PAGE標(biāo)準(zhǔn)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。3.管理原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，保障食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，保持空氣清新。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍儲存條件符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，保持良好的運行狀態(tài)。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、維護，接觸直接入口食品的設(shè)備及工具應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品與地面、墻壁直接接觸。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的冷藏、冷凍溫度范圍。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品出入庫應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑存放區(qū)域，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時不得吸煙、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，防止再次污染。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如蔬菜應(yīng)先清洗后切配，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)煮熟煮透，避免食用未熟透的食品。加工食品時應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等內(nèi)容。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備專用的消毒池，消毒池應(yīng)明顯標(biāo)識用途，不得混用。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間、溫度等應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理方法（如瀝干、烘干等）或化學(xué)方法（如使用消毒后的保潔劑等）進行保潔，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查等方法。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，全面自查應(yīng)每季度進行一次。成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、采購人員、倉庫管理人員等組成，負(fù)責(zé)組織實施食品安全自查工作。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面，應(yīng)嚴(yán)格按照本管理制度及國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性、可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保問題整改到位。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻資料等多種形式，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品的工作，并及時安排治療。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時，能夠迅速、有效地進行應(yīng)對，最大限度地減少事故危害。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查、采樣、檢驗等工作，提供相關(guān)信息和資料。同時，采取有效措施救治中毒人員