PAGE道托食品衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)道托食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于道托境內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)然顒?dòng)的企業(yè)、單位及個(gè)體經(jīng)營者。3.基本原則食品衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從原料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生安全要求。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分生產(chǎn)區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、銷售區(qū)、辦公區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行布局，設(shè)置原料處理、加工制作、包裝等環(huán)節(jié)的操作區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生保持場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。通風(fēng)良好，有有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣清新，防止異味、有害氣體和霉菌滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、包裝材料等，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，便于清洗、消毒和維護(hù)。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與非食品加工設(shè)備混用。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，設(shè)置不同類別的食品儲(chǔ)存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。三、食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)更換工作鞋，保持工作鞋清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。3.培訓(xùn)教育定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)食品從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和技能提升培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。四、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購食品。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、售后服務(wù)等。對(duì)不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)調(diào)整并停止采購其產(chǎn)品。2.進(jìn)貨查驗(yàn)食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購貨憑證、發(fā)票等相關(guān)票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味、口感等是否正常，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理；對(duì)已接收的不合格食品，應(yīng)立即采取封存、召回等措施，防止其流入市場。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制1.工藝流程規(guī)范食品生產(chǎn)加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自改變工藝流程和操作條件。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，采取有效的控制措施，確保食品安全。2.加工過程衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。食品加工過程中應(yīng)防止交叉污染，不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開加工，避免相互污染。加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并采取相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)措施。食品加工用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保用水安全。對(duì)加工用水的管道、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止微生物滋生和污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)制度，索取并留存食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加。建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，確保食品添加劑使用可追溯。六、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害物品混存。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同類別的食品儲(chǔ)存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，如原料區(qū)、成品區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。食品儲(chǔ)存應(yīng)按照食品的特性和要求進(jìn)行，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等。對(duì)有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。定期對(duì)食品儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，溫濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。對(duì)庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。2.食品運(yùn)輸食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車、廂式貨車等。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止食品受到污染、雨淋和日曬。對(duì)易腐食品應(yīng)采取冷藏或冷凍措施運(yùn)輸，確保食品質(zhì)量安全。食品運(yùn)輸企業(yè)應(yīng)建立食品運(yùn)輸記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、運(yùn)輸日期、啟運(yùn)地、到達(dá)地、運(yùn)輸車輛信息等內(nèi)容，確保食品運(yùn)輸過程可追溯。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)保持整潔，無灰塵、無污垢。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，為消費(fèi)者提供良好的購物環(huán)境。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員在銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，向消費(fèi)者正確介紹食品的特點(diǎn)和食用方法，提醒消費(fèi)者注意食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求。3.食品陳列與銷售食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，易于識(shí)別。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)設(shè)置專門的陳列區(qū)域，并向消費(fèi)者作出醒目提示。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的全過程，包括食品采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求進(jìn)行制定，確保自查工作的針對(duì)性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員訪談等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，如實(shí)記錄自查情況，填寫自查記錄表格。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。3.整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及復(fù)查情況等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。九、食品召回與處理1.召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已銷售的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成召回工作。召回的食品應(yīng)妥善處理，防止其再次流入市場。2.召回原因調(diào)查對(duì)召回的食品進(jìn)行原因調(diào)查，分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品召回原因調(diào)查應(yīng)深入細(xì)致，全面排查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出問題的根源，并制定針對(duì)性的整改措施。3.召回記錄與報(bào)告建立食品召回記錄制度，記錄食品召回的原因、時(shí)間、范圍、數(shù)量、處理情況等內(nèi)容。食品召回記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。食品召回情況應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，配合監(jiān)管部門做好后續(xù)的調(diào)查處理工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故的發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)模擬真實(shí)的食品安全事故場景，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故原因及采取的措施等。接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急救援隊(duì)伍開展應(yīng)急處置工作，采取控制事故現(xiàn)場、救治中毒人