PAGE醫(yī)院餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院餐廳衛(wèi)生管理，保障患者、醫(yī)護(hù)人員及餐廳工作人員的身體健康，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)餐廳的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則醫(yī)院餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工用具。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)妥善包裝，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防鼠防蟲(chóng)設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過(guò)保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，具備與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，并配備足夠數(shù)量的流動(dòng)水洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或其他不符合衛(wèi)生要求的原料。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品加工熟透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的容器內(nèi)，并及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、收款區(qū)等功能區(qū)域，并合理布局。食品展示區(qū)應(yīng)配備必要的展示設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏展示柜等，確保食品展示效果良好，便于消費(fèi)者選購(gòu)。展示設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持衛(wèi)生。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，并保持設(shè)施完好。2.銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，不得在銷(xiāo)售食品時(shí)吸煙、吃東西或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。銷(xiāo)售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期或其他不符合衛(wèi)生要求的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過(guò)保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用工具，不得用手直接接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)配備清潔的手套、口罩等防護(hù)用品，防止食品受到污染。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。銷(xiāo)售設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑、消毒劑，確保清洗效果。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具消毒效果監(jiān)測(cè)餐廳應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效成分、濃度及消毒時(shí)間等；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度、時(shí)間等。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。餐具、飲具消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，每年至少進(jìn)行一次全面檢測(cè)。檢測(cè)合格后方可繼續(xù)使用。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具消毒效果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)清潔明亮，通風(fēng)良好。餐廳內(nèi)的桌椅、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔、消毒，保持衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒餐廳應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻次等，并嚴(yán)格按照計(jì)劃進(jìn)行清潔。清潔工作應(yīng)包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔、門(mén)窗清潔等。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒范圍包括餐廳地面、墻壁、天花板、桌椅、設(shè)備、餐具、飲具等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐廳應(yīng)做好通風(fēng)換氣工作，保持室內(nèi)空氣清新流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐廳應(yīng)保持良好的排水系統(tǒng)，地面不得有積水。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。檢查表應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品衛(wèi)生管理要求。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查醫(yī)院應(yīng)定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、公正。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令餐廳限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。醫(yī)院食品衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，不斷提高餐廳的食品衛(wèi)生管理水平。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐廳工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，并確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家或監(jiān)管部門(mén)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使餐廳工作人員及時(shí)了解和掌握最新的食品衛(wèi)生知識(shí)和管理要求。鼓勵(lì)餐廳工作人員自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，通過(guò)閱讀相關(guān)書(shū)籍、參加網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等方式，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核餐廳應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)參加培訓(xùn)的工作人員進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)所學(xué)知識(shí)、實(shí)際操作技能等方面。考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等方式進(jìn)行?？己撕细窈蠓娇衫^續(xù)上崗工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔，作為餐廳工作人員績(jī)效評(píng)估、晉升等的重要依據(jù)。十一、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故發(fā)生后，餐廳應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)院食品衛(wèi)生管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。餐廳應(yīng)配合