PAGE食材加工人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保食材加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度，規(guī)范食材加工人員的操作行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。2.適用范圍本制度適用于本公司所有從事食材加工的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品加工行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及公司的實(shí)際情況制定。二、人員健康與衛(wèi)生要求1.健康管理食材加工人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食材加工工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食材加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。加工場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和貨物運(yùn)輸。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食材加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無油污、無食物殘?jiān)Ｓ糜谑称芳庸さ脑O(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。加工場所內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在加工操作結(jié)束后進(jìn)行，避免交叉污染。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。對清潔消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具容器等應(yīng)進(jìn)行檢查，確保清潔消毒效果。同時(shí)，做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、對象、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保其具備良好的衛(wèi)生條件和質(zhì)量保證能力。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款，確保采購的食材符合食品安全要求。定期對供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督檢查，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食材存在質(zhì)量問題或衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)采取措施，停止采購，并要求供應(yīng)商整改。2.采購驗(yàn)收采購的食材應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，不得采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食材。食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，避免與有毒、有害物品混存。同時(shí)，做好食材采購驗(yàn)收記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、食材儲存與加工衛(wèi)生要求1.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。儲存的食材應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期變質(zhì)。定期檢查儲存的食材，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、霉變等情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。2.食材加工食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不合格部分。加工過程中應(yīng)保持食材的清潔，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工，不得長時(shí)間存放。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過期的食用油和調(diào)味品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，并盡快放入冷藏或冷凍庫中保存。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超限量、不超使用期限”的原則，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。使用食品添加劑的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備檢驗(yàn)檢測。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)換氣。不得將餐具、飲具存放在食品加工操作臺上或直接接觸地面。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾食材加工部門應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。自查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生狀況、工作場所衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲存與加工、食品添加劑使用、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專人，定期對食材加工部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、食材加工過程的衛(wèi)生狀況等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康檔案、清潔消毒記錄、采購驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查記錄等資料歸檔保存，便于查閱和管理。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食材加工人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保員工掌握食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食材加工操作規(guī)范、食品添加劑使用規(guī)定、餐具飲具清洗消毒方法等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品安全專家或相關(guān)部門人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，解答員工在工作中遇到的問題。3.培訓(xùn)考核對食材加工人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核成績應(yīng)與員工的績效掛鉤。對考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。十、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對在食材加工衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)工作業(yè)績、創(chuàng)新成果、提出合理化建議等方面進(jìn)行綜合評定。2.處罰對違反本衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：對違反人員健康與衛(wèi)生要求、工作場所衛(wèi)生要求、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求、食材儲存與加工衛(wèi)生要求、食品添加劑使用衛(wèi)生要求、餐具飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求等規(guī)定的，給予警告并處以50200元罰