PAGE臭豆腐衛(wèi)生管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強臭豆腐生產經營過程中的衛(wèi)生管理，確保臭豆腐產品符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有涉及臭豆腐生產、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事臭豆腐生產經營活動的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸臭豆腐的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.保持個人衛(wèi)生清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）生產經營場所環(huán)境要求1.臭豆腐生產經營場所應保持內外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.地面應鋪設防滑、易清潔的材料，無裂縫、無積水，墻壁、天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。3.生產經營場所應配備足夠的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。（二）清潔消毒制度1.日常清潔每天對生產經營場所進行清潔，包括地面、墻壁、設備、工具等，清除污垢、雜物和廢棄物。定期對生產設備、工具進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行和清潔衛(wèi)生。2.消毒管理食品處理區(qū)應配備有效的消毒設備，如紫外線燈、消毒柜等。對接觸直接入口食品的工具、容器、設備等，應在使用前進行消毒；使用后應及時清洗、消毒，并存放在清潔、專用的保潔設施內。定期對生產經營場所進行全面消毒，消毒頻率應根據實際情況和衛(wèi)生要求確定，消毒劑的使用應符合相關標準和規(guī)定。四、原料采購與驗收管理（一）原料采購要求1.采購的臭豆腐原料應符合國家食品安全標準，從具有合法資質的供應商處采購，并索取相關的證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明等。2.不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.采購的原料應具有可追溯性，建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。（二）驗收管理1.原料到貨后，應及時組織驗收，核對原料的品種、規(guī)格、數量、質量等與采購合同或送貨單是否一致。2.對原料進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質地等是否正常，有無異味、霉變、變質等現象。3.按照相關標準和規(guī)定對原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標、理化指標等，確保原料符合食品安全要求。4.驗收合格的原料應及時入庫儲存，驗收不合格的原料應按照規(guī)定進行處理，不得投入生產使用。五、加工制作過程衛(wèi)生管理（一）加工場所布局與設施要求1.臭豆腐加工場所應按照工藝流程合理布局，分為原料預處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工制作區(qū)應配備必要的加工設備和工具，如煮制鍋、發(fā)酵缸、油炸鍋等，設備和工具應易于清潔和消毒，材質應符合食品安全要求。3.成品包裝區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，配備包裝設備和材料，包裝材料應符合食品安全標準，不得使用回收包裝材料。（二）加工制作過程衛(wèi)生操作規(guī)范1.原料處理原料應在專用區(qū)域進行清洗、整理，去除雜質、異味等，確保原料清潔衛(wèi)生。對原料進行加工處理時，應按照規(guī)定的工藝和要求進行操作，如切割、發(fā)酵、油炸等，確保加工過程符合食品安全標準。2.加工制作加工制作過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，控制加工溫度、時間、濕度等參數，確保臭豆腐的質量和安全。操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，保持手部清潔衛(wèi)生，避免直接接觸食品。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.成品包裝成品應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行包裝，包裝過程應防止食品受到污染。包裝材料應完好無損，符合食品安全標準，包裝標識應清晰、準確，標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、生產許可證編號等信息。六、儲存與運輸管理（一）儲存管理1.臭豆腐應儲存在專用的倉庫內，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合產品儲存要求。2.儲存?zhèn)}庫應分類分區(qū)存放，不同品種、不同批次的臭豆腐應分開存放，并有明顯的標識。3.倉庫內應設置貨架、貨柜等儲存設施，確保食品離地、離墻存放，避免食品受到污染。4.定期對倉庫進行檢查，清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品質量安全。（二）運輸管理1.臭豆腐的運輸應采用專用的運輸工具，運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味，具備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。2.運輸過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到污染、損壞，確保食品質量安全。3.運輸工具應定期進行清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。4.運輸過程中應注意食品的溫度、濕度等條件控制，確保食品在運輸過程中的質量穩(wěn)定。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理（一）衛(wèi)生檢查制度1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生產經營場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工制作過程、儲存與運輸管理等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。2.衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查、專項檢查等，檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為和問題，應及時采取措施進行糾正，情節(jié)嚴重的應依法依規(guī)進行處理。（二）監(jiān)督管理公司應接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時整改落實，確保公司的生產經營活動符合食品安全標準。八、培訓與教育管理（一）培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓對象、培訓時間、培訓方式等，確保培訓工作有序開展。（二）培訓內容1.食品安全法律法規(guī)和相關標準知識。2.臭豆腐衛(wèi)生管理規(guī)范制度和操作流程。3.食品衛(wèi)生知識和個人衛(wèi)生要求。4.食品安全事故應急處置知識。（三）培訓方式1.內部培訓：定期組織內部培訓，邀請專業(yè)人員或內部管理人員進行授課，培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等。2.外部培訓：根據實際需要參加食品安全監(jiān)管部門或相關機構組織的外部培訓，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。（四）培訓考核對參加培訓的人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等，考核合格的人員方可上崗工作。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。九、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。（二）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止生產經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。2.及時向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告，積極配合相關部門進行調查