PAGE外賣門店衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣門店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于本外賣門店內(nèi)所有與食品加工、銷售相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)外賣門店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合食品安全檢查工作。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、烹飪等加工過程中的衛(wèi)生控制，確保食品不受污染。定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，保持良好的工作狀態(tài)。穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.配送人員職責(zé)確保配送工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。在配送過程中，采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和口罩。及時(shí)將食品送達(dá)消費(fèi)者手中，并告知消費(fèi)者食品的保存和食用方法。4.其他工作人員職責(zé)負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。配合廚房工作人員和配送人員做好相關(guān)衛(wèi)生工作，確保整個(gè)門店衛(wèi)生管理工作的順利進(jìn)行。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求外賣門店應(yīng)選址在環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、無污染源的地方。門店內(nèi)外應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落現(xiàn)象。地面應(yīng)平整、清潔，無油污、無破損。2.清潔消毒制度每天營業(yè)前，應(yīng)對門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、設(shè)備等。定期對門店進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等）。對食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。清洗消毒流程應(yīng)包括：去污、沖洗、消毒、保潔。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。3.通風(fēng)換氣要求門店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。營業(yè)時(shí)間內(nèi)，通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，確保店內(nèi)空氣清新。定期對通風(fēng)換氣設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，防止積塵、堵塞等影響通風(fēng)效果。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品驗(yàn)收制度食品及原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫貯存，對驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫。驗(yàn)收工作應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收人員等。3.食品貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品及原料。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)更換或清潔。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料等，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工烹飪，避免長時(shí)間存放。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備食品安全檢查或事故調(diào)查時(shí)使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求外賣門店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合消毒效果指標(biāo)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.餐飲具保潔制度消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。送餐時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料將餐飲具包裝好，防止在運(yùn)輸過程中受到污染。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理外賣門店所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對門店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。自查工作應(yīng)由門店負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落實(shí)到位。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。定期組織工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生