PAGE小炸雞店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保小炸雞店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范店鋪的衛(wèi)生管理行為，提升店鋪的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于本小炸雞店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售相關(guān)的區(qū)域和人員，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工操作間以及所有從事炸雞制作、銷售、服務(wù)和管理的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)店鋪的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保炸雞制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括設(shè)備、工具、臺(tái)面等的清潔消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格食材及時(shí)報(bào)告并處理。按照規(guī)定的流程和要求進(jìn)行食品儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.服務(wù)員職責(zé)保持用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品的擺放衛(wèi)生、美觀。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，檢查食材的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，拒絕采購(gòu)不合格食材。做好采購(gòu)記錄，包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)店鋪進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等的清潔。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具的衛(wèi)生狀況良好。負(fù)責(zé)垃圾的清理和運(yùn)輸，保持店鋪環(huán)境的整潔衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店鋪外觀保持店鋪外觀整潔，無(wú)明顯污漬、灰塵和垃圾。招牌、門窗等設(shè)施完好無(wú)損，清潔明亮。店鋪周邊環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆積，無(wú)污水外流。2.用餐區(qū)餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。地面干凈，無(wú)油漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵和污漬。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。3.廚房地面、墻面、天花板保持清潔，無(wú)油污、無(wú)霉斑。爐灶、炸鍋、烤箱等設(shè)備定期清潔，表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀郏_保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。工作臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序，無(wú)雜物堆積。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，工具擺放整齊，定期清洗消毒。4.儲(chǔ)存區(qū)食品儲(chǔ)存區(qū)域保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜。食品貨架、貨柜定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。食品分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，防止食品交叉污染和變質(zhì)。儲(chǔ)存區(qū)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。洗手池、便器等設(shè)施定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)積水。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。通風(fēng)良好，地面干燥，防止滑倒。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。采購(gòu)的食材應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等信息。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。2.食材儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。3.食品加工廚師應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持手部清潔。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不合格部分。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔衛(wèi)生。4.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)避免直接接觸食品。顧客食用后的餐具應(yīng)及時(shí)清理，進(jìn)行消毒清洗，防止交叉污染。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，暫停工作，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)店長(zhǎng)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查店長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、清潔人員等應(yīng)在各自的工作范圍內(nèi)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)明確責(zé)任人，限期整改。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括店鋪的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢查人員進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，向上級(jí)主管部門匯報(bào)。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改監(jiān)督部門提出的問(wèn)題。七、清潔與消毒管理1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、清潔頻率和責(zé)任人。清潔工作應(yīng)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保清潔效果。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止交叉污染。2.消毒制度對(duì)食品加工設(shè)備、工具、餐具、容器等進(jìn)行定期消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、餐具、容器等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.記錄與檔案管理做好清潔與消毒記錄，包括清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、蟲害防治管理1.防治措施保持店鋪環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境條件。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入店鋪。定期檢查店鋪內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、廚房、用餐區(qū)等，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑和滅鼠藥。2.記錄與報(bào)告做好蟲害防治記錄，包括防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、防治效果等信息。如果發(fā)現(xiàn)蟲害問(wèn)題較為嚴(yán)重或無(wú)法自行解決，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。九災(zāi)后恢復(fù)與衛(wèi)生管理1.災(zāi)害預(yù)防制定災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、水災(zāi)、地震等災(zāi)害的應(yīng)對(duì)措施。定期檢查店鋪的消防設(shè)施、排水系統(tǒng)、電氣設(shè)備等，確保其正常運(yùn)行，預(yù)防災(zāi)害發(fā)生。對(duì)員工進(jìn)行災(zāi)害應(yīng)急培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處理能力。2.災(zāi)后恢復(fù)災(zāi)害發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)組織員工進(jìn)行搶險(xiǎn)救災(zāi)，盡量減少損失。對(duì)受污染的食品、設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清理和消毒處理，確保食品安全。對(duì)店鋪的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面清理和恢復(fù)，包括地面、墻面、天花板、門窗等的清潔。檢