼口香糖等。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌、餐椅、地面等，保持餐廳環(huán)境整潔。清理時應(yīng)使用清潔工具，避免揚塵。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括餐桌、餐椅、餐具、門窗等。消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。3.餐具衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)正確擺放餐具，確保餐具清潔、無破損。餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在指定區(qū)域。餐具回收后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。收銀員崗位1.個人衛(wèi)生收銀員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴工號牌。不得在工作區(qū)域內(nèi)吃東西、嚼口香糖等。2.收銀臺衛(wèi)生收銀臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時清理臺面、地面等，做到無雜物、無灰塵。定期對收銀臺進行全面清潔消毒，包括電腦、鍵盤、鼠標等。消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。收銀臺內(nèi)應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。洗碗工崗位1.個人衛(wèi)生洗碗工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴防水圍裙、手套等防護用品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西、嚼口香糖等。2.餐具清洗消毒餐具應(yīng)分類清洗，先去除食物殘渣，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。餐具清洗后應(yīng)進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標準，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.洗碗間環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時清理地面、水槽、洗碗機等，做到無油污、無雜物。定期對洗碗間進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗等。消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。洗碗間內(nèi)應(yīng)保持通風良好，防止異味和濕氣積聚。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各崗位員工應(yīng)每天對本崗位的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查情況應(yīng)做好記錄，以備查閱。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對餐廳各崗位的衛(wèi)生情況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)進行記錄，并及時反饋給相關(guān)崗位員工，要求其限期整改。3.監(jiān)督考核餐廳應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，對各崗位的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督考核。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對各崗位的衛(wèi)生情況進行抽查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標準根據(jù)情節(jié)輕重而定。四、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)、行業(yè)標準和操作規(guī)范。培訓計劃應(yīng)明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓講師等。2.培訓方式衛(wèi)生培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種方式進行。培訓講師應(yīng)具備豐富的衛(wèi)生管理經(jīng)驗和專業(yè)知識，能夠深入淺出地講解衛(wèi)生知識和操作技能。3.培訓考核培訓結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工個人檔案中，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)之一。對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或重新培訓，直至合格為止。五、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配備餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、冷藏設(shè)備、清潔工具等。衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標準，能夠滿足餐廳衛(wèi)生管理的需要。2.設(shè)施設(shè)備維護餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備維護管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修，確保正常運行。對不符合衛(wèi)生要求的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時更換。3.設(shè)施設(shè)備更新隨著餐廳業(yè)務(wù)的發(fā)展和衛(wèi)生管理要求的提高，餐廳應(yīng)及時更新衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備。更新后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家最新標準，能夠更好地保障餐廳衛(wèi)生安全。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫證明，不得采購三無食品、過期食品、變質(zhì)食品等。食品采購應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。臺賬應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標識，標明食品的種類、保質(zhì)期等信息。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)定期檢查，及時清理過期食品和變質(zhì)食品。對發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)立即停止使用，并進行妥善處理。3.食品加工與銷售食品加工應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生要求進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，不得使用一次性發(fā)泡塑料餐具和超薄塑料袋。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在銷售區(qū)域內(nèi)堆放雜物。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機構(gòu)餐廳應(yīng)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導小組，負責組織、協(xié)調(diào)、指揮突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作。應(yīng)急處理領(lǐng)導小組應(yīng)包括餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員、收銀員、洗碗工等相關(guān)人員。2.應(yīng)急預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的流程、措施和責任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、傳染病、火災(zāi)、地震等突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理措施。3.應(yīng)急演練餐廳應(yīng)定期組織員工參加應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬演練、實地演練等多種方式，演練結(jié)束后應(yīng)進行總結(jié)評估，針對存在的問題及時進行改進。4.應(yīng)急處理措施發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施。如發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品和原料，及時送醫(yī)院救治中毒人員，并向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。如發(fā)生傳染病事件，應(yīng)及時對患者進行隔離治療，對密切接觸者進行醫(yī)學觀察