PAGE餐廳庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳庫房的衛(wèi)生管理工作，確保庫房儲存的食品及相關物資符合衛(wèi)生安全標準，防止食品污染和變質，保障顧客的飲食健康與食品安全。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的庫房，包括食材庫房、調料庫房、酒水飲料庫房等各類與餐飲經(jīng)營相關的物資儲存區(qū)域。3.職責分工庫房管理員：負責庫房日常衛(wèi)生清潔、物資整理與擺放，確保庫房環(huán)境整潔、物資有序存放，并配合衛(wèi)生檢查工作。餐廳主管：監(jiān)督庫房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，定期組織庫房衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。食品安全管理員：負責對庫房衛(wèi)生狀況進行不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見，并跟蹤整改結果，確保庫房衛(wèi)生符合食品安全要求。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的位置。內部布局應合理，劃分不同的功能區(qū)域，如食品存放區(qū)、非食品存放區(qū)、清潔工具存放區(qū)等，各區(qū)域之間應保持一定的間距，避免交叉污染。2.建筑結構與設施庫房的建筑結構應堅固、防潮、防霉、防蟲，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應平整、光潔，無裂縫、無脫落物。庫房應配備良好的通風設施，保證空氣流通，必要時可安裝排風扇、空調等設備，調節(jié)庫房內的溫度和濕度。庫房門窗應完好無損，能有效防止鼠、蟲等進入，窗戶應安裝防蟲網(wǎng)。3.照明與消防庫房內應提供充足的自然采光和人工照明，確保光線明亮均勻，便于物資的存放和管理。按照消防要求，配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。同時，設置明顯的防火標志，嚴禁在庫房內吸煙和使用明火。三、入庫管理1.入庫物資檢查所有入庫物資必須進行嚴格的檢查，確保其質量符合衛(wèi)生標準和相關要求。檢查內容包括物資的外觀、包裝、標簽、保質期等。對于食品類物資，應檢查是否有變質、異味、霉變、蟲害等現(xiàn)象；對于包裝食品，應檢查包裝是否完好無損，標簽內容是否清晰、完整，是否標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等必要信息。對于非食品類物資，如清潔用品、辦公用品等，應檢查其是否符合相應的質量標準，有無損壞、過期等情況。2.入庫前清潔與消毒新入庫的食品及相關物資在進入庫房前，應對其外包裝進行清潔，去除灰塵、污漬等。對于直接接觸食品的包裝材料、容器等，應按照相關衛(wèi)生標準進行消毒處理。消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑），消毒后應確保其表面無殘留消毒劑，且符合衛(wèi)生安全要求。3.入庫登記與擺放物資入庫時，庫房管理員應詳細記錄入庫日期、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質期等信息，并建立入庫臺賬。入庫臺賬應妥善保存，便于查詢和追溯。物資應按照分類、分區(qū)的原則進行擺放，遵循先進先出、易拿易放的原則。食品類物資應與非食品類物資分開存放，避免交叉污染。同時，應將不同批次、不同保質期的物資分開擺放，并在明顯位置標明物資的名稱、批次、保質期等信息。四、庫存管理1.定期盤點與清理庫房管理員應定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)物資有變質、損壞、過期等情況，應及時清理出庫，并做好記錄。對于過期食品，應按照相關規(guī)定進行無害化處理，嚴禁再次流入市場。同時，對庫存物資進行清理，去除積壓、滯銷的物資，優(yōu)化庫存結構，提高庫房空間利用率。2.庫存環(huán)境維護保持庫房內環(huán)境整潔，定期清掃地面、貨架、墻壁等，清除灰塵、雜物和垃圾。清掃工具應專用，并定期進行清潔和消毒。控制庫房內的溫度和濕度，根據(jù)不同物資的儲存要求，合理調節(jié)通風設備和溫濕度控制設備。一般來說，食品庫房的溫度應保持在適宜的范圍內（如常溫庫溫度控制在0℃30℃之間，冷藏庫溫度控制在適宜的冷藏溫度范圍內），濕度應保持在40%70%之間。定期檢查庫房內的防蟲、防鼠設施，如發(fā)現(xiàn)有損壞或失效的情況，應及時修復或更換。同時，采取有效的防蟲、防鼠措施，如放置防蟲藥、鼠夾、鼠藥等，但應注意避免對食品造成污染。3.庫存物資防護食品類物資應存放在貨架或貨柜上，避免直接接觸地面。貨架和貨柜應保持清潔、干燥，定期進行檢查和維護，確保其結構牢固、無損壞。對于易受潮、易氧化的食品，應采取相應的防護措施，如密封包裝存放、使用防潮劑、抗氧化劑等。同時，對于有特殊儲存要求的食品，如冷藏食品、冷凍食品等，應嚴格按照規(guī)定的儲存條件進行存放，確保其質量安全。非食品類物資應分類存放，妥善保管，避免因存放不當導致?lián)p壞或變質。對于易燃易爆、有毒有害等危險物品，應按照相關法律法規(guī)的要求進行單獨存放，并設置明顯的警示標志，嚴格控制其儲存數(shù)量和儲存條件。五、出庫管理1.出庫物資檢查物資出庫時，庫房管理員應再次對物資進行檢查，確保其質量完好、數(shù)量準確。檢查內容包括物資的外觀、包裝、保質期等，如有發(fā)現(xiàn)問題，應及時停止發(fā)貨，并報告相關負責人。對于食品類物資，應重點檢查其是否在保質期內，有無變質、損壞等情況。對于臨近保質期的食品，應優(yōu)先安排出庫，并做好標識和提醒，確保其在保質期內使用。2.出庫記錄與交接庫房管理員應詳細記錄物資出庫日期、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領用部門或人員等信息，并更新入庫臺賬。出庫記錄應真實、準確、完整，便于查詢和追溯。物資出庫時，庫房管理員應與領用部門或人員進行當面交接，并確保物資的數(shù)量、質量等信息無誤。領用人員應在出庫記錄上簽字確認，領取物資后應及時妥善保管，避免在運輸和使用過程中造成污染或損壞。3.出庫后清理與消毒物資出庫后，應對存放該物資的貨架、貨柜等區(qū)域進行清理，去除殘留的灰塵、雜物等。如發(fā)現(xiàn)有污漬或污染，應及時進行清潔和消毒處理，確保庫房環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生與培訓1.人員衛(wèi)生要求進入庫房的工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在接觸食品前應洗手消毒，洗手應按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可使用符合食品安全標準的手部消毒劑進行擦拭。工作人員應避免在庫房內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將與工作無關的個人物品帶入庫房。2.衛(wèi)生培訓定期組織庫房工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、庫房衛(wèi)生管理制度、食品儲存知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓內容準確、實用。新入職的庫房工作人員應在上崗前接受衛(wèi)生培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，作為員工檔案的一部分。通過培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉庫房衛(wèi)生管理的各項要求，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，確保庫房衛(wèi)生管理工作的有效開展。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，餐廳主管應每周至少組織一次庫房衛(wèi)生檢查，食品安全管理員應不定期對庫房衛(wèi)生狀況進行抽查。檢查內容包括庫房環(huán)境、物資擺放、入庫管理、庫存管理、出庫管理、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查方法。檢查人員應按照檢查表的內容進行逐一檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查日期、檢查人員、檢查結果、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.問題整改與跟蹤對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知的要求，認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。餐廳主管應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。對于整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。3.考核與獎懲將庫房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對庫房管理員、餐廳主管等相關人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己酥笜丝砂◣旆啃l(wèi)生狀況、物資管理情況、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況、問題整改情況等方面。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)