三級教育食堂安全考試試題含答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.所有食品B.半成品C.原料D.直接入口食品2.食堂食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，通常生食品容器標(biāo)識顏色為（）。A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色3.食品儲存冷庫溫度應(yīng)控制在（），以抑制微生物生長。A.0℃~4℃B.18℃以下C.5℃~10℃D.10℃~15℃4.食堂餐具采用熱力消毒時，煮沸消毒的時間應(yīng)不少于（）。A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘5.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時以上。A.24B.36C.48D.726.食堂使用的燃氣鋼瓶與灶具的安全距離應(yīng)不小于（）米。A.0.5B.1C.1.5D.27.以下哪種食品屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的范疇？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢驗合格的肉類C.腐敗變質(zhì)的蔬菜D.冷凍保存的海鮮8.食堂從業(yè)人員每年必須進行（），取得健康證明后方可上崗。A.安全培訓(xùn)B.健康檢查C.操作考核D.消防演練9.加工涼菜時，應(yīng)在專用操作間進行，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。A.食品級B.工業(yè)級C.普通家用D.醫(yī)用11.食品原料采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年12.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即停止供餐，并在（）小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.413.廚房電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)（），防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。A.保持待機狀態(tài)B.關(guān)閉電源C.覆蓋防塵布D.定期擦拭14.食品添加劑應(yīng)存放在（）中，標(biāo)識清晰，專人管理。A.普通櫥柜B.專用櫥柜C.冷藏柜D.原料倉庫15.食堂從業(yè)人員操作時，不得有以下哪種行為？（）A.戴清潔手套B.戴工作帽C.嚼口香糖D.穿防滑鞋二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、錯選不得分）1.食堂食品原料采購的索證索票要求包括（）。A.查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.留存食品合格證明文件C.記錄原料名稱、數(shù)量、進貨日期D.僅留存1個月內(nèi)的票據(jù)2.以下屬于食品加工“五?！币蟮氖牵ǎ?。A.專用操作間B.專用冷藏設(shè)施C.專用工具D.專人加工3.食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后洗手B.不得留長指甲、涂指甲油C.患有感冒時可戴口罩繼續(xù)工作D.工作時不得吸煙4.食堂燃氣使用安全規(guī)范包括（）。A.定期檢查燃氣管道是否漏氣B.鋼瓶直立放置，禁止倒放C.燃氣泄漏時立即打開抽油煙機D.使用后關(guān)閉燃氣閥門5.食品儲存的“四隔離”原則是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離6.食堂火災(zāi)應(yīng)急處理措施包括（）。A.立即撥打119報警B.使用滅火器撲滅初期火災(zāi)C.組織人員疏散D.優(yōu)先搶救貴重設(shè)備7.以下可能導(dǎo)致食品交叉污染的行為有（）。A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.生熟食品分架存放C.加工涼菜前未消毒操作臺面D.從業(yè)人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品8.食堂餐具清洗消毒的正確流程包括（）。A.刮去食物殘渣B.用洗滌劑清洗C.用清水沖洗D.熱力或化學(xué)消毒9.預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）。A.控制食品加工溫度（徹底加熱）B.縮短食品存放時間C.保持加工環(huán)境清潔D.使用防腐劑替代衛(wèi)生管理10.食堂安全管理檔案應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康證明B.食品原料采購記錄C.設(shè)備維護保養(yǎng)記錄D.安全培訓(xùn)記錄三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品留樣每個品種的留樣量應(yīng)不少于（）克。2.食堂從業(yè)人員操作時，應(yīng)穿戴清潔的（）和（），頭發(fā)不得外露。3.廚房消防“四懂”包括懂火災(zāi)危險性、懂預(yù)防措施、懂滅火方法、（）。4.食品原料驗收時，應(yīng)檢查（）、（）和感官性狀。5.食堂使用的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)定期監(jiān)測并記錄，記錄保存期限不得少于（）。6.加工食品時，中心溫度應(yīng)達到（）℃以上，以殺滅常見致病菌。7.食堂燃氣泄漏時，應(yīng)立即（），打開門窗通風(fēng)，禁止開啟（）。