PAGE飲食安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保公司/組織內(nèi)飲食服務(wù)的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食服務(wù)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、茶水間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有從事飲食服務(wù)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織飲食服務(wù)人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生飲食服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理1.場(chǎng)所衛(wèi)生飲食服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在場(chǎng)所內(nèi)過(guò)夜。2.設(shè)施設(shè)備飲食服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，防止交叉污染。食品加工操作區(qū)應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。3.餐具管理餐具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具，一次性餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲、老鼠等污染食品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期變質(zhì)。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入食品加工操作區(qū)。食品加工操作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗、消毒后使用。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，使用食品添加劑應(yīng)做好記錄。3.成品管理食品加工制作完成后，應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存，防止食品受到污染。成品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。不得銷售過(guò)期、變質(zhì)的食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)不合格的，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果合格。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等方面。2.自查實(shí)施應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題等，自查記錄應(yīng)妥善保存。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)切實(shí)可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織領(lǐng)導(dǎo)。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，