PAGE營養(yǎng)餐儲藏間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保營養(yǎng)餐儲藏間的衛(wèi)生安全，保障食用者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范營養(yǎng)餐儲藏間的管理，防止食品在儲存過程中受到污染、變質(zhì)，確保提供給師生的營養(yǎng)餐符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及營養(yǎng)餐儲藏的區(qū)域，包括但不限于學(xué)校食堂營養(yǎng)餐專用儲藏間、配送中心營養(yǎng)餐儲存庫等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)行全員參與，明確各崗位人員在營養(yǎng)餐儲藏間衛(wèi)生管理中的職責(zé)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進(jìn)入營養(yǎng)餐儲藏間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸營養(yǎng)餐的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入儲藏間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手，操作過程中接觸不潔物品后、便后等必須再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）徹底清洗雙手，消毒可采用含氯消毒劑等按照規(guī)定濃度浸泡或擦拭手部。不得在儲藏間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。三、儲藏間環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局營養(yǎng)餐儲藏間應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。儲藏間內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為常溫儲存區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，并有足夠的空間便于貨物的分類存放和搬運(yùn)。各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對儲藏間進(jìn)行全面清潔，包括地面、貨架、墻壁、天花板等。地面應(yīng)清掃干凈，無雜物、無積水；貨架應(yīng)擦拭干凈，保持整潔；墻壁和天花板應(yīng)定期檢查，如有污漬、灰塵等應(yīng)及時(shí)清理。定期對儲藏間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用紫外線燈照射、含氯消毒劑噴灑或擦拭等方式。紫外線燈照射消毒時(shí)，應(yīng)確保照射時(shí)間不少于30分鐘，且燈管表面應(yīng)保持清潔；含氯消毒劑噴灑或擦拭時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定濃度配制，確保消毒效果。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。3.通風(fēng)與溫濕度控制儲藏間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。根據(jù)不同食品的儲存要求，合理控制儲藏間的溫度和濕度。常溫儲存區(qū)溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對濕度應(yīng)控制在40%70%；冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。溫濕度應(yīng)每天進(jìn)行監(jiān)測，記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。四、食品儲存衛(wèi)生1.食品入庫食品入庫前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品不得直接接觸地面，應(yīng)放置在貨架或墊板上，墊板應(yīng)保持清潔，定期更換。食品入庫時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄入庫日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，建立庫存臺賬。庫存臺賬應(yīng)妥善保存，便于查詢和追溯。2.食品儲存條件各類食品應(yīng)按照其規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免在常溫下長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)整齊碼放，不得擠壓，確保冷空氣能夠流通。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，不得反復(fù)解凍、冷凍。對有特殊儲存要求的食品，如需要避光、防潮、防鼠等，應(yīng)采取相應(yīng)的措施。例如，對易受潮的食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，對易受光照影響的食品應(yīng)存放在避光的容器或區(qū)域內(nèi)。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次入庫或銷售。3.食品出庫食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫時(shí)應(yīng)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，與庫存臺賬一致。食品出庫前應(yīng)對其外觀、包裝等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況不得出庫。食品出庫后，應(yīng)及時(shí)更新庫存臺賬，記錄出庫日期、領(lǐng)用部門或人員等信息。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備管理營養(yǎng)餐儲藏間內(nèi)的各類設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、貨架、搬運(yùn)工具等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除雜物和冰霜等。冷藏柜、冷凍柜等制冷設(shè)備應(yīng)定期檢查壓縮機(jī)、冷凝器等部件的運(yùn)行情況，確保制冷效果良好。如有故障應(yīng)及時(shí)維修，并做好記錄。貨架、搬運(yùn)工具等應(yīng)定期檢查其結(jié)構(gòu)完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換，防止在使用過程中對食品造成污染或損壞。2.工具使用與清潔用于搬運(yùn)、裝卸食品的工具，如推車、托盤等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除殘留的食品殘?jiān)?。清潔食品儲存區(qū)域和設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用專用的清潔工具，如抹布、拖把等。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。抹布應(yīng)分類使用，如用于擦拭食品接觸表面的抹布應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的清潔混用。六、蟲害防治1.預(yù)防措施保持儲藏間環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期清理垃圾，封堵門窗縫隙、通風(fēng)口等孔洞，防止害蟲進(jìn)入。食品應(yīng)妥善存放，密封包裝，避免食品外露吸引害蟲。貨架、地面等應(yīng)保持整潔，無食物殘?jiān)臀蹪n。合理控制儲藏間的溫濕度，避免因溫濕度不適宜導(dǎo)致蟲害發(fā)生。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、使用粘鼠板、捕蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入儲藏間或捕殺已進(jìn)入的害蟲。防蟲網(wǎng)應(yīng)安裝嚴(yán)密，防止害蟲通過；粘鼠板和捕蠅燈應(yīng)放置在合適的位置，并定期檢查和更換。如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作。使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)避免藥劑直接接觸食品，施藥后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保藥劑殘留量符合安全標(biāo)準(zhǔn)。在使用化學(xué)藥劑前，應(yīng)做好記錄，包括藥劑名稱、使用時(shí)間、使用劑量、操作人員等信息。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查設(shè)立專人負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐儲藏間的日常衛(wèi)生檢查工作，每天對儲藏間的環(huán)境、食品儲存、設(shè)備工具等進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。檢查內(nèi)容包括但不限于地面清潔情況、貨架整潔度、食品質(zhì)量狀況、溫濕度記錄、設(shè)備運(yùn)行情況等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對儲藏間的各個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、食品儲存管理等。每月組織一次專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，針對重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，如冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況、食品出入庫記錄的準(zhǔn)確性等。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，提出整改措施和建議，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.記錄保存所有衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等詳細(xì)信息，以便追溯和查詢。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)按照時(shí)間順序進(jìn)行整理歸檔，便于查閱和統(tǒng)計(jì)分析。通過對檢查記錄的分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高營養(yǎng)餐儲藏間的衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的營養(yǎng)餐儲藏間衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位人員的需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，具有針對性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、人員衛(wèi)生要求、食品儲存知識、設(shè)備工具清潔與維護(hù)、蟲害防治等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)由具備專業(yè)知識和豐富經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行授課，授課人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，了解營養(yǎng)餐儲藏間衛(wèi)生管理的實(shí)際操作。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、實(shí)際操作演練等方式，讓工作人員更好地理解和掌握所學(xué)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能，確保其具備獨(dú)立完成工作任務(wù)的能力。3.教育宣傳加強(qiáng)對工作人員的衛(wèi)生安全教育宣傳，提高其衛(wèi)生安全意識。通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、組織衛(wèi)生安全知識競賽等方式，營造良好的衛(wèi)生安全文化氛圍。定期組織工作人員學(xué)習(xí)食品安全