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項安全防范措施的落實情況。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。10.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)配合監(jiān)管部門進行（）和（），不得隱瞞、謊報。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食堂可以使用來源不明的散裝食用油。（）2.食品加工過程中，剩余的飯菜可以直接回鍋加熱后再次出售。（）3.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品。（）4.食堂應(yīng)設(shè)置獨立的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域。（）5.食品添加劑可以與食品原料混放，只要標(biāo)識清晰即可。（）6.廚房內(nèi)的滅火器應(yīng)定期檢查壓力值，壓力不足時需及時更換。（）7.加工海產(chǎn)品后，無需對操作工具進行清洗消毒，可直接加工其他食品。（）8.食堂應(yīng)定期對供水設(shè)施進行清潔消毒，確保飲用水安全。（）9.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）10.發(fā)生食物中毒后，食堂應(yīng)立即銷毀剩余食品，避免證據(jù)被污染。（）五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品加工中“生熟分開”的具體要求。2.列舉食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。3.說明食堂火災(zāi)隱患的常見類型及預(yù)防措施。六、案例分析題（共1題，15分）某高校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為沙門氏菌感染引發(fā)的食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的紅燒肉未徹底加熱（中心溫度僅60℃）；切配生肉的菜板未清洗，直接用于切配涼拌黃瓜；剩余紅燒肉未及時冷藏，在常溫下存放4小時后重新加熱出售。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因。（8分）2.提出食堂應(yīng)采取的整改措施。（7分）參考答案一、單項選擇題1.D2.A3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.C10.A11.B12.B13.B14.B15.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、填空題1.1252.工作衣、工作帽3.懂逃生方法4.名稱、生產(chǎn)日期5.6個月6.707.關(guān)閉燃氣閥門、電器開關(guān)8.食品安全事故處置方案9.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）10.調(diào)查、處理四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.答：“生熟分開”的具體要求包括：（1）加工工具分開：生、熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標(biāo)識明確；（2）存放區(qū)域分開：生食品（如肉類、水產(chǎn)）與熟食品分架存放，生食品存放在下層，熟食品在上層；（3）加工人員分開：避免同一人員未洗手直接接觸生、熟食品；（4）操作時間分開：熟食品加工完成后，避免與生食品交叉處理。2.答：從業(yè)人員健康管理主要內(nèi)容包括：（1）上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明；（2）每年至少進行一次健康復(fù)查，健康證明過期前及時重新辦理；（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、調(diào)離情況。3.答：常見火災(zāi)隱患類型及預(yù)防措施：（1）燃氣泄漏：管道老化、閥門未關(guān)嚴(yán)；預(yù)防措施：定期檢查管道、使用后關(guān)閉閥門，安裝燃氣泄漏報警器。（2）電氣故障：線路老化、超負(fù)荷用電；預(yù)防措施：定期維護線路，避免私拉亂接，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的電器設(shè)備。（3）油鍋起火：油溫過高、操作不當(dāng)；預(yù)防措施：控制油溫（不超過260℃），備滅火毯，禁止用水撲救。（4）燃料堆放不當(dāng)：易燃物品（如紙箱、酒精）靠近火源；預(yù)防措施：易燃物遠離爐灶，分類存放，定期清理。六、案例分析題1.主要原因分析：（1）加工環(huán)節(jié)未徹底加熱：紅燒肉中心溫度僅60℃，未達到70℃以上的殺菌要求，沙門氏菌未被徹底殺滅；（2）交叉污染：切配生肉的菜板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜（直接入口食品），生肉中的沙門氏菌污染黃瓜；（3）儲存不當(dāng)：剩余紅燒肉在常溫下存放4小時（超過2小時的安全時限），為沙門氏菌繁殖提供了適宜環(huán)境（20℃~45℃為最適生長溫度）；（4）重新加熱不規(guī)范：常溫存放的紅燒肉再次加熱時可能未達到徹底殺滅細菌的溫度，導(dǎo)致毒素殘留。2.整改措施：（1）加工控制：嚴(yán)格執(zhí)行食品中心溫度≥70℃的要求，使用溫度計監(jiān)測；（2）交叉污染防控：生熟工具、容器嚴(yán)格分開，標(biāo)識清晰，使用后及時清洗