PAGE面點專間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強面點專間的衛(wèi)生管理，確保面點制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點專間的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點專間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事面點制作工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對面點專間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對面點專間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒劑的使用濃度和作用時間應(yīng)準(zhǔn)確無誤。消毒后應(yīng)做好記錄。保持面點專間內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)換氣，必要時可安裝空氣凈化設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備維護定期檢查面點專間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)等，確保其正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭消毒。面點專間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味，定期清理排水管道。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，并索取發(fā)票等購貨憑證。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。建立食品原料驗收臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、添加劑等，并確保其質(zhì)量合格。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入面點專間。2.加工操作規(guī)范按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行面點制作，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品原料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。制作面點時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。面點制作完成后，應(yīng)及時放入專用的食品容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品留樣每餐次的面點成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時間等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。建立食品留樣記錄臺賬，記錄食品留樣的相關(guān)信息。六飲食具衛(wèi)生管理1.清洗消毒面點專間內(nèi)使用的飲食具應(yīng)每餐次清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。清洗飲食具時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的飲食具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施面點專間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行清潔消毒。保潔設(shè)施應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，能夠有效防止飲食具受到污染。七、食品添加劑使用管理1.采購要求采購的食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買，并索取發(fā)票等購貨憑證。食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)等信息。2.使用要求嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用范圍等信息。八、蟲害防治管理1.防治措施定期對面點專間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取有效的防治措施。保持面點專間內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，清除食品殘渣和雜物，減少蟲害滋生的場所。安裝防蟲設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、門簾等，防止蟲害進(jìn)入面點專間。如需使用殺蟲劑，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品造成污染。2.記錄與報告對蟲害防治情況進(jìn)行記錄，記錄蟲害發(fā)生的時間、地點、種類、防治措施等信息。如發(fā)現(xiàn)蟲害情況嚴(yán)重或無法自行處理的，應(yīng)及時報告相關(guān)部門，并配合做好蟲害防治工作。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對面點專間的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、飲食具衛(wèi)生、食品添加劑使用管理、蟲害防治管理等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立面點專間衛(wèi)生管理考核制度，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